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Masa quebrada

Pasta brisa o Pâte brisée

La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.

No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y de pâte briseé como pasteleros o cocineros.

Una de las recetas de masa quebrada más común, sea en su versión dulce o salada, es con la incorporación de huevo, también las hay que sólo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color más dorado. Y después encontramos recetas en las que se añade también un poco de leche o agua, o únicamente se añaden estos líquidos a los ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo y resultando una masa de color más claro), que son harina, mantequilla, azúcar y sal en distintas proporciones según el uso que se le vaya a dar.

La Quiche Lorraine es una de las más tradicionales recetas de cocina elaboradas con masa quebrada salada, es de origen francés, concretamente de la región de Lorena, elaborada con nata, huevos, bacon, queso… también hay varias opciones, a nosotros nos gusta con el añadido de cebolla y entonces recibe el nombre de Quiche Alsacienne.

Pero con la masa quebrada podemos hacer multitud de tartas con los rellenos más tradicionales o innovadores, y lo dicho, sean dulces o salados y en tamaño familiar o individual.

Ingredientes

Masa quebrada salada

  • 200 gramos de harina floja o de repostería
  • 100 gramos de mantequilla
  • 1 huevo
  • 4 gramos de sal
  • una pizca de azúcar (que le da color en el horneado).

Masa quebrada dulce

  • 200 gramos de harina floja o de repostería
  • 100 gramos de mantequilla
  • 1 huevo
  • 50 gramos de azúcar glass
  • una pizca de sal.

Elaboración

Es muy importante que la masa sea poco trabajada para que no se convierta en una masa elástica. Puedes hacer masa quebrada en Thermomix u otro robot o procesadora, o hacerla a mano, nosotros preferimos hacerla a mano y trabajarla lo menos posible, pero ten en cuenta una cosa, si la haces en un robot debes incorporar la mantequilla troceada y fría, ya que éste proporciona algo de calor, y si la haces a mano, la mantequilla puede incorporarse fría o estar a temperatura ambiente.

La elaboración de la masa quebrada es muy sencilla, pon en un cuenco la harina tamizada y añade la mantequilla fría cortada en pequeños cubos (también se podría hacer con mantequilla pomada9, mezcla ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa. Seguidamente incorpora la sal y el azúcar en las proporciones deseadas y el huevo, mezcla con las manos hasta que la masa se una, haz una bola con ella y colócala en un cuenco cubierto con film transparente para dejarla reposar en el frigorífico durante una hora, así tomará consistencia.

Pasta brisa o Pâte brisée

Pasado este tiempo, estira la masa quebrada con el rodillo de cocina, procura hacerlo lentamente para que la masa no adquiera temperatura, pues se volvería a ablandar. Colócala a continuación sobre el molde untado con mantequilla, para que el paso de la masa al molde sea más sencillo, puedes hacerlo con la ayuda de una hoja de papel de horno, enrollando la masa en el papel y desenrollándola sobre el molde, como se puede ver en la galería de imágenes.

Una vez que la masa está en el molde bien ajustada, recorta los bordes que sobresalen, pincha la base de la masa con un tenedor y hornea a 180º C hasta que la masa quebrada esté dorada y lista para rellenar. Recuerda que si el relleno de la masa necesita también cocción, deberás dorarla un poco menos, pues volverá al horno.

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Ya hay 20 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • marisa

    esta muy buena la receta de masa quebrada es un de las mejores que encontre gracias

  • Muchas gracias Maria, esperamos que la pruebes y la disfrutes!!

  • jose romero espinosa

    domingo 30 agosto 2009

    les agradezco la información si me sirvió su receta

  • Nos alegra mucho Jose, gracias por compartirlo!

    Saludos

  • Luzero

    Super padre tu receta y muy practica esta muy bien explicada y esta super fácil de hacer… saludos bye

  • Nos alegra mucho que te resulte útil Luzero.

    Saludos

  • Yolanda

    Hola.Yo tengo una niña celiaca,y queria hacer la receta de pasta brisa y masa quebrada.Si alguien me puede ayudar y facilitarme alguna de estas recetas sin gluten,un saludo y gracias

  • valeria

    me encanta esta receta la utilizo siempre en los cumpleaños y ahora la volveré a usar por cierto tengo 12 años y medio gracias¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

  • Eduardo

    Me pregunto… en un relleno crudo
    ¿cuánto tiempo debe permanecer la masa en el horno antes y después de ponerle el relleno?
    Si la quisiera dejar para rellenar con algo ya cocinado ¿cuánto tiempo debe permanecer en el horno?
    Gracias.
    Coincido en que es la mejor receta que he visto de la masa quebrada.

  • Hola Eduardo, concretar tiempos sin conocer el horno no resulta tan fácil como guiarse por el ‘ojo’, mira el post de Hornear en blanco que te puede ayudar. Si tienes que hornear la masa sin relleno no dejes que se dore, sólo que se cueza lo justo para que no quede cruda, cuando se añada el relleno conviene saber si se tiene que cocinar, cuajar… qué tiempo aproximado necesitará para que la masa, entonces sí, se dore. Si toma color antes de que el relleno esté hecho, puedes protegerla con papel de aluminio para que no se queme.

    Esperamos haberte ayudado, en caso contrario no dudes en volver a formular tus dudas. Muchas gracias por tus palabras.

    Saludos

  • Eduardo

    Pero cuando ya tiene relleno resulta difícil que se dore, al menos la parte cubierta de relleno, supongo que se refieren a los bordes.
    Gracias por tan pronta respuesta.

  • Miguel

    Buenos días esta página es excelente y no hay día que no le eche un vistazo;
    tengo un problema con la masa quebrada, y es que cuando preparo mi Tarta Alpina de Nueces, creo una decoración en los bordes que una vez en el horno desaparece pues la masa se desmorona, ¿cómo puedo conseguir una masa que sea estable?

    Muchísimas gracias

  • Hola Miguel, prueba a dejar reposar la masa en el frigorífico, una vez hecha la decoración, y después la horneas. Cuéntanos los resultados.

    Muchas gracias por tus palabras!

    Saludos!

  • Ireddy

    Hola, gracias por la receta, esta semana la probaré y les cuento mi experiencia, hace muchos años la hice pero perdí esa receta…

  • enrique

    Hola quiero saber si con esta masa se pueden hacer pizza, que a sacarlas del horno salgan como la masa clasica, mas bien gorditas y si se puede hacer tan bien con masa escaldada,» muchas gracias»

  • Hola Enrique, nuestra recomendación para hacer una pizza no es utilizar esta masa ni la masa escaldada, sino hacer la masa de pizza, puedes hacerla fina o gordita, como prefieras. Tenemos varias recetas de masa de pizza que puedes consultar en este enlace.

    Saludos

  • pia salvatierra

    Ay que bien explicada esta esta receta, no podía no dejar esto dicho. me encanto!!!! Muchas gracias y saludos

  • felipeperico

    Creo que hay un detalle que te has olvidado que es realmente importante: al cocerla en el horno sin relleno es necesario poner un papel de horno o de aluminio y rellenarlo con judías o cualquier otra legumbre, cruda evidentemente, a los fines de que la masa no suba durante la cocción vacía, ya que se formarían como unas montañitas que después al estar cocida habría que romper y en consecuencia se rompería la masa en su base y no podríamos rellenarla.

  • Monica Alejandra

    Muchas gracias la verdad que me sirvio mucho esta receta muchas Gracias por compartirla

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