Lubina poché con verduras y aire de espinaca

Lubina poché con verduras y aire de espinaca

La Lubina poché con verduras y aire de espinaca es la receta magistral que el Chef Manuel Moreno del Restaurante El Corte Inglés de Castellón comparte esta semana con nosotros en nuestra sección Recetas de los Chefs.

Este sabroso pescado no necesita mucho para hacernos disfrutar de su sabor, por eso esta receta de lubina, conservará toda su esencia y nos permite disfrutar de un gustoso plato muy saludable.

Ingredientes (4 comensales)

  • 800 gramos de lubina limpia
  • 100 gramos de zanahoria
  • 100 gramos de puerro
  • 100 gramos de cebolleta
  • 50 gramos de espinacas frescas
  • 50 gramos de cebollas
  • 50 c.c. de aceite de oliva
  • 50 c.c. de vino blanco
  • 200 c.c. de caldo de pescado
  • 5 gramos de lecitina de soja
  • sal.

Elaboración

Se limpia la lubina y se corta en 2 trozos de 100 gramos cada uno. En una soute se pone el caldo a hervir, se corta toda la verdura en juliana y se pone a pochar.

Cuando la verdura esté tierna se incorporan las cortadas de lubina. Se dejan pochar unos 10 minutos.

Para el aire

En una cazuela se pone la cebolla cortada en trocitos, el vino y un poco de agua, se deja cocer hasta que la cebolla esté tierna, en ese momento se introduce la espinaca y se deja cocer unos 5 minutos.

Se tritura en túrmix, que quede un caldo, se añade la lecitina y se emulsiona hasta que forme una espuma.

Lubina poché con verduras y aire de espinaca

Para el montaje

En un plato se pone la verdura de base y sobre ella la lubina, procura reservar un poco de verdura, para ponerla de sombrero sobre el pescado.

Se emulsiona el aire y con una cuchara se coge sólo la espuma y se coloca encima, pero que caiga hacia un lado, se decora con una hojita de eneldo.

Chef Manu Moreno
Restaurante El Corte Inglés de Castellón

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