Cocer el marisco conservando su caparazón

La mejor forma de cocer el marisco es conservando su caparazón, aunque muchas veces pelemos langostinos, gambas y demás para presentar un plato, intentando hacerlo más atractivo y cómodo de comer, no es el mejor modo para que conserve su esencia.

Al cocer marisco con su caparazón obtenemos un resultado más jugoso y sabroso, se concentran los aromas y los sabores del mar. Es la forma en que se protegen los jugos y los compuestos que dan sabor a estos crustáceos, con su propio exoesqueleto y su cabeza, pues también contienen proteínas, azúcares y pigmentos que proporcionan sabor. De ahí que salgan tan exquisitos fondos y caldos de marisco.

Es recomendable, a la hora de comprar marisco, desechar el que esté falto de cabeza. Ésta, perfectamente anclada mediante la fina membrana a la cutícula quitinosa o exoesqueleto, evita la pérdida de la esencia de estos crustáceos.

Además de cocer el marisco y conservar su caparazón, es importante darle una cocción corta, sea a la plancha o hervido, de este modo siempre resultará jugoso. Para hacer langostinos o gambas a la plancha, lo ideal es poner un poco de sal gorda en la sartén, calentarla y añadir un hilo de aceite. También se suelen hacer sólo con aceite, y a los crustáceos se les enseña lo caliente que está la plancha sólo unos instantes por cada lado, el tiempo dependerá del tamaño que tengan, pero un par de minutos será suficiente para disfrutar de una carne exquisita.

Si se quieren hervir, basta con llevar agua con sal marina a ebullición, en ese momento se introducen los langostinos o las gambas y en tres minutos (o un poco más si son grandes) se retiran para refrescarlos con agua, hielo y sal. Así se corta la cocción y la carne se pondrá tersa. En el caso de querer una degustación caliente, se sirven enseguida.

Seguro que vosotros tenéis algunos trucos para cocinar estos crustáceos de modo que nos proporcionen lo mejor de sí mismos y colmen nuestros deseos de saborear el mar.

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