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Ghee

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El Ghee es sencillamente mantequilla clarificada originaria del subcontinente indio. Es un ingrediente muy valorado sobre todo en la cocina india, pakistaní y bangladesí, donde se utiliza el término ghi que significa “salpicado”, aunque su uso culinario se ha extendido muchísimo. El ghee era utilizado en ceremonias religiosas, también en la medicina ayurvédica le otorgan beneficios para el cuerpo y la mente, pero ya sabemos que la mantequilla clarificada es todo grasa y ésta debe consumirse con moderación.

Aunque se diga que el ghee tiene menos grasas saturadas que la mantequilla porque pierde parte de ellas durante el procedimiento de clarificación, no se puede obviar que es una de las grasas que más colesterol LDL proporciona. En Wikipedia nos muestran una lista de distintos tipos de aceites comestibles y su contenido en colesterol, además parece que desmienten lo que muchos defensores del ghee declaran, que ha perdido todo el ‘colesterol malo’ durante el proceso de elaboración.

¿Cómo se elabora el ghee? Se obtiene a partir de la mantequilla de vaca (aunque también se hace con leche de búfala), preferiblemente sin sal. Mediante la exposición al calor a baja temperatura se separa la proteína que por decantación y se evapora el agua, quedando como resultado la mantequilla clarificada, un líquido graso y de color dorado que ofrece un agradable aroma a nuez.

En nuestra cocina podemos hacer el ghee de forma muy sencilla, sólo es necesario disponer la mantequilla, tanta cantidad como queramos clarificar, en un cazo u olla con fondo grueso. También se puede hacer al baño maría, pero no es estrictamente necesario. Calentamos la mantequilla a una temperatura en torno a los 40-60º C. Nosotros la hacemos a unos 40-45º C controlando con un termómetro, y se mantiene durante aproximadamente una hora.

Después hay que pasar la mantequilla clarificada a un recipiente con tapa hermética procurando que no se mezcle con la proteína que ha quedado en el fondo del cazo. Podemos pasarlo por un colador al que le incluiremos una gasa para que filtre el líquido y no permita el paso de ninguna impureza. Obtendremos un líquido dorado y limpio que debemos dejar enfriar. Una vez frío, cerramos con la tapa hermética y podemos conservar el ghee en la despensa, ya que no necesita refrigeración. Aunque conviene hacer poca cantidad, pues se consume poco y no conviene que se guarde muchos meses, pues podría terminar deteriorándose.

Ghee

La aplicación del ghee en la cocina es muy amplia, es ideal para pintar algunos panes árabes como el pan naan o el pan pita, para el hojaldre, la pasta philo o la pasta kataifi entre otras masas de panadería y repostería. Pero también se puede usar para cocinar como sustituto de otras grasas, proporciona un sabor especialmente rico y soporta perfectamente el calor sin quemarse.

Seguiremos en busca de información sobre lo que sucede con el colesterol LDL que contiene la mantequilla cuando se clarifica, hay cosas que no cuadran y continuamente se realizan estudios al respecto. Dado el interés que tenemos por alimentarnos con salud, será bueno conocer si el ghee es tan virtuoso o si debemos seguir consumiéndolo con moderación, como la mantequilla u otros alimentos con grasas saturadas. Naturalmente, si podéis aportar algo al respecto, será muy bien recibido.

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Ya hay 9 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • sanatana

    creo que en esa explicacion al ghee han cometido algunos errores, el Ghee no se oxida ni deteriora, la informacion que manejas de que el ghee se debe consumir pronto y no consevar varios meses es erroneo, en mi casa hay un guee conservandoce desde hace 7 años. el ayur veda enseña q ue con 11 años de añejamiento puede levantar una persona en esatdo de coma y curar hasata cancer, y entre mas tiempo tenga de añejamiento mas poderoso son sus propiedades…

    el Ghee no es precisamente una grasa saturada, el ghee entra en las arterias del sistema y ayuda a limpiarlas d e las grasas que se encuentran en el mismo, inclusive he recibido afirmaciones que el ghee ayuda a bajar de peso…
    asi el ghe se convienrte en un alimento especial y propicio para nustra dieta diaria… obviamente como todo ha de tener su lado malo cuando se excede, su consumo, eso aún no lo compruebo sin embargo…
    espero que mi comentario les sea bien recibido
    gracias por la atencion.

  • 1.- Si se hace como dices, el ghee (que yo no conocía)tiene exactamente la misma composición en ácidos grasos y otro tipo de compuestos liposolubles (por ejemplo, colesterol) que la mantequilla. Bueno, un poco más concentrado todo, porque se le ha quitado el agua y las proteínas.

    2.-El LDL-colesterol (colesterol transportado por lipoproteínas de baja densidad Low Density Lipoprotein) no está en los alimentos. Es una de las formas en las que se transporta el colesterol en la sangre. Otro cantar es que determinados compuestos aumenten o disminuyan el contenido de estas LDL en sangre. Estas LDL son conocidas familiarmente como colesterol malo.

    3.- Ni el ghee ni la mantequilla limpian arterias ni curan el cáncer. Y lo de perder peso, por Dios!! cad gramo de grasa (y esto parece ser grasa pura), ya sea de oliva, de cerdo o de ghee, aporta 9 Kcal por gramo. Punto.

    Saludos

  • domingo

    yo me tomo todos los dias una cucharada no llega a sopera de ghee en ayunas y lo tomo ayudandome con un poco de zumo y asi llevo como tres semanas tomandolo ,me lo recomendaron porque me opere de unos quistes en la vejiga y desde que lo tomo orino bien pero no se si es correcto como lo tomo directamente en cucharada haber si alguien me puede aconsejar gracias

  • María Rodríguez

    Hola! estoy haciendo Ghee y sale hermoso, color ambar maravilloso! Cuando se enfría queda ajustadito, muy lindo, el problema es que cuando lo transporto. Es como que se despende o se separa y empieza a flotar líquido. Será que falta cocción? Lo pruebo con un cotonete de algodón al fuego y no salpica agua. Me das algún tip?! Bendiciones y Gracias!

  • sara

    Hola, os sigo desde hace mucho y son muchos los exitos con mis conmensales que tenido gracias a vuestras recetas y consejos. Esta mañana he hecho la mantequilla clarificada (aun no he tenido tiempo de probarla) pero a mi la grasa se me ha quedado arriba, flotando, al contrario de vuestra indicacion, que dice que se queda en el fondo, ¿porque puede ser? ¿Cambiará en algo el resultado?

  • Carlos Virgilio

    Sara, te sugiero que uses el método del Baño María y posterior decantación, me parece más simple y más depurada la manteca que se obtiene.
    Procede del siguiente modo: corta en trozos o rebanadas pequeñas la manteca, ponla en un recipiente que puedas llevar a Baño María (cuida mucho la higiene tanto del cuchillo como del recipiente). Luego, pones a calentar el agua del Baño María, cuidando que no llegue al punto de hervor. Una vez licuada la manteca (mantequilla) retírala del fuego, déjala reposar durante un buen rato (depende de la temperatura ambiente) cuando haya comenzado a solidificarse llévala a la parte menos fría de tu refrigerador una hora o más. Durante este tiempo se habrá completado la separación de la materia grasa y el suero. Éste, por ser más pesado, habrá ido a parar al fondo del recipiente. Entonces retíralo y hazle dos pequeñas perforaciones a la capa superior solidificada, con un palillo o una aguja, inclina el recipiente y por ahí saldrá el suero (que en realidad contiene toda el egua y las proteínas de la leche). Haz todo este proceso en el recipiente original. Si quieres obtener una manteca clarificada de la máxima pureza puedes repetir el proceso paso a paso, pero verás que difícilmente en la segunda ocasión salga alguna gota de suero.

    Con respecto a los comentarios sobre las propiedades curativas que se le atribuyen, sin ánimo de ofender, lo que se afirma es absolutamente falso: el ghee es grasa de leche anhidra, como tal no se ha modificado en ningún momento su estructura, sólo se le ha quitado el agua y las proteínas. Esto último suele ser muy beneficioso para los organismos que no toleran la caseína o la lactosa, pero de ahí a atribuirle propiedades curativas o afirmar que no posee colesterol, nada que ver.

  • Eliana

    respecto a los comentarios…… como absolutamente TODO en exeso es malo, pero usado correctamente, el ghee tiene muchas propiedades nutricionales,favorece la digestion, es un antioxidante natural, pero nada de milagroso, si lo que quereis es estar en buena salud y buena forma fisica, ya todos lo sabemos, buenos habitos alimenticios y SOBRETODO ejercicio, lo que no hagais por vosotros mismos no lo lograrais con NINGUN producto

  • Guillermo

    Queda uno sin saber que hacer, si consumir el ghee o no.

    Lo aconsejable es analizar los estudios científicos que sean confiables Debería establecesrse una discusión seria, cuyas conclusiones sean demostrables para que sirvan de guia a los consumidores.

    ¿Y en qué se basan los defensores de las propiedades del ghee?

  • Fernando

    Una aclaración: El ghee con alto indice de colesterol malo por decirlo así es el ghee adulterado comercialmente con aceites vegetales. Con una mantequilla de calidad y hecho en casa no hay problema de colesterol. Y PUNTO. A ver lo que compramos señor!!!

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