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Historia del sushi

La historia del sushi es realmente interesante, y es lo que hoy os voy a contar. Es cierto que este plato es uno de los más característicos y apreciados de la cocina japonesa, al igual que es muy popular en el extranjero. Japón es una isla que está rodeada de aguas muy ricas en plancton, por lo que tienen una excelente variedad de pescados y mariscos, esto ayuda a la excelencia del sushi. Pero originariamente no es de Japón.

¿Dónde y cuándo nace el sushi? Según los datos que tenemos hoy en día, la historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. Éste empieza como un método de conservación, donde se cocía el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo. Sólo se consumía el pescado.

Luego, con la emigración china hacia otros países, y los monjes budistas japoneses, no tenemos la fecha exacta, pero en el siglo VII d.C. van adoptando el método, más conocido como narezushi.

En el siglo XVII, el Gobierno japonés se traslada de Kyoto (la antigua capital) a Edo (actualmente Tokio), con el establecimiento de una fuerte estructura política y social. Se incrementó la producción de alimentos y en consecuencia la del arroz.

A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, quien vivía en Yotsuya, Edo, tuvo la gran idea de agregarle vinagre al arroz. Esto produjo un gran cambio, redujo notablemente el tiempo para consumir el sushi.

Después de varios años se dejó de decomisar el arroz, para así enrollar los ingredientes y consumirlo.

A finales del siglo XVIII (1824), un itamae llamado Yohei Hanaya, fue quien se encargó de crear el Niguiri-zushi para reducir el tiempo de la elaboración del sushi y el primero en utilizar pescado crudo, ya que hasta ese momento se utilizaban pescados cocidos, marinados o asados.

A partir de este momento surgen dos estilos: Kansai de Osaka y Edo de Tokio.

A mediados del siglo XIX, después de la Segunda Guerra Mundial, empiezan a florecer puestos de sushi, si bien, siguen los restaurantes, la gente empieza a optar por estos pequeños puestos, algunos ambulantes y otros no.

Sushi es una palabra de origen japonés, que es la unión de dos palabras, Su= Vinagre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podría traducir como Arroz Avinagrado.

El arroz que se utiliza en el sushi se llama koshihikari. Este grano se caracteriza por ser redondo, corto, dulce y con un alto contenido de almidón. Para trabajar este arroz (o-kome), primero tenemos que desalmidonarlo, lavándolo de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente.

Otro punto importante a tener en cuenta es la cosecha del arroz, cuanto más joven sea mejor. En la cultura asiática el arroz es como el pan, para los evangélicos.

A partir de aquí preparamos el gohan (arroz al vapor). Para la cocción de este arroz lo que hacemos es poner la misma cantidad de arroz (previamente desalmidonado) que de agua.

Lo ponemos en una cacerola con una buena tapa o en la olla eléctrica de arroz (suihanki). En caso de utilizar la cacerola, lo ponemos a fuego fuerte unos 11 minutos, lo bajamos al mínimo otros 11 minutos y finalmente retiramos del fuego y dejamos reposar unos 15 minutos, antes de utilizarlo.

Después de haberos introducido en la historia del sushi, podéis ver cómo hacer sushi.

Chef Leonardo Choi
Kaeshi Sushi Catering

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Ya hay 6 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Vitis

    Pues ya se algo más del sushi…y espero con emoción nuevas recetas.
    Aunque algo había leido ya de su historia, pues tengo varios libros sobre cocina japonesa donde también explican muy bien los alimentos y un poco su historia.
    (Lo se, tengo pendiente, todavía, mandar algunas fotos de nuestras cenas japonesas…)
    Vitis (antes jjtorres 😉 )

  • Esta semana el chef Leonardo nos deleitará con recetas de sushi ;).

    Eso, eso, esperamos ver tus cenas temáticas!!!

    Saludos

  • JONATHAN

    REALMENTE ES MUY NECESARIO LAVAR EL ARROZ PARA SUSHI ??
    O ESO LO HACIAN ANTIGUAMENTE..?
    ANDO BUSCANDO ESA INFORMACION, PIENSO QUE EL ARROZ QUE VENDEN HOY EN DIA YA ESTA PROCESADO Y DESALMIDONADO, PERO ME FALTA INVESTIGAR.. GRACIAS POR LA INFORMACION, MUY BONITA HISTORIA.

  • Jesus

    Hola Jonathan, en respuesta a tu pregunta no es solo necesario… es absolutamente imprescindible. El arroz que se vende viene «limpio», pero no lavado, y menos aún desalmidonado.
    Incluso despues de lavarlo como mandan los canones, el almidón seguira presente e incluso de forma muy perceptible si lo cueces en un suihanki podras verlo formando finas láminas en los laterales interiores.

  • Telemaki

    Buen artículo Jesús. Saludos

  • Luis

    Aunque este artículo sea de hace 12 años les doy gracias por la información BD

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