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Setas, algunos consejos

setas comestibles

Sobre las setas, algunos consejos ofrecidos por los expertos serán una valiosa arma que permitirá que realicemos un consumo seguro, y es que para coger setas es necesario tener algunos conocimientos básicos de micología, es imprescindible conocer las variedades que se pretenden recolectar, pero además, tenemos que tener otros aspectos en cuenta para poder garantizar que las setas que recojamos no representarán ningún riesgo para nuestra salud.

Para los amantes de la micología el otoño es una estación muy especial, se puede recoger una amplia variedad de setas con las que elaborar distintas recetas con setas que logran seducir al paladar.

En España poseemos una completa colección de setas, nada menos que 35.000 variedades, un paraíso micológico que no está exento de riesgos. El micólogo del Jardín Botánico de Madrid, Francisco de Diego Calonge, nos ofrece consejos sobre las setas interesantes para aplicarlos en su recolección.

Lo básico y fundamental es conocer perfectamente la seta que se va a recolectar y si es comestible, después puedes comértela, así lo indica el experto. Poseer un conocimiento micológico elemental es imprescindible para evitar las intoxicaciones por ingesta de setas venenosas, incluso teniendo idea se pueden dar casos de confusión. Seguramente muchos de vosotros habéis conocido las últimas noticias de intoxicaciones por setas.

Si ya conocemos bien las variedades de setas que pretendemos recoger en los bosques, será necesario complementar este conocimiento con otras características más detalladas, que una seta no sea venenosa no la exime de provocarnos algún problema de salud. Las setas no deben estar parasitadas, los insectos pueden depositar determinadas toxinas en las setas que terminarían afectándonos. Tampoco se deben coger las setas que están envejecidas, la carga de microorganismos y las partes degradadas también representan un peligro para la salud del consumidor.

Podemos encontrar variedades de setas comestibles en lugares que deben alertarnos sobre la toxicidad que pueden presentar, es decir, si éstas han crecido cerca de una zona industrial o en un parque de ciudad. Las setas pueden haber crecido en suelos cuyo contenido en sustancias nocivas o abonos químicos es elevado y lo que eran setas comestibles se convierten en setas peligrosas.

Francisco de Diego Calonge nos recomienda no bajar nunca la guardia, incluso cuando ya las hemos recolectado y estamos pensando cuál es la receta más apropiada para tan suculento manjar. Dependiendo de la variedad de hongo de que se trate, no se puede tomar en exceso, otras variedades obligan cocinarlas porque en crudo resultan tóxicas o por el riesgo de compuestos químicos presentes en ellas. Algunas variedades de setas comestibles nunca pueden ser consumidas junto a bebidas alcohólicas porque la combinación podría provocar distintos problemas de salud, hipertensión, taquicardia, etc.

Si a pesar de haber tomado todas estas precauciones, se produce una intoxicación, será muy importante conocer todas las características de las setas consumidas para transmitir esta información al personal sanitario, así como los posibles restos que quedaran de ellas con el propósito de analizarlos y encontrar el motivo de la intoxicación.

Coger setas

Uno de los consejos que hemos encontrado muy interesante es el de aprender qué tipo de setas u hongos son peligrosos para el ser humano, sobre todo aquellas variedades que pueden ser mortales. Tan sólo hay una docena de especies con estas características, por lo que no representará ningún esfuerzo aprender a identificarlas. Recomendamos, a quien tenga posibilidad, ver Caçadors de bolets, un interesante programa de televisión que también nos ayudará a conocer las variedades de setas y sus localizaciones.

El experto advierte también sobre otros posibles problemas, variedades tan conocidas como los níscalos pueden provocar alergia a una minoría de personas, con lo que incluso las variedades totalmente seguras pueden provocar algunas reacciones adversas.

Con respecto a la recolección, Francisco de Diego Calonge indica que es importante respetar la capa vegetal del bosque, es decir, no hay que utilizar rastrillos u otras herramientas para levantar esta capa a fin de localizar las setas que se ocultan bajo ella. Esta actuación provoca que se destruya el micelio del hongo (una masa de filamentos que constituye el cuerpo vegetativo de las setas u hongos). Para recolectar setas, basta con utilizar una herramienta como la navaja para setas, dosis de paciencia y ojo avizor.

Los expertos nos advierten sobre las creencias populares que aluden a la posible detección o eliminación de las toxinas contenidas en las setas venenosas a través de la cocción con sal y vinagre, el contacto con una cuchara de plata (se dice que se ennegrece si la seta es venenosa), etc. No existe base científica alguna para tales creencias y no deberemos tenerlas en cuenta nunca.

La pasión de recolectar setas crece a medida que pasan los años y la mayoría de los que se inician terminan ansiando la llegada de cada nueva temporada. Un buen modo de aprender a buscar y conocer las variedades de setas es junto a alguien que ya sea veterano en la materia, resulta mucho más fácil y más rápido de aprender.

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