Ángel León presentará la salsa de plancton marino

Fitoplancton

Ángel León presentará la salsa de plancton marino y el plancton en polvo en la próxima cumbre gastronómica Madrid fusión 2009, se trata de dos nuevos productos desarrollados por el chef y tres empresas gaditanas. Ángel León nos sorprende constantemente con sus trabajos de investigación y con sus creaciones, especialmente marinas, no es extraño que se le conozca como el Chef del Mar.

Durante estos últimos años Ángel León nos ha sorprendido con trabajos muy interesantes en los que la ciencia ha jugado un papel fundamental. Podemos nombrar el Clarimax, un utensilio desarrollado por el chef y el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. También podemos mencionar las hamburguesas y las salchichas elaboradas con pescado de descarte que presentó en la Expo Zaragoza 2008 o la infusión de berberechos que presentaba en la pasada edición de d’Pintxos. Ángel León presentará la salsa de plancton marino y seguramente volverá a dejar maravillados a los aficionados y profesionales de la gastronomía.

Los nuevos productos son fruto de la iniciativa del chef que parece tratar de mostrar todas las bondades que el mar puede ofrecernos, al parecer concibió la idea al visitar las instalaciones del instituto de enseñanza media Sancti Petri de San Fernando, allí pudo ver unos tubos de ensayo que contenían plancton y su mente comenzó a trabajar.

Se denomina plancton a un conjunto de microorganismos que se encuentran en las aguas saladas o dulces, está formado principalmente por diferentes tipos de microorganismos autótrofos (microorganismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas), aunque el plancton al que nos referimos es el formado exclusivamente por algas, también denominado fitoplancton.

Ángel León comenzó a trabajar en el nuevo ingrediente viendo que ofrecía un amplio abanico de posibilidades culinarias, el siguiente paso fue contactar, como suele hacer habitualmente, con el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. El profesor Eduardo Gómez Beser, dedicado al desarrollo de nuevos alimentos, coincidió con el cocinero en las posibilidades del plancton y contactaron con la tercera empresa que participa en el desarrollo del nuevo ingrediente.

Esta tercera empresa se encarga de la producción de las microalgas que forman el plancton, de hecho, es necesario un sistema industrial para producir el nuevo ingrediente, ya que sin tecnología, para obtener un gramo de plancton sería necesario filtrar, según palabras del cocinero, hasta un millón de litros de agua marina, hay que tener en cuenta que cada microalga tiene un tamaño que dependiendo de la especie varía entre 20 y 200 micras.

La sociedad está constituida y permitirá que en un corto plazo de tiempo, la alta gastronomía ofrezca distintas creaciones en las que el plancton tendrá un papel fundamental siendo la verdadera esencia del mar. Pero además podremos encontrar el nuevo producto en las más selectas tiendas delicatessen y gourmet, ya que la intención es ofrecer diferentes salsas con base de plancton debidamente envasadas. Para ello, la empresa ‘El Majuelo’ se encargará de la comercialización y distribución del nuevo producto que por el momento no tiene nombre, pero se está trabajando en ello.

Ángel León asegura que el sabor del plancton es único, genuino y una gran innovación, es un producto difícil de comparar aunque sí se puede decir que ofrece un intenso sabor a mar con el que aromatizar todo tipo de preparaciones marinas realzando el sabor que ofrecen.

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