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Métodos de cocción: Gratinar

Técnicas de cocina

Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.

Gratinar es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la región de Dauphiné, lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche, queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto, queso).

A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina… que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Añadir una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente.

En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. También se gratina el sabayón, la crema catalana y un sinfín de postres. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable), que el plato esté cocinado y caliente, a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato.

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Ya hay 13 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • jose

    Bien intentare utilizarlo parece interesante

  • SANDRA PATRICIA

    para gratinar un postre que debo hacer o de que otra forma lo puedo hacer si mi estufa no tiene gratinador

  • Hola Sandra,

    Si tu horno no tiene la función de gratinar, necesitaremos saber que utensilios o accesorios de cocina tienes que cumplan esa función para decirte cómo hacerlo, ¿qué postre quieres gratinar?

  • Angel

    ¿Que otros tipos de platillos se pueden usar para gratinar?
    ¿Alguna guarnición que se use este método de cocción?

  • Hola Ángel, hay muchísimos platos que se pueden gratinar, mira algunos ejemplos.

    Saludos

  • Mercedes

    Mi pregunta es cuanto tiempo cuesta gratinar queso rallado. Hice coliflor con ajos y queso rallado gratinado, pero creo que lo dejé poco tiempo en el horno.¿Alguien puede decirme cuanto tiempo tiene que estar?

  • Hola Mercedes,

    No se puede definir y generalizar en el tiempo necesario para gratinar un plato, pero es uno de los métodos de cocción más fáciles de saber cuando está listo simplemente mirándolo, cuándo la superficie se ha dorado, y puede ser más o menos dorado, al gusto de cada uno.

    Si además de gratinar tiene que cocer, el horno deberá estar encendido en la parte superior e inferior, si sólo es gratinar, para acelerar el proceso pon la bandeja en la parte alta, y si la temperatura es elevada no dejes de controlar para que no se queme, una temperatura moderada ayudará a que el gratinado sea homogéneo.

    Saludos

  • Mercedes

    Gracias VelSid, Ahora mi pregunta es si puedo gratinar también en el microondas, y el tiempo que se necesita.

  • Buenas, quiero comprar una cocina industrial pero no vienen con parrilla, aunque se que el horno llega a mas de 300 grados. Como hago para gratinar entonces en mi nueva cocina industrial si es que la parrilla inferior no la tiene?

  • Akejandro Orozco

    Muy bueno me sirvió bastante, gracias!

    Por cierto, se escribe «Lasagna» no «lasaña»… Solo es una aclaración!

  • Muchas gracias, respecto al uso del término, te recomendamos acceder a la RAE (Real Academia de la Lengua):
    Lasaña: (del it. lasagna) Plato formado por capas de pasta de harina, cuadradas o alargadas, que se intercalan con carne picada, verdura, etc.

    Es decir se acepta de forma correcta lasaña en nuestro idioma.

    Saludos.

  • Alondra Canal

    Hola… muy interesante lo publicado. No tengo horno ni microondas y quisiera hacer recetas gratinadas… ¿Hay alguna manera de gratinar sin horno? Quise hacer un pescado gratinado en la Essen y me salió hervido… No sé si se podrán hacer los gratinados con esos sopletes gratinadores o flambeadores de cocina para repostería. Aunque no los conozco ni los usé nunca… ¿Se podrá gratinar de alguna forma sin usar horno? Muchas gracias.
    Alondra

  • Nataly

    Hola, me gustaría saber qué clase de gratinador recomiendas, si uno eléctrico o uno a gas. Con cuál queda más parejo?

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