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Métodos de cocción: Brasear

Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia.

En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros.

Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.

El braseado es ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.

Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.

La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar.

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Ya hay 11 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Dolores

    MUY INTERESANTE LA INFORMACIÓN, ESTOY APRENDIENDO DE USTEDES, ESPERO UN DÍA DE ESTOS ENVIAR ALGUNA INFORMACIÓN QUE SEA DE UTILIDAD PARA COMPARTIR, MUCHAS GRACIAS.

  • Dolores, muchas gracias a ti, esperamos tus propuestas.

    Saludos

  • esteban

    geniales las fotos e info,puestas!!!…
    Gracias por los conocimientos!
    Son casi «una Escuela»
    saludos!
    Esteban de Bs as Argentin!

  • Muchas gracias Esteban, nos alegra que la información que encontráis en el blog os resulte útil.

    Un saludo

  • lilibeth recino

    Que lindo me encanta la cocina, algun dia sere como ustedes me encanta que hayan personas que son feliz cocinando eso un verdadero arte

    Que padre este su blog son unos verdaderos genios, sigan cocinado con el corazon.

    Besos desde villahermosa tabasco mexico

  • Muchas gracias Lilibeth, nos alegra llegar a la gente que como nosotros, disfruta cocinando 😉

    Besos

  • Brenda

    Muchas gracias! necesitaba mas informacion para el examen que tengo mañana saludos

  • Carina

    Las dos preparaciones en las cuales usé hasta el momento esta técnica son una Bondiola de Cerdo y un Osobuco, es muy buena y requiere de dedicación

  • Rodrigo Ans

    muy buena información… facil de entender por la buena explicación

  • Armando Tavian

    Soy una persona de edad. Hace muchos años uso este metodo de coccion para carnes y aves. De las dos maneras, introduciendolo una sarten de hierro tapada en el horno o directamente sobre la hornalla. Creo es un proceso que nosotros los que no poseemos mucho talento en la cocina podemos hacer algo que es exitoso en cuanto a sabores y facil de procesar.

  • Genesis

    ¿En qué se diferencia una carne grillada y una carne braseada?

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