Historia y maquinaria del turrón II

Molino de piedra

Siguiendo con la historia y maquinaria del turrón, en la foto superior podéis ver un molino de piedra con cuerpo de hierro colado y dos grandes piedras de granito en su interior. Su función era la de moler la primera masa formada por miel y almendras una vez que se había enfriado, la acción de la rotación conseguía moler finamente la masa a través de la molturación y formar lo que sería la base del turrón blando de calidad superior.

El proceso duraba una media hora y después la mezcla obtenida se pasaba por la refinadora con la que se obtendría un fino polvo para la elaboración del turrón blando.

Una vez refinada la masa se pasaba por el denominado boixet, un elemento indispensable en la elaboración del turrón. El boixet es el recipiente donde se realiza la batida, la cocción y emulsión de la masa obtenida del proceso, por cierto, el molino de piedra data del año 1920.

La foto inferior corresponde a un cuenco de doble fondo de vapor que se utilizaba para la cocción de la miel junto al azúcar refinado, este era un proceso muy cuidado por el maestro turronero, ya que debía obtener el punto adecuado de caramelo.

Cuenco para la cocción de miel

Durante nuestra visita a la fábrica de turrones artesanos San Luis hemos visto que se utilizan termómetros láser para controlar la temperatura del caramelo de las cocedoras y que cada cierto tiempo cogían un poco de masa, la enfriaban con agua y comprobaban si estaba en punto de hilo.

Una vez el caramelo ya está a punto, se introducían las almendras previamente tostadas y se procedía a mezclar mediante las mecánicas tradicionales. El cuenco de doble fondo de vapor data del año 1950. Anteriormente, la cocción de la miel se realizaba en cazos de cobre, ya que entonces no existía un proceso industrial a gran escala y muchos maestros turroneros trabajaban en pequeños talleres y con pequeñas producciones.

Cuando el turrón comenzó a comercializarse a gran escala se empezaron a aplicar las tecnologías industriales de la época y los pequeños talleres se cambiaron por fábricas con más capacidad de abastecer la creciente demanda. Toda esta maquinaria forma parte de la historia de la gastronomía, conocer los sistemas y procedimientos de antaño facilitan una mayor comprensión sobre los sistemas actuales utilizados en la elaboración del turrón.

Cuenco para la cocción de mielMolino de piedraMolino de piedra Cuenco para la cocción de mielMolino de piedra

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