Acabamos de conocer una investigación sobre algo que pretende ser aplicado en el mundo gastronómico, se trata del aroma en microcápsulas, un trabajo desarrollado por investigadores de la UPV (Universidad Politécnica de Valencia) y el IIAD (Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo) con el propósito de poder cocinar cualquier plato con una gran variedad de aromas.
El aroma de determinados ingredientes es encerrado en unas microcápsulas elaboradas de ciclodextrina, un tipo de carbohidrato que mediante técnicas de laboratorio de envasado al vacío, se impregna con los aromas deseados, olor a trufa, setas, hierbas aromáticas, etc. El aroma de las microcápsulas penetraría en los alimentos porosos y se liberaría en el momento de su consumo. A menor porosidad de los alimentos menos efectividad de las cápsulas, por lo que según los investigadores, frutas y verduras serían los alimentos más adecuados para emplearlas.
Siendo la fruta y la verdura alimentos menos consumidos, quizá si ofrecieran aromas distintos se podría cambiar la percepción que se tiene sobre ellos. Así unas verduras podrían ofrecer una carga aromática que resultara más apetecible para un niño.
En carnes y pescados, la efectividad de las microcápsulas sería menor debido a la menor porosidad, sin embargo, los científicos indican que también se apreciarían sus efectos.
Los compuestos aromáticos en microcápsulas no se degradarían durante la cocción y tampoco se liberarían rápidamente sin que percibiéramos su presencia durante la ingesta de los alimentos, su desarrollo se ha concebido para potenciar el sabor de los alimentos disfrutados. Los investigadores indican que es como si se pusiera una inyección de aroma a los alimentos para que se expresen con más fuerza.
Los investigadores nos proporcionan un ejemplo sobre la aplicación de las microcápsulas, “imaginemos un champiñón, que tiene un sabor bastante neutro y queremos potenciárselo con un aroma-sabor de trufa negra. La encapsulación del aroma de trufa y su impregnación en el producto potenciará el aroma al champiñón y, por ende, también el sabor”
Los resultados de esta investigación podrán ser experimentados por los participantes del X Congreso Lo Mejor de la Gastronomía que se iniciará el próximo día 24 del presente mes. Sin duda, es un interesante trabajo que puede ser aplicado con distintos objetivos.
Vía | La Flecha
2 comentarios
La OMS recomienda no ingerir más de 6 mg/kg diario de ciclodextrina, la inocuidad de todas las cliclodextrinas no ha sido demostrada y es provable su toxicidad. Eso sin contar con los aromas sintéticos que emplean químicos toxicos ya provados y otros prohibidos por leyes europeas. La hiper sensibilidad y las alergias a estos químicos pueden ser letales para niños, embarazadas o para gente mayor. La alimentación debe tender a lo natural, siendo este el valor añadido y mejor aroma.
sabores y aromas , documental la noche temática de LA2