Jöel Robuchon

L´Atelier

Jöel Robuchon fue noticia hace unos días al ser galardonado junto a Ferrán Adrià y Manuel de la Osa, en los II Premios Internacionales de Gastronomía Don Quijote y Dulcinea. Jöel Robuchon es un chef francés propietario de nueve restaurantes repartidos en distintos países del mundo y que suman nada menos que 19 estrellas Michelin, la última la ha recibido hace un par de días el restaurante L’Atelier de Tokio.

Antes de que Ferrán Adrià brillara en la gastronomía mundial, Jöel Robuchon estaba en la cúspide y era considerado el mejor cocinero del mundo, en 1989 la guía Gault Millau lo nombraba Chef del Siglo.

Durante varios años mantuvo tres estrellas Michelin en su restaurante de París pero en 1996 anunció su retirada aludiendo que la presión de los críticos de Michelin era demasiado grande. Tras siete años de retiro decidió volver a los fogones con nuevas ideas, un nuevo concepto que le ha catapultado nuevamente a la fama.

Se trata de una cocina a la vista que se sitúa dentro de una barra circular en la que tienen cabida 36 comensales, la comida que en ella se sirve es alta cocina en miniatura, pequeñas raciones llenas de creatividad y vanguardismo, un estilo que ha sido muy premiado por Michelin, de ahí las 19 estrellas. Jöel Robuchon ofrece este concepto en sus nueve restaurantes pertenecientes a la cadena L’Atelier situados en Tokio, Las Vegas, Londres, Nueva York, Monte Carlo, etc.

Resulta curioso, la mayoría de los grandes chefs desean ser valorados por Michelin y se lamentan cuando se han esforzado sin obtener el reconocimiento traducido en una estrella, en cambio, el chef francés no volvió a la cocina con esa pretensión, no buscaba ese reconocimiento, sin embargo, la guía Michelin le ha otorgado año tras año estrellas.

De Jöel Robuchon se dice que fue el primer chef francés que reconoció el genio culinario de Ferrán Adrià, augurando además que sería su sucesor, la verdad es que no se equivocó, demostró tener una gran visión de futuro y reconocer el talento. También se desmarcó al hacer este vaticinio del resto de cocineros franceses que se sentían acomodados en la cumbre de la gastronomía mundial.

El chef francés ha manifestado su satisfacción de que Ferrán Adrià haya sido el que haya ocupado su lugar e indica que las críticas que entonces recibió de sus compañeros de profesión (franceses) le eran indiferentes. De este modo nos muestra su condición y su capacidad de reconocimiento ante el talento. A través de una entrevista realizada en la publicación digital ABC podemos conocer un poco más a este gran chef y entender su filosofía gastronómica.

Jöel Robuchon es considerado el chef más perfeccionista del mundo, indica que su pasión es lograr transformar los alimentos para convertirlos en bocados de placer, esa es la grandeza de la cocina. Manifiesta la necesidad de respetar todos los productos y cada uno de los procesos por los que pasan al máximo, ese es uno de los secretos del éxito. Estas declaraciones también las hemos oído de boca de Ferrán Adrià, de Juan Mari Arzak, de Martín Berasategui y en resumidas cuentas, de boca de todos los grandes chefs españoles y de los que sienten pasión por su profesión.

El chef manifiesta que la globalización culinaria permite experimentar continuamente aprendiendo de otras culturas sobre nuevos ingredientes y nuevas técnicas, la cocina evoluciona constantemente logrando fusiones increíbles en cuanto a sabor, texturas, aromas, etc. Gracias a ello hoy se come mucho mejor que hace algunos años, el chef indica que el fluir de nuevas ideas es algo continuo y que queda mucho por hacer y por probar.

Jöel Robuchon anuncia que en un par de años dará a conocer otro nuevo concepto gastronómico basado en la cocina popular pero con elementos nuevos, lo mejor de todo es que manifiesta que será barata, ¿volverá a revolucionar la cocina tal y como ha hecho con la cadena L’Atelier?, dada su fama como hombre de negocios con una gran visión de futuro, posiblemente sí.

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