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Gastronomía Molecular

Hervé This

Últimamente se intenta evitar la definición gastronomía molecular en muchas cocinas profesionales, lleva a confusión, es una definición que no siempre se ha aplicado adecuadamente. Esta actitud parece estar influenciada desde que Santi Santamaría lanzó su libro La Cocina al desnudo junto a un discurso un tanto fuera de lugar aunque, como hemos dicho en algunas ocasiones, estamos de acuerdo en ser informados en todo lo que pueda interferir en nuestra salud.

Santi Santamaría ha estado defendiendo su planteamiento hasta ahora: muchos cocineros utilizan aditivos que son poco saludables (a pesar de que hayan sido reconocidos por las autoridades sanitarias alimentarias). Incluso ha llegado a decir que los chefs no se comerían lo que preparan para los comensales porque saben que se han utilizado sustancias y productos químicos peligrosos. La percepción de la gastronomía molecular cambió como si se tratase de algo peligroso, se ha asociado la utilización de aditivos y técnicas de laboratorio con esta definición, y aunque estos elementos se pueden englobar en ella, no son los que verdaderamente definen a la gastronomía molecular. Para saber un poco más, nada mejor que repasar su historia.

Gastronomía molecular o cocina molecular se define como la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos. Todo comenzó un 14 de marzo de 1969, el investigador y físico Nicholas Kurti ofreció una conferencia muy singular bajo el título El físico en la cocina. El encabezamiento de la conferencia era el siguiente, “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés«.

Palabras muy ciertas en aquella época en la que la inquietud culinaria se basaba en procedimientos puramente mecánicos, por ejemplo, la masa para un bizcocho se elevaba en el horno con el calor, no se sabía a ciencia cierta por qué, pero bastaba con el resultado obtenido y disfrutar de su sabor.

Nicholas Kurti dio un primer paso en la inquietud por la comprensión de los procesos químicos y físicos producidos en la cocina. Aún tuvieron que pasar algunos años hasta que se definiera la ciencia gastronomía molecular ésta se hizo realidad cuando el químico Hervé This comenzó a trabajar con Nicholas Kurti, en 1988 aparecía por fin la nueva ciencia.

Las investigaciones que realizaban ambos expertos se basaban en dar explicación a las reacciones químicas y físicas de los alimentos, ¿por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan?, ¿qué ocurre dentro de una olla con la cocción del arroz o de la pasta?, mil y una preguntas simples pero con una respuesta puramente científica, ya que todo se basa en procesos bioquímicos. Un ejemplo de las investigaciones y la difusión de la adquisición de los conocimientos de Hervé This lo podemos ver en este vídeo.

Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular podemos comprender el por qué de las reacciones químicas y a través de su comprensión mejorar las técnicas y tecnologías que se aplican en la cocina. A raíz de esta comprensión, se comenzaron a desarrollar nuevos métodos y nuevas herramientas que permitían desarrollar diferentes sabores, texturas, consistencias u olores, simplemente variando el proceso de elaboración, cocción o combinando determinados ingredientes, pero también buscando preservar al máximo el aporte nutricional. No se puede englobar lo que manifiesta Santi Santamaria dentro de la gastronomía molecular, una cosa es la utilización de aditivos, sean o no perjudiciales, y otra la explicación científica que se da a cada reacción culinaria.

La gastronomía o cocina molecular, podría definirse además como un paso más en la experiencia adquirida mediante la práctica en la cocción y elaboración de los alimentos. Sea por ignorancia o temor a lo desconocido, la gastronomía molecular parece ser un tabú actualmente, algo peligroso o algo que se sale de lo habitual, cuando en realidad es simplemente la comprensión y explicación de todos los procesos químicos y físicos producidos.

Los grandes chefs han sabido apreciar y valorar esa información y la han traducido en nuevos conceptos gastronómicos vanguardistas, algunos ejemplos de grandes cocineros que han aplicado estos conocimientos son Heston Blumenthal, Wylie Dufresne y Ferrán Adrià.

Quizá habría que definir el ancho de campo de la gastronomía molecular, el tema de los aditivos sería uno de sus apartados, pero como hemos dicho antes, no son el principal fundamento de esta ciencia, simplemente es un pequeño capítulo comprendido en ella.

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Ya hay 4 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Alvaro [doocomo.com]

    Quizás sea el nombre 😉 a la gente el horno de «microondas» ya le da yuyu, así que lo de gastronomía molecular se suena a ciencia ficción y a tóxico como poco.

    Pero claro, ¿entiende la gente las reacciones que llevan al huevo duro o al huevo frito?, ¿porqué cuaja un flan o la gelatina?, ¿porqué se doran las cosas en el horno?, etc… todo son reacciones químicas que por estar asumidas no parecen amenazadoras.

    Adrià y las huestes de la gastronomía molecular han querido no quedarse en la superstición o sentido común y han ido más allá para entender la química y física que hay tras la cocina para así poder diseñar sus platos y experiencias más allá de lo conocido.

    A Adrià le acusan de no ser «natural» y de no «respetar el producto», pero claro, él mismo lo preguntaba ¿qué tiene de natural y qué respeto supone cocer durante 4 horas un pollo para hacer caldo?.

  • Como bien dices, determinadas definiciones que no se comprenden provocan desconfianza y temor. Lo más acertado sería indagar y comprender el por qué de la definición, el proceso, la reacción, etc.

    La gastronomía molecular contesta a muchas preguntas que nos podemos realizar en la cocina, y el conocimiento, nos hace evolucionar y mejorar. Es una lástima que se rechace algo por el simple hecho de sonar extraño, científico o como dices a ciencia ficción y a tóxico.

    Saludos.

  • Buenos días. En primer lugar, felicitaros por vuestra magnífica página, que se ha convertido en un sitio de referencia para los interesados en todo lo relativo al mundo alimentario. Especialmente, mi más cordial enhorabuena por vuestra información sobre transgénicos, que es seguramente la más completa que se puede encontrar en la red.

    Disculpadme por el retraso en comentar esta información sobre cocina/gastronomía molecular, que no había leído en su momento y que he descubierto ahora a través de una referencia en mi propia página. Y cordialmente, deciros que no puedo compartir -por una vez- casi ninguno de los postulados que sustentáis. En primer lugar, recordaros que la ciencia alimentaria no precisó en absoluto del nacimiento de la cocina molecular para ponerse a estudiar los fundamentos físico-químicos, y en menor medida, bológicos (y no bioquímicos, como se indica en vuestro informe) de las operaciones culinarias (simplemente recordar que la reacción de Maillard se describe más de 70 años antes). En mi humilde opinión, la llamada cocina/gastronomía molecular no es en absoluto una nueva ciencia, sino simplemente la transposición a las microoperaciones de un obrador o mesa de restaurante de la ciencia y de la ingeniería alimentaria, definida mucho antes y relativa a las llamadas operaciones básicas de ingeniería alimentaria, que tenían y tienen aplicación industrial.

    Eso sí, la cocina molecular ha aportado un gran potencial de divulgación y sobre todo una fuerte carga mediática, que ha servido, entre otras cosas, como coartada o arguménto tecnológico/ideológico para sustentar, con mayor o menor fortuna, muchos de los postulados de la cocina tecnoemocional.

    Disculpad la extensión de este comentario, y recomendar a quien esté interesado en continuar con el argumentario, la lectura de un post en mi página, que aparece enlazado en vuestro comentario nº 13

  • Buenos días eSedidió,

    nos sentimos alagados por tus elogios aunque tambien se podría decir lo mismo de tu blog. Con respecto a los postulados podrás comprobar que los argumentos y definiciones ofrecidas giran en torno al término “gastronomía molecular” y sus orígenes. Es evidente que los fundamentos físico-químicos se estudiaron mucho antes y como ejemplo a citar la reacción de Maillard o reacciones de Maillard de las que también hemos hablado en el blog.

    Lo que se pretende es mostrar que la definición no encierra ningún peligro, “La percepción de la gastronomía molecular cambió como si se tratase de algo peligroso, se ha asociado la utilización de aditivos y técnicas de laboratorio con esta definición, y aunque estos elementos se pueden englobar en ella, no son los que verdaderamente definen a la gastronomía molecular. Para saber un poco más, nada mejor que repasar su historia.2 (historia del nacimiento del término gastronomía molecular)

    Evidentemente no es una nueva ciencia (si en cambio la aplicación del término y las consecuencias de ello), quizá hubiera sido interesante ampliar y matizar un poco más el texto. En todo caso, muchas gracias por tu interesante aportación que permitirá enriquecer el post.

    Con respecto al post Mística cuántica y cocina molecular, es sin duda un gran trabajo que nos ayuda a ampliar nuestros conocimientos sobre el tema.

    Un saludo.

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