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Cortes de carne de vacuno

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Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicería como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.

Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos encontremos, esta es una información también de gran interés tanto para los que compartimos nuestras recetas de cocina como para los que realizamos viajes de turismo gastronómico, así que podemos ampliarla entre todos, esperamos vuestra colaboración.

Ilustramos este post con los cortes de carne de vacuno (extraída de la web de la OCU) y a continuación describimos brevemente cada uno de ellos:

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.

Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateaubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.

Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.

Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

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Ya hay 24 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Bueno, para interesantes y prácticos vuestro post, me lo voy a imprimir. Un saludo.

  • Muchas gracias carlos, nos alegra que la información pueda resultar útil.

    Saludos

  • Ricardo

    Muy interesante y educativo,quisiera saber,
    si el corte conocido como «sobrebarriga»
    vendria siendo el mismo matahambre o vacio???

  • Hola Ricardo, que nosotros sepamos (que conocemos principalmente las denominaciones que se le dan a los cortes de carne en España), sobrebarriga y matambre son el mismo corte, pero no es lo mismo que el vacío. Esperemos que algún argentino participe en ampliar esta información.

    Saludos

  • Mararia

    gracias por el post, como siempre tan útil como toda la info que nos pasáis.
    saludos,
    Mararia

  • Sofia

    Hola, muy interesante la web, en especial los cortes de Vacuno, me gustaria saber que corte corresponde a la punta de anca(Corte de Colombia), gracias, un saludo.

  • Jesús Girón

    Muy buena la información Pero quisiera saber, mas a cerca de porciones de los cortes, un poco más de características.

  • gonzalo

    Para responder la pregunta sobre el matambre es un corte delgado que está sobre la falda (vacío en argentina:. Tapabarriga en chile), hecho a las brasas se llama matambre y en chile malaya

  • gilberto

    como se le conoce en mexico al corte llamado matambre

  • Mario

    Por favor que es el corte llamado la manta de vacuno y de que esta compuesto,que porcentaje de la res es?
    Gracias

  • leonardo

    En México al matambre se llama arrachera…

  • Mirtha

    Puedes decirme cual es el equivalente de la tapa de asado en españa?

  • Nelly

    hola quisiera saber si de la babilla se hacen los filetes mignon. mexico.

  • Hola Nelly, el filet mignon sale del solomillo:

    Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

    Saludos

  • Nelson

    Queria saber mas de el Cantero y la Plana, las partes de la espaldilla. Que musculos las constituyen? Cuales son los cortes equivalentes en Argentina o Uruguay?
    Lo mismo con la Llana, que musculo la constituye?Cuales son sus equivalentes en estos paises sudamericanos?

  • MILENA GARRIDO

    hola, quisiera saber de que parte de la res puedo preparar carne en goulash?

  • chiky martel

    Buenos días!!!! tu página está genial! te felicito!!!! . Me gustaría que hicieras las equivalencias de estos cortes de carne vacuno a los de Venezuela, muchas gracias!!!!!! Vivo aquí en España desde hace una docena de años y no he podido comer ni comprar la carne que realmente quiero por no saber las equivalencias, gracias de antemano!!!! 🙂

  • pepi

    buenas noches, me parece muy interesante,lo estoy apuntando todo. gracias

  • norma antelo

    Podria explicarnos sobre el corte de res TERNILLA, cual es?

  • Estefanía Zambrano

    me gustaria saber cual de los cortes o partes de la res es la apropiada para comprar carne parara moler para hacer las mejores albondigas

  • julio cesar

    Esta informacion es muy util lamentablemente hay pocos carniceros que saben hacer los cortes y si fuera posible decir «parece que estuvieran matando por segunda vez a esa pobre res»

  • selva

    El matambre es liso y fino trapezoidal, viene de recubrir el costillar pegado al cuero, es como una capa del costillar. La cara grasa (la que va del lado de la brasa) i la otra màs nerviosa, se asa sólo un par de minutos o endurece el corte por contracción, siempre del lado de la grasa, la cual (sr.carnicero/a) no hay que quitar, por dios, que es la protección de la cocción y crea la costra crujiente!!!! O se rellena y se hierve,previo atado, marcado, para servirla como fiambre, se come en el asado como un corte noble, al horno con patatas, se tierniza con leche, a la pizza y un sinfin de preparaciones. Si la ternera es joven es tierno y pequeño.

    El vacío, es un corte, de carne de forma triangular, fibroso y muy jugoso. Tiernisimo. Mucho màs ancho que el matambre, de la altura de una mano de dorso, (6-8cm y bajando hacia la punta) Viene del hueco de las caderas. Se asa sin limpiar ni cortar, para proteger la carne y darle el punto justo de jugosidad. O se prepara al horno con patatas, por ejemplo.
    Lo llaman tapabarriga o sobrebarriga.
    atte. parrillera argentina

  • JUAN CARLOS

    Quisiera saber, que otro nombre tiene la carne para guisar llamada en algunos sitios nerviosa
    Muchas gracias

  • Glo.

    El famosísimo matambre se hace con lo que, en España, se llama aleta.

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