La aleta de tiburón es uno de los ingredientes culinarios que pudimos conocer más de cerca en Madrid Fusión. Se trata de una delicia de la gastronomía china, sobre todo en las comidas que se realizan en ocasiones especiales, ya que está relacionada simbólicamente con el prestigio y la salud. Una de las elaboraciones más conocidas en occidente es la sopa de aleta de tiburón, una preparación que parece haber captado la atención del consumidor español siendo nuestro país uno de los mayores importadores europeos de este producto.
Además de la aleta de tiburón, pudimos conocer otros productos típicos de la gastronomía asiática que son importados por una empresa española dedicada exclusivamente a la venta de estos productos, de ellos os hablaremos en sucesivos post.
La aleta de tiburón es una de las partes más cartilaginosas que presenta este escualo, se comercializan tanto las aletas dorsales como las pectorales, aunque parece que se le otorgan más valor a las aletas dorsales.
Este ingrediente se puede encontrar de dos formas, una versión congelada y una seca como la que veis en las fotografías, se puede apreciar perfectamente los hilos de fibra, característica más valorada por la textura tan especial que otorga al elaborar las recetas, en cambio, apenas se valoran otras características como puede ser la aportación nutricional o el sabor, ya que se trata de un ingrediente insípido.
La preparación de las aletas, que se obtienen de cualquier variedad de especie de tiburón para su comercialización, pasa por dos fases fundamentales, una es la retirada de la piel que envuelve la aleta y la otra es el proceso de secado.
Posteriormente se suele utilizar peróxido de hidrógeno como blanqueante para hacer más atractivo el color que ofrecen las aletas de tiburón, esta sustancia química se utiliza en la industria alimentaria como sustituto del cloro y también se emplea para el blanqueo de carnes, huesos, quesos, etc.
La aleta de tiburón seca debe remojarse antes de poder ser empleada como ingrediente culinario. Su composición presenta una capacidad especial de absorber los sabores de otros ingredientes de la receta, logrando conjugar el sabor de éstos con la textura que aporta. En muchos restaurantes chinos de nuestro país ofrecen sopa de aleta de tiburón, aunque seguramente algunos darán gato por liebre, ya que se puede utilizar los denominados fideos celofán o hilos de soja, un tipo de tallarines elaborados con el almidón que se obtiene de los garbanzos chinos o de las patatas y que ofrece una textura similar a las fibras de las aletas de tiburón.
9 comentarios
Me parece un insulto y un auténtico escupitajo a la preservación de la biodiversidad marina que Madrid Fusión haya acogido este tipo de »stand» por llamarlo de una manera.
La utilización de este tipo de ingredientes me parece totalmente denigrante. En la actualidad, han desaparecido el 80% de los tiburones que poblaban las aguas de todos los océanos a principios del siglo XX.
De los tiburones solo se aprovecha esta parte, la aleta, el resto se tira al mar tal cual. No promovais una alimentación no sostenible. Nuestros hijos también tienen derecho a disfrutar de los frutos del mar.
Efectivamente tienes razón Miguel Ángel, sólo se aprovechan las aletas y son muchos los grupos ecologistas que están en contra de la captura de tiburones con esta finalidad.
Sin embargo, lo que se pretende es dar a conocer un ingrediente típico de la gastronomía asiática que, desgraciadamente es cada vez más demandado en nuestro país.
Podemos estar en contra de la utilización de este producto, igual que estamos en contra de la captura masiva del atún, pero insistimos, no promovemos su consumo, sino mostrar el valor que le han otorgado otras culturas.
Saludos
En ningún momento me gustaría mostrarme reacio a la utilización de cualquier ingrediente que nos brinda la naturaleza. Pero es tan difícil tener un comportamiento responsable cuando hay importantes beneficios económicos de por medio… (Véase Monsanto, captura masiva del atún rojo como has mencionado, Velsid…)
Creo que no se trata de decir »No» de una manera tajante a algo. Nunca he creido en las posturas extremistas, pero es que la situación en la que nos encontramos es alarmante para muchas especies…
En fin, yo siempre he creido que la naturaleza, al igual que hace con el resto de seres vivos, se encargará de ponernos en nuestro sitio, tarde o temprano.
Realmente la sopa de aleta de tiburón, bien hecha, es una de las mejores delicias del mundo. Pero mirar este vídeo http://www.youtube.com/watch?v=zep7B1esW-M, i decir si realmente si vale la pena?? Pero lamentablemente la carne del tiburón no es para nada buena. Y cada vez hay menos. En china su tradición les hace comer en ocasiones especiales y son más de 1300 millones personas…
Xavier, la vedad es que es una escena dantesca, el mar sembrado de cadáveres de tiburones, es una muestra más del poco respeto que existe por la vida animal, si al menos se pudiera aprovechar todo el especimen…
Como bien dices, es una delicia pero en absoluto compensa. Además de China, hay que nombrar otros países asiáticos que también consumen aleta de tiburón.
Saludos.
Miguel Ángel y otros cultivadores
Comer aleta de tiburón es promocionar la extinción de los mismos.
A esa altura del siglo, los humanos, ya tienen al alcance la suficiente información sobre como se capturan, como se los abandona en el agua vivos para que se desangren y porque son tan útiles los tiburones para mantener la cadena trófica de los Océanos.
Comer aleta de tiburón es un acto de barbarie y fomentar la pesca furtiva y el contrabando.
Estamos en contra de la masacre que se realiza con los tiburones pero como ocurre con el atún rojo, es un ingrediente demandado y consumido que debería ser severamente regulado. Como hemos dicho, el ingrediente se considera una delicia y eso lo creen millones de asiáticos, no se puede obviar ni vetar que sea un alimento demandado. Si hablamos de barbaries, podemos mencionar que cientos de especies se extinguen cada año, que mamíferos que consideramos agradables como los delfines, son masacrados, será interesante leer el post carne de delfín.
Es decir, no nos centremos sólo en el tiburón, hay cientos de especies maltratadas y diezmadas por el ser humano para satisfacer el paladar, gracias por tu aportación.
Me gustaría saber si aquellos que se comen una sopa de aleta de tiburón o la promocionan saben que para conseguir las aletas se ha mutilado a un tiburón y luego se ha arrojado al mar, donde morirá agonizando en las profundidades. Recomiendo la película océanos.
Solo añadir un par de cosas:
– España es uno de los principales exportadores de aleta de tiburón al mercado asiático.
– Yahoo! es la empresa que más invierte y se lucra de este triste negocio.
– Una media de 50 millones de tiburones AL AÑO son víctimas del corte de su aleta dorsal (finning).