Merluza de Celeiro en Madrid Fusión

La Xunta de Galicia patrocinó en Madrid Fusión 2009 las ponencias de tres grandes chefs gallegos basadas en El gran icono de la cocina del pescado: Merluza de Celeiro. Xosé Cannas del Restaurante Pepe Vieira, Ana Gago del Restaurante Casa Pardo y Marcelo Tejedor del Restaurante Casa Marcelo, nos ilustraron con sus recetas elaboradas con esta pescada y sobre cómo la tratan para que la calidad que posee se conserve e incluso se magnifique en la mesa.

La presentación vino dada por Eduardo Míguez, patrón uno de los barcos palangreros del Puerto de Celeiro. Nos explicó que la merluza de pincho que capturan procede de los caladeros de Gran Sol, frente a las costas de Bretaña y al sur de las costas de Irlanda. De allí proceden las conocidas merluzas de pincho o palangre, nombre que reciben por el modo de captura, cuyo cebo son sardinas seleccionadas y realizan pesca selectiva.

La Merluza de Celeiro se conserva con los mejores cuidados hasta llegar al Puerto, se garantiza su frescura y su servicio al cliente en un máximo de 24 horas. La considerada mejor Merluza de Celeiro es la que está etiquetada con el sello 4 anzuelos, es la máxima categoría de calidad, su carne es de textura firme y suave, fácilmente se desconcha en lascas jugosísimas, sólo es necesario que caiga en tan buenas manos como las de los cocineros gallegos que nos muestran cuál es su particular forma de preparar la Merluza de Celeiro.

Inició la ponencia dedicada a este pescado Xosé Cannas, primero con una Merluza a la gallega, cuya receta tradicional cuenta con agua, aceite de oliva, laurel y cebolla. Utiliza para su cocción una cubeta Gastronorm y a través de una sonda térmica controla la temperatura, el interior del pescado a 51º C y el agua alrededor de 65º C. La Merluza a la gallega se sirve con una ajada que después nos explica Ana Gago, y con el caldo y un toque de batidora elabora un aire con el que termina el plato.

Xosé Cannas nos presenta otra receta con Merluza de Celeiro, en esta ocasión la sirve con grelos. Utiliza los pétalos de flor que proporcionan un sabor acidulado, con las semillas hace unos brotes, blanquea y saltea las pencas y seca algunas hojas. Como podéis ver en la galería de imágenes, con los grelos secos elabora una infusión y con ella presenta la Merluza de Celeiro con infusión de grelos, afirmando que el valor más importante es obtener una merluza jugosa, para lo que es imprescindible controlar la temperatura. En esta segunda receta el chef nos perdió con los datos proporcionados, ya que comentó que la cocción con agua a vapor (en el horno con la cubeta Gastronorm) la realizaba a 42-43º C.

Ana Gago, junto a su hijo, continuó con la ponencia dedicada a la Merluza de Celeiro con su receta de Merluza a la gallega, comentándonos que su tradicional presentación es con una hermosa rodaja de merluza, pero la estética de hoy en día en los restaurantes hace que se sirva en lomos, así que ella no muestra ambas formas de presentar un mismo plato. Resultó muy interesante también la explicación de la elaboración de la ajada gallega, el caldo o aderezo (que no sofrito) que se sirve con la Merluza a la gallega y que se elabora con un aceite de oliva suave, ajo, cebolla, vinagre y pimentón.

Ana Gago elabora la ajada cociendo las cebolletas y los ajos enteros en agua, lo deja reposar y después añade el pimentón, así éste se abre obsequiando con su sabor y aroma al caldo. Y finalmente se agrega un poquito de vinagre. En el mismo recipiente en el que ha realizado este primer procedimiento, lo deja reposar durante 24 horas. La proporción de ingredientes a utilizar son: 1 litro de aceite, 1 cabeza de ajos, 40 gramos de pimentón, 50 gramos de caldo, 1 hoja de laurel y un poco de vinagre (al gusto imaginamos). Un dato a tener en cuenta es que después de colar la ajada debe tener un color brillante, transparente y aterciopelado, y a la hora de calentarlo para servir un plato, nunca debe superar los 40º C. Pronto haremos nuestra ajada gallega, seguro que nos hace disfrutar si regamos con ella un delicioso pescado.

Marcelo Tejedor nos ilustró con dos nuevas recetas de Merluza de Celeiro, a la que presentó como el ‘paradigma de lo que es el futuro de la Galicia de Calidad’. El chef empezó preparando un caldo en la Gastrovac, afirma que cocinando las verduras al vacío a una temperatura de 65-70º C sufren menos y sale un caldo más sabroso.

Mientras se hacía el caldo nos contó que se basa en una elaboración que conoció en Perú, el caldo Chilicano y que él ha adoptado en su cocina porque resulta muy sabroso. Marcelo Tejedor utiliza para este caldo las espinas del pescado, cebolla roja, alga kombu seca, ají limo, guindillas, jengibre, apio y ajos, en media hora y a 62º C en la Gastrovac, dispone del excelso caldo que servirá con la merluza.

Marcelo Tejedor aprovecha la cabeza de la merluza para sacar su gelatina, para ello la introduce en una bolsa al vacío con un poco de aceite, la cuece durante una hora a 70º C y después la deja reposar. Deja la bolsa del vacío en el frigorífico toda la noche y así sale la gelatina natural de la merluza que después se puede utilizar tanto para elaboraciones frías como calientes. Él la utiliza para montar un pil pil en la Thermomix, en esta ocasión es un pil pil de limón. Introduce en el vaso el ajo, el zumo de limón, sal y la gelatina de merluza, monta el pil pil con aceite de girasol para que el sabor resulte más suave, nos muestra que con el robot de cocina el resultado es espectacular y muy fácil de hacer.

Por otro lado nos cuenta que prefiere cocinar la merluza en seco, o sea, sin introducirla en agua para su cocción, así que la pone en bandejas en el horno de vapor a 57º C- 62º C, en pocos minutos dispone de una merluza jugosa, tanto si elabora una ración como si hace 300 raciones a la vez. Con esta merluza está presentando el plato Merluza de Celeiro con caldo de pimiento verde y pil pil de limón. El caldo lo elabora según la temporada, en Madrid Fusión lo hizo con piparras encurtidas, ajo y vinagre, que después de triturar cuela y ralla sobre el caldo un poco que guindilla o jalapeño.

El Chilicano es para una presentación en la que sirve la merluza cruda y es el propio caldo caliente el que cuece el pescado. También nos muestra la Merluza con huevas de trucha frescas, para la que elabora una salsa con soja, vinagre de arroz, jengibre, ajo, alga kombu y katsuobushi.

Una cama de huevas de trucha frescas mezcladas con la salsa de soja cuando se ha enfriado levemente, soportan un lomo de Merluza de Celeiro que después napa con un caldo de cilantro, perejil y cebollino, un poco de sal Maldon y aceite de oliva culminan un plato que debe estar tremendo.

Realmente disfrutamos con las demostraciones culinarias de Xosé Cannas, Ana Gago y Marcelo Tejedor en Madrid Fusión, que tratan la materia prima de calidad como se merece y promocionan la cocina gallega allá donde van, merecidamente, por supuesto.