Por qué se deja reposar la masa de crepes

Receta de Crepes

Siempre es positivo conocer el por qué de las cosas, y hoy vamos a conocer por qué se deja reposar la masa de crepes, tortitas o similares. A partir de este momento es posible que muchas personas que habitualmente hacen la masa de las crepes en el momento previo de cocinarlas, organicen su tiempo para prepararla con antelación, pues el resultado de unas crepes con la masa reposada es mucho mejor desde varios puntos de vista.

La explicación de dejar reposar la masa de crepes y otras masas batidas para elaboraciones similares, es sencillamente porque hay que dar tiempo a que las proteínas y el almidón de la harina absorban el agua (o leche) de forma que las burbujas de aire creadas por el batido crezcan y se escapen.

Con esto conseguimos que la mezcla sea homogénea, ya que cada partícula de harina estará igualmente hidratada. A la hora de hacer las crepes en la plancha, su cocción también será uniforme.

Cuando dejamos reposar la masa de las crepes, vemos que se ha hecho más densa, es la prueba de que las partículas de la harina se han hidratado. Igual que debemos dejar en remojo las legumbres antes de cocerlas para que se ablanden, debemos dejar la harina en reposo con los ingredientes húmedos.

Así lo expone Harold McGee, quien además nos indica que antes de hacer las crepes podemos añadir un poco más de líquido para refrescarla y proporcionar a la masa la densidad adecuada. El reposo de la masa también tendrá su recompensa en el sabor.

Otros detalles para obtener unos crepes superiores es utilizar un tipo de harina con bajo contenido en proteínas, o sea, harina floja, y hacer la masa batida trabajándola lo justo para que los ingredientes se mezclen, pues como sabemos, el gluten se desarrolla cuanto más se amasa (lo que si necesitamos al hacer pan).

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