El aroma de las patatas fritas

Aromas

El aroma de las patatas fritas es un elemento clave para que este alimento levante pasiones. Según una investigación realizada por expertos de la Universidad de Leeds, la Universidad de Reading y la Universidad Metropolitana de Leeds (Reino Unido), el aroma de las patatas fritas que se elaboran en el Reino Unido es tan complejo que logra seducir a todo el mundo. Según los especialistas se pueden percibir aromas a cebolla, queso, cacao, sirope de caramelo, mantequilla o flores, todo dependerá del grado y del proceso de cocción.

La investigación sobre el aroma de las patatas fritas se realizó coincidiendo con la celebración de la Semana Nacional de la Patata, el grupo de investigadores utilizó pruebas de olfatometría, espectrometría de masas y cromatografía de gases para llegar a esta conclusión.

Se registraron por separado todos los aromas desprendidos de las patatas fritas mediante métodos analíticos que permitían medir la concentración de aquellos compuestos específicos que se encontraban presentes en cada olor y su grado de incidencia, también se realizaron pruebas para conocer qué aromas eran detectados por las personas que participaron en el estudio a través de los análisis olfatométricos.

Según los resultados obtenidos, la complejidad del aroma de las patatas fritas es significante y los expertos llegan a realizar una curiosa comparativa con el mundo del vino, indicando que al igual que en el vino se perciben distintos aromas, cuero, torrefacto, plátano, chocolate, en las patatas fritas ocurre lo mismo, pudiendo percibir aromas a cacao amargo, queso, aromas florales, etc. Quizá comiencen a proliferar los catadores de patatas fritas y se realicen catas comentadas como ocurre en el mundo del vino.

Los expertos demostraron que el tipo de patatas, la temperatura utilizada para la cocción, el tipo de aceite y las prácticas culinarias, son condicionantes para que las patatas puedan expresar un amplio repertorio de aromas.

Los investigadores han ensalzado con este estudio las patatas fritas que se elaboran en el Reino Unido, pero hubiera sido interesante que tuvieran en cuenta el estudio realizado por investigadores de la TUM (Universidad Técnica de Munich, Alemania), donde se muestra por qué las patatas fritas podrían ser cancerígenas antes de promover su consumo.

En las pruebas realizadas con las personas participantes en el estudio se tuvieron en cuenta, además del aroma, datos como el sabor, la textura o la apariencia, elementos que también son condicionantes del gusto por las patatas fritas. Curiosamente el aroma no era el elemento más valorado, en primer lugar se valoró la textura, después la apariencia, seguido del aroma y finalmente el sabor. Los investigadores también indican que existen diferencias por sexos, los hombres valoran más el sabor y las mujeres la textura, pero el aroma es también un potencial condicionante que da paso al deseo de disfrutar de las patatas fritas.

¿Qué opinarán de estos resultados los responsables del Museo de las patatas fritas de Brujas (Bélgica)? En nuestra opinión (de momento), nos parece una pérdida de tiempo, obviamente las patatas absorberán distintos aromas y sabores según el aceite que se utilice en su cocción, y por todos es sabido que los alimentos fritos son mucho más aceptados por cualquier paladar, así que se aceptan antes incluso de olerlos.

Vía | El Economista

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