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Beurre noisette

Ghee

La Beurre noisette se traduce como mantequilla de avellana o mantequilla marrón. A diferencia de lo que pueda parecer por su nombre, no lleva avellana en su composición, esta denominación se debe al sabor que desprende la mantequilla al cocinarla, aunque para algunos tenga un punto de sabor a avellana, para otros lo tiene de nuez.

Esta es una especialidad de la cocina francesa, la Beurre noisette se emplea en muchos platos de la gastronomía gala, tanto dulces como salados. Su elaboración es muy sencilla, el procedimiento es el mismo que en la elaboración del ghee o mantequilla clarificada (foto superior).

La Beurre noisette se elabora fundiendo la mantequilla en un cazo o sartén a fuego medio-bajo, cuando se separa la proteína de la grasa hay que retirar la primera, o sea, la parte sólida de la mantequilla que queda en la superficie, y seguir cociendo hasta que se dore y adquiera un tono tostado gracias a la reacción de Maillard. Su aroma a frutos secos (a nosotros nos recuerda más a la nuez) es delicioso.

Además de la mantequilla clarificada y la mantequilla noisette o marrón, la cocina francesa trabaja con la mantequilla negra o Beurre noir. Es la misma elaboración pero hay que dejar que tome aún más color, sin dejar que se queme, obviamente se echaría a perder. De todos modos, no conviene abusar de este preparado.

La Beurre noisette se puede utilizar en cualquier receta que lleve mantequilla, siendo consciente del saborcito que va a proporcionar. Si la preparáis en gran cantidad, podéis conservarla en un tarro hermético para utilizarla siempre que la necesitéis. Otra opción es congelarla y para ello es ideal utilizar una cubitera en la que puedas disponer las dosis perfectas.

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