Ferrán Adrià y los aditivos

Ferrán Adria en el Forum Gastronomic

La relación entre Ferrán Adrià y los aditivos adquirió un especial protagonismo a nivel nacional e internacional a partir del momento en el que el chef catalán Santi Santamaria presentaba en sociedad su libro La cocina al desnudo, una publicación que pretendía transmitir, por un lado los valores de la cocina tradicional y la dieta mediterránea, y por el otro denunciar la utilización de productos químicos en la cocina argumentando los posibles efectos perjudiciales que tienen para la salud. Ferrán Adrià es señalado como la cabeza visible de la nueva y “peligrosa” revolución culinaria.

Ha pasado aproximadamente un año desde que se iniciaba una batalla que dañaba la imagen internacional de la cocina española, en muchos países se hacían eco del binomio Ferrán Adrià y los aditivos. Basta con conocer algunos titulares de periódicos como el del diario del Reino Unido ‘The Daily Telegraph’, donde publicaban “El afamado chef Ferrán Adrià de elBulli acusado de envenenar a sus comensales”.

Pero no sólo se han podido conocer este tipo de titulares sensacionalistas, también se ha actuado en contra de Ferrán Adrià. Un ejemplo lo encontramos con la Guía Gault Millau. Esta guía advertía a los cocineros alemanes indicándoles que todo aquel que utilizara y abusara de los aditivos y productos químicos como los que se utilizan en la cocina de elBulli, serían penalizados en las próximas ediciones de la guía. La relación entre Ferrán Adrià y la Guía Gault Millau nunca ha sido satisfactoria, sobre todo porque esta publicación no acepta determinadas tendencias o técnicas vanguardistas y la polémica generada por Santi Santamaria se convirtió en una ocasión inmejorable para intentar desprestigiar a Ferrán Adrià.

Ferrán Adrià ha aprovechado su participación en el Fòrum, igual que hizo en el Debate Ciencia y Cocina de Madrid Fusión, para compartir algunas reflexiones e iniciar un ‘debate’ solicitando que la administración ponga orden sobre este tema y aclare algunas cuestiones sobre los aditivos o conservantes en la gastronomía. Recordemos que tras la denuncia realizada por Santi Santamaria pasaron algunas semanas antes de que Ferrán Adrià rompiera su silencio y lo hacía durante una exposición itinerante sobre pasado y presente de la cocina. Ferrán Adrià no quiso hablar de Santi Santamaria, pero sí aclaró que son los científicos los que saben y conocen los aditivos que pueden o no dañar la salud, y son los científicos las personas consultadas cuando existen dudas sobre un producto.

También puso algunos ejemplos sobre la utilización de productos químicos en la alimentación, la levadura Royal de las magdalenas, los sulfitos del vino o la lecitina del mejor chocolate del mundo… estos y otros aditivos se han utilizado en la cocina de elBulli para otras elaboraciones.

Según El Periódico, en el Fòrum Gastronòmic de Girona 2009, Ferrán Adrià ha hablado sobre este tema indicando que se trata de un tema fácilmente manipulable y en el que existen muchos matices y sensibilidades, también ha manifestado que El Bulli intenta ofrecer los mejores productos naturales y de proximidad. El cocinero aclara que no utiliza conservantes, y que no tiene claro si pueden provocar problemas de salud utilizándolos en cantidades reducidas, de hecho la industria alimentaria utiliza cientos de ellos.

Prácticamente se podría decir que la intervención de Ferrán Adrià sobre el tema de los aditivos utilizados en la cocina ha mantenido la misma línea que cuando rompió su silencio en junio del año pasado. También ha abordado otros temas como su última estancia en Japón y cómo ha influido la cultura gastronómica japonesa en su cocina, y sobre la importancia de conservar la relación entre cocineros y productores.

Queda mucho por hablar sobre la utilización de los productos químicos y aditivos en la cocina, sería interesante realizar un debate (que no una charla) en el que también estuvieran presentes expertos en salud, científicos y profesionales de la industria agroalimentaria, esperemos que un día llegue, que uno de los tantísimos eventos gastronómicos que se realizan tenga el coraje de organizar un auténtico debate.

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