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Cómo se otorgan las estrellas Michelin

Hoy hemos visto en Antena3 Noticias, en el espacio A Fondo, una breve explicación de cómo se otorgan las estrellas Michelin. En el vídeo aparece un inspector de esta guía, que en teoría, son siempre profesionales anónimos. Pues el señor José ya no lo es.

Mientras la web de Antena3 Noticias no lo retire, aquí podéis ver el vídeo sobre cómo se conceden las estrellas Michelin. Nada más empezar el inspector ‘anónimo’ de la Guía Michelin explica que su labor empieza en la puerta del restaurante al que acude, empezando por la fachada y obviamente por el acceso al establecimiento, si hay alguien del personal que recibe a los comensales, contempla la sala y todos sus complementos, la carta, su variedad y su magnitud, la dificultad que los platos pueden tener en su elaboración… a su vez, la voz en off del reportaje comenta que sin el anonimato que caracteriza a los inspectores de la Guía Michelin, no se puede realizar correctamente el trabajo. Pues igual es que José es inspector en otro país o es que ya ha realizado su última evaluación.

Dicho sea de paso, son muchos los cocineros que conocen a varios inspectores, de los que dicen que hay una docena en España, porque a veces se tienen que identificar después de una comida para solicitar otra información técnica sobre el restaurante, para así incluirla en su informe.

En esta profesión se pasan más de media vida fuera de casa, visitan unos 250 restaurantes al año, además de bares, casas rurales, hoteles, etc. Según cuentan, un inspector de Michelin tiene que estar formado en hostelería y recibir cursos de capacitación de unos seis meses de duración, y sus primeras salidas las realizan acompañados por inspectores seniors o experimentados que valorarán los informes que realizan para comprobar si han aprendido los criterios y pueden evaluar los establecimientos que visitan.

Con este inspector de Michelin entramos al restaurante Santceloni de Madrid (qué buenos recuerdos sensoriales), donde el chef Óscar Velasco expresa qué es lo fundamental en una cocina: Ofrecer siempre lo mejor a todos los comensales, sin buscar quien es el inspector o el ‘personaje’ importante, el protagonista es el cliente. La base es la excelencia del producto y lo que nunca puede fallar es el punto de cocción y los aliños, después juega el gusto de cada comensal.

También vemos a Joan Borrás, el chef del Hostal Sant Salvador del que recientemente os hablamos porque renunció a su estrella Michelin por cuestiones de salud, tema que también hemos tocado en otras ocasiones, pues cada vez son más los grandes cocineros que prescinden de este galardón para disfrutar de su trabajo sin la presión de tener que conservar o aumentar las estrellas Michelin de sus restaurantes. Nos gustan mucho las palabras del chef catalán Joan Borrás, en la vida tiene muchas más estrellas que conseguir en otros ámbitos de su vida.

No podemos dejar de preguntarnos por qué ha sido televisada esta escueta e inconcreta explicación de cómo se conceden las estrellas Michelin, poco más hemos aprendido al ver este reportaje, pero esperamos con vuestros comentarios ampliar esta información.

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Ya hay 10 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Tata.

    No he visto el reportaje que comentáis, pero no puede menos que recordarme a la película «Fuera de carta». ¿La realidad supera a la ficción?

    Un saludo.

  • lizbeth suarez mauleon

    hola!!!
    disculpen pero la verdad no entendi muy bien como se otorgan las estrellas michelin, es muy importante para mi saber esto.
    si alguien puede aclarar mi pregubta a la brevedad posible se los agradecere.

    saludos…

  • jose

    Conozco algún restaurante al que le ha sido concedida una estrella Michelin, y sigo sin enterder los motivos para tal elección. Cada vez me creo menos todo este tema de calificaciones. Lo que tengo claro es que primero hay que ser «amigo» de «alguien» para que te conozcan. Si no tienes padrinos no te bautizan.

  • Nos puede parecer bien o mal que se conceda una estrella a un restaurante, sobre todo si no conocemos exáctamente cuales son las reglas y criterios que los inspectores de Michelin siguen.

    Lo del padrino se utiliza en muchas profesiones y lugares, pero es algo inevitable, pero entiendase como padrino una buena promoción y que esta sea justificada. Como ejemplo pondremos a DiverXo, cuando nosotros acudimos al restaurante no tenía estrella Michelin y nos sorprendió su cocina, su chef David Muñoz fue cocinero revelación en 2008, y eso fue el apadrinamiento para que este año recibiera la estrella

    Saludos.

  • marco antonio espinoza ordoñes

    HOLA SOY CHEF EJECUTIVO EN UN RESTAURANTE EN LOJA ECUADOR, QUISIERA SABER COMO PUEDO ACCEDER A UNA EXTRELLA MICHELIN, TANTO PARA EL RESTAURANTE DONDE TRABAJO COMO PARA MI, GRACIAS.

  • Emilio Isla

    Siento contradecir algunas cosas, la principal es que dicen que se fijan en la Fachada, pues amigos yo e estado en un Restaurante que tiene estrellas de Michelin durante 5 años y la Fachada no puede ser peor, mas bien parece un garaje, la comida fantastica, pero eso de la fachada permitanme que me ria de verdad, no digan eso qu7e se desprestigian por favor

  • Eugenio García

    Me gustaría mucho saber como se otorgan las estrellas Michelin . Hay un restaurante en Denia (alicante) del conocido cocinero Quique Dacosta que tiene 3 estrellas michelin,no una ni dos,tres!!.Y saben ustedes,no tiene baño de minusvalidos!!.Creen que en el siglo XXI un restaurante merece 3 estrellas michelin sin tener baño de minusvalidos?,acaso nosotros no gastamos dinero,comemos o nos gusta el placer de la comida?.Juzguen ustedes
    Eugenio García López

  • joanna

    hola,soy camarera y tengo cursillo de hostelería y de decoración de platos. Resulta que hoy estuve ablando con una amiga sobre un restaurante al que recientemente le han dado una estrella michelin. Este restaurante se encuentra en un pueblo llamado ulldecona,famoso por su piloto de trial Adam Raga,por su representación de la Pasión de Cristo,por sus pinturas rupestres, poblados iberos, un castillo que en sus días fue ocupado por los árabes, sus olivos milenarios….en fin mucha historia y muchas civilizaciones que pasaron por un pueblecito tan pequeño. pero dejando ya la propaganda y volviendo al tema inicial, mi amiga y yo discutíamos sobre porque le han dado la estrella michelin a dicho restaurante porque no tengo nada en contra de dicho Restaurante ni de su «chef» es mas me gusta que le » de » mas nombre a un pueblo que ya lo tenia, pero yo discrepaba porque cuando hablo con la gente muchos me han dicho que al igual que yo cuando comí allí, se quedaron con hambre y personalmente,no fue una cocina que me sorprendiera y que pensase que era innovadora, aunque fui a una boda y tengo ganas de provar mas experiencias en ese restaurante. mi amiga me dijo que puede ser que no entienda el porque tienen una estrella michelin,( y digo tienen porque el restaurante es un todo en uno aunque en ninguno todo y completamente todo el personal incluyendo el mismo local cumplen con lo requerido en las formaciones de hostelería)porque me gusta mas otro restaurante de la zona (Antic Moli)y que estoy hecha mas a su cocina. pues no lo veo así. desde el primer día que pise ese restaurante no me he cansado de ir. platos buenísimos relación calidad precio,porque lo que comes lo sientes bueno en el paladar no rascándote el bolsillo y en este caso nunca y digo nunca me he quedado con hambre.personalmente y ya que me considero un poco cualificada como para hacer una critica en mi propio oficio,veo mas profesional al joven restaurante «antic moli», que al respetable «les moles».en youtube pueden ver vídeos de los dos restaurantes, están en catalán pero lo mas importante de un plato antes de probarlo es que entre por los ojos, que te den ganas de comerlo,que sepas que no te va a saber mal destrozar una decoración porque el paladar va a disfrutarlo en grande y he ahí mis sensaciones en el «antic moli». Y porque todo este rollo? pues porque mi amiga me dijo que mirase que tipo de requisitos hay que cumplir para recibir una estrella michelin y esa cuestión me llevo a esta pagina y solo quería decir que un restaurante bajo mi punto de vista,no debe de recibir solo por seis platos una estrella,sino por formación profesional,curso de hostelería para saber como se trabaja un restaurante no solo dentro en la cocina sino en las salas,los exteriores del edificio,jardines según que tipo de servicio ofrezca el restaurante y si dispone de habitaciones para las bodas,parquing….porque si no es así, para que mandan a dicho restaurante que no cumple requisitos,un experto en la» materia » para tomarnos el pelo? aquí les dejo el nombre de el programa donde aparecen estos dos restaurantes, véanlos y si están por la zona probarlos,porque no hay mejor critico que el propio paladar.
    programa: mmm que bo!! (mmm que bueno!!) buscar LES MOLES y L’ANTIC MOLI cada uno tiene su propio programa en el cual se puede observar la elaboración de algunos de sus platos,busquen en youtube.

  • afie spike

    El apagón dela Estrella Michelín. Me recomendaron un restaurante, con una estrella Michelín, en una buena y conocida calle del Barrio de Salamanca y tuve muy mala impresión desde el principio al ser recibido yo (soy septuagenario y gran viajero)y mi esposa por un camarero bajito y de mediana edad, poco educado, agresivo, que se debe creer gracioso presumiendo de ser de un barrio viejo de Madrid y bastante ignorante en particular de cervezas. El metre acudió solícito cuando estaba a punto de irme e impidió amablemente que me marchara y que pusiera una reclamación y dispuso me atendiera otro camarero, un joven educado y efectivo. Las tapas estuvieron bien pero el resto, mal. No entiendo como en los criterios Michelín no cuente para la estrella que todos los camareros tengan un mínimo de clase y cierto conocimiento de comidas y BEBIDAS; no entiendo que no cuente que los vinos estén bien conservados y no como los de este local donde todos están en vertical en una enorme vitrina-cristalera y además caliente pues ese gran “armario” está bien iluminado por bombillas; no entiendo que no cuente que halla una mínima variedad y calidad de cervezas pues tienen la Mahou “verde” o sea la peor y más barata, y aparte, solo la Alhambra 1925 que como las demás Alhambra fueron adicionadas con maíz cuando Mahou las compró. En suma o la estrella Michelín está apagada y ya no me merece valor o le sobra aquella a este local y en todo caso siempre deseé estar a gusto en los sitios y ser bien tratado y más a mi edad, así que algún local presumirá de estrella pero para mí no la merecen y yo no vuelvo a pisarlo y menos si no tienen cerveza auténtica pues aunque me crié entre vinos soy alérgico y el vino me provoca histamina y la cerveza, como es sabido, para nada.

  • beatriz

    mas que comentario es una duda. tengo entendido que las estrellas Michelin se le otorga al restaurante. Entonces porque decimos que… el estimado chef….. es estrella Michellin? es permitido definir que las estrellas son del chef?

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