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Cuscús o Couscous

Alcuzcuz

El cuscús o couscous es una sémola de trigo duro, además del nombre que reciben los platos que se elaboran con él. Originario del norte de Argelia y Marruecos entre el siglo XI y XIII, es un alimento que sigue siendo un ingrediente básico en Oriente Próximo y en otros países se ha convertido en un producto muy aceptado, por su delicadeza, su versatilidad en la cocina y sus valores nutricionales.

El cuscús o couscous, también llamado alcuzcuz en castellano antiguo, se elabora salpicando agua sobre trigo molido sin llegar a ser harina, y después se va removiendo con los dedos hasta formar las bolitas de masa que seguidamente se cribarán para que su tamaño sea uniforme, de entre 1 y 3 milímetros.

El pequeño tamaño que caracteriza al cuscús hace que esté cocido en poco tiempo y que incluso pueda cocinarse al vapor. En su origen se hacía posándolo sobre el guiso que le acompaña, carnes, vegetales, frutos secos e incluso pescados, cada país tiene sus especialidades.

Hay un recipiente especial para hacer el cuscús y se llama cuscusera o alcuzcucero. Antiguamente se hacía de barro, pero ahora los encontramos con más facilidad hechos de acero inoxidable. La cuscusera consta de dos piezas que encajan entre sí, la Marga es una especie de olla alta en la que se pone agua o caldo a hervir para que cree vapor, también se puede aprovechar para cocer algunos alimentos que después acompañen al plato de cuscús. Sobre la Marga se coloca la Mafaradda o kiskãs, el recipiente donde se pone el cuscús que es más bajo que el primero y con forma de colador, con pequeños orificios que permiten el paso del vapor cociendo así el cuscús. La textura que se obtiene en el cuscús elaborándolo de esta manera es esponjosa, ligera y suelta.

El cuscús que encontramos ahora en los supermercados occidentales está precocido, bastan cinco minutos de cocción para que el grano se hidrate y se hinche proporcionando esa esponjosidad. Y ni siquiera eso, se puede hacer un buen cuscús simplemente vertiendo sobre él agua o caldo bien caliente, cubriendo el recipiente y dejándolo reposar unos minutos.

A nosotros nos parece un ingrediente esencial en la cocina, cuando no se te ocurre con qué acompañar un plato en el que quieras incorporar carbohidratos, es una buena y rápida opción, e ideal si tienes sólo unos minutos para hacer la comida, se cuece el cuscús en un momento, mientras tanto preparas un aliño o vinagreta y otros ingredientes para acompañar el cuscús (como si se tratara de una ensalada), será un plato completo y nutritivo.

Las recetas tradicionales con cuscús son muchas, las que nos han llegado de la cultura culinaria bereber, generalizando, los ingredientes más combinados con esta sémola de trigo son las verduras, parece indispensable la zanahoria que le proporciona ese sabor dulzón, así como la calabaza, los garbanzos (ya sabemos que la combinación de cereal y legumbre es ideal nutricionalmente hablando, se puede decir que es la proteína más completa y saludable), el cordero y el pollo, las pasas y los frutos secos, y no faltan las especias ni las elaboraciones dulces. Una de las elaboraciones dulces con cuscús más habitual es la cocción de la sémola con almendras, canela y azúcar y se puede servir con leche perfumada con agua de azahar.

El tabulé es otro de los platos tradicionales que se suelen hacer con cuscús, aunque el original se elabora con trigo bulgur. De todas formas, dada la composición del cuscús, la combinación de ingredientes con los que se puede acompañar es casi infinita.

Hay otro tipo de cuscús que se le conoce como el cuscús israelí, maftoul o perlas de cuscús. Este se creó en la década de los 50 en Israel y es una pasta extruida que da como resultado un grano más grueso. Por lo tanto, su cocción no se realiza en la cuscusera, sino sumergido en líquido, aunque previamente se tuesta en el horno o en la plancha para pronunciar su sabor.

También cabe mencionar el cuscús que se elabora con otros tipos de cereales, como puede ser de cebada, fonio o mijo. Aún nos queda mucho por descubrir.

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Ya hay 9 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • CECILIA CARVAJAL

    hola,

    hace poco vi una receta en la cual utilizaban el couscous y me pareció muy buena para cocinarla, pero lo que no se es donde puedo comprar el couscuous, vivo en la ciudad de morelia michoacan en mexico.

    agradeceria si me pudieran comentar donde puedo adquirir este alimento.

    mil gracias

  • Hola Cecilia, sentimos no poder ayudarte con la información que solicitas, esperamos que algún lector de tu ciudad pueda decirte dónde encontrar el cuscús.

    Un saludo

  • Rosa María Fernández

    Otro cereal poco conocido en España es el teff con el que se elabora l’injera, pan típico en Etiopía. Es un cereal que pueden consumir los celiácos y he leído que se están haciendo algunos experimentos en Palencia o Zamora para cultivarlo en España. Como madre de dos niñas etíopes, me gustaría mucho encontrar recetas y otras informaciones sobre la comida etíope en vuestro blog. Gracias a nuestros hijos, poco a poco vamos descubriendo las mil maravillas que esconde Etiopía y en mi opinión tener una buena cultura culinaria de un país es un buen inicio. Gracias. Espero comentarios.

  • Rosa María Fernández

    Muchas gracias por vuestra rápida y amable respuesta. Acabo de leer el artículo que habíais publicado ya. Ahora sólo me queda esperar que publiquéis alguna receta de cocina etíope. Yo tengo algunas, pero me gustaría mejorar mi recetario. También es interesante ver cómo van proliferando los restaurantes etíopes en España. He visto uno en Barcelona, uno en Madrid y uno este verano en Alicante. Nosotros vivimos en Roma y aquí también hay varios. Me gustaría recibir cualquier información que tengais. Quiero felicitaros por vuestro blog que he conocido gracias al blog del COMIDISTA de El País. Gracias de nuevo y un saludo desde Roma.

  • Adriana

    Saludos. Tengo una duda. Para cocinar, en muchas recetas me pone bulgur, trigo bulgur fino….pero como no lo conocía, al menos el taboleh lo hago siempre con cous cous… Creen que se puede sustituir siempre por cous cous, o para, por ejemplo el kibbe, debería utilizar bulgur? Que es lo que me específica la receta…. Muchísimas gracias de antemano.,

  • Hola Adriana, puedes hacer el tabulé con cuscús siempre que quieras, y si tienes oportunidad de comprar bulgur pruébalo también, en ambos casos está muy rico. Con respecto al Kibbeh sucede los mismo, mira nuestra receta de kibbeh con cuscús. Así que a tu gusto o con lo que esté a tu alcance.

    Saludos

  • Adriana

    Muchísimas gracias por su rápida y útil respuesta. Muchos saludos. Así lo haré : D

  • Julianne

    Por fin!!! alguien que explica como se obtiene el cous cous. Cuando busqué en internet el proceso de fabricación, solo aparecían recetas para prepararlo. Casi sin esperanzas, llegué hasta este link y por ello les agradezco la explicación. Si bien en Argentina no es muy conocido ni fácil de conseguir, aquí en North Miami, mi hija lo utiliza mucho.

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