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Cuajo

Si estás pensando en introducirte en la elaboración de queso casero, deberás conocer un ingrediente básico, el cuajo, del que se pueden mencionar dos variedades, el cuajo animal y el cuajo vegetal.

El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida, pues en este tiempo todavía no se ha sustituido una enzima necesaria para cumplir la función de cuajar. El cuajo vegetal, también llamado hierba de cuajo, se extrae de las plantas, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras, esto podíamos verlo en el post Cómo se hace el Queso de Tronchón.

Pero hoy vamos a tratar el cuajo animal, del que se dice que utilizado para la elaboración de queso, fue la primera actividad biotecnológica de la humanidad hace unos 2.500 años. La importancia de la acción del cuajo se encuentra en la enzima quimosina, su función es la de separar la caseína del suero.

A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel sólido, lo que podemos denominar cuajada, ya que anula los segmentos de carga negativa (kappa-caseína) que hace que las partículas de caseína se repelan. El suero también contiene proteínas, pero éstas tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en el líquido.

En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la leche, después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosina se difundiera, siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.

Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado nos facilita la elaboración de queso casero porque está listo para ser aplicado a la leche que se quiere cuajar. Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una versión de la quimosina. Se trata de un ‘cuajo vegetal’ que imaginamos, será la opción de los vegetarianos y también de buena parte de la industria quesera.

Sobre cómo aplicar el cuajo, podéis consultar la información del envase. Nosotros iremos ampliando la información a medida que vayamos haciendo nuestros quesos.

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Ya hay 16 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Elena

    ¿Dónde puedo comprar el cuajo y los fermentos para la elaboración del queso en casa?
    gracias!

  • el pingue

    Yo hago queso en casa. Hace tiempo que no pero es muy satisfactorio. Me pondré a ello.
    No, si los de Castellón cuidarse mal ….., poco.
    Un abrazo a los dos.

  • Elena, el cuajo lo encontrarás en las farmacias. ¿Por qué queso vas a empezar?

    Pingue, suena muy bien eso de que te pondrás a ello, vamos a visitarte cada cinco minutos a ver si podemos probar uno de tus quesos con esa magnífica leche ‘bigotuda’.

    Un fuerte abrazo

  • isabelita

    ¿Se puede utilizar el cuajo animal para hacer tofu? Fui al herbolario y no habia nigari(cuajo vegetal) y en la farmacia me dieron cuajo animal. por cierto, me costó 5’70 euros. Si alguien puede resolver mi duda se lo agradecería.

  • Angel

    Estoy empezando,que mundo mas apasionante este de los quesos, llevo toda la vida disfrutándolos y dos semanas «elaborándolos» no se lo que comeremos pero el camino es apasionante.

    Un saludo a todos

  • norma

    hola..el cuajo artificial como se llama o donde lo puedo conseguir?..y sabes o podrias mencionar que marcas de lacteos usan los cuajos artificiales?…cual es más barato? natural o artificial? gracias!

  • Hola Norma, el cuajo artificial lo puedes encontrar en la farmacia, se conoce como cuajo, tan sencillo.

    Lo sentimos, no tenemos información sobre las marcas de lácteos y sus procedimientos en este tema.

    Saludos

  • Toni

    ¿Dónde se compra el cuajo para hacer queso? en Madrid….
    en la farmacia no se vende….gracias!

  • ana

    Utilizo cuajo vegetal (semillas de cardo) a día de hoy genial, el queso fresco nos encanta. El curado debemos perfeccionarlo.

  • Jorge Luis Gutierrez-Diaz

    Donde se consigue el Cuajo y leche fresca en Miami, Florida y sus alrededores?

  • Hola Jorge Luis,

    Nosotros estamos en España y en nuestra ciudad se encuentra en las farmacias, pero como comentan otros lectores, no lo tienen en todas las farmacias del país. No sabemos donde puede comercializarse en tu ciudad, esperamos que algún lector pueda ayudarte.

    Saludos

  • Fabiana

    Quisiera saber donde puedo comprar cuajo para preparar queso.
    Soy de Villa Pueyrredón.

  • Emilia

    Yo compro el cuajo en amazon.com se llama (marca) rennet para la preparacion del queso. La presentacion viene en pastillas y en liquido, como quieras.

  • alfonso

    cuanta cantidad de cuajo liquido animal RENNET le puedo poner a 5 litros de leche gracias

  • LUIS ZAVALETA

    quisiera saber donde puedo comprar cuajo para la elaboracion de queso de vaca

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