Cuajo

Si estás pensando en introducirte en la elaboración de queso casero, deberás conocer un ingrediente básico, el cuajo, del que se pueden mencionar dos variedades, el cuajo animal y el cuajo vegetal.

El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida, pues en este tiempo todavía no se ha sustituido una enzima necesaria para cumplir la función de cuajar. El cuajo vegetal, también llamado hierba de cuajo, se extrae de las plantas, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras, esto podíamos verlo en el post Cómo se hace el Queso de Tronchón.

Pero hoy vamos a tratar el cuajo animal, del que se dice que utilizado para la elaboración de queso, fue la primera actividad biotecnológica de la humanidad hace unos 2.500 años. La importancia de la acción del cuajo se encuentra en la enzima quimosina, su función es la de separar la caseína del suero.

A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel sólido, lo que podemos denominar cuajada, ya que anula los segmentos de carga negativa (kappa-caseína) que hace que las partículas de caseína se repelan. El suero también contiene proteínas, pero éstas tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en el líquido.

En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la leche, después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosina se difundiera, siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.

Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado nos facilita la elaboración de queso casero porque está listo para ser aplicado a la leche que se quiere cuajar. Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una versión de la quimosina. Se trata de un ‘cuajo vegetal’ que imaginamos, será la opción de los vegetarianos y también de buena parte de la industria quesera.

Sobre cómo aplicar el cuajo, podéis consultar la información del envase. Nosotros iremos ampliando la información a medida que vayamos haciendo nuestros quesos.

16 comentarios

  • Elena - abril 1, 2009 - 09:22
    #1

    ¿Dónde puedo comprar el cuajo y los fermentos para la elaboración del queso en casa?
    gracias!

    Responder
  • el pingue - abril 1, 2009 - 12:44
    #2

    Yo hago queso en casa. Hace tiempo que no pero es muy satisfactorio. Me pondré a ello.
    No, si los de Castellón cuidarse mal ….., poco.
    Un abrazo a los dos.

    Responder
  • VelSid - abril 10, 2009 - 20:07
    #3

    Elena, el cuajo lo encontrarás en las farmacias. ¿Por qué queso vas a empezar?

    Pingue, suena muy bien eso de que te pondrás a ello, vamos a visitarte cada cinco minutos a ver si podemos probar uno de tus quesos con esa magnífica leche ‘bigotuda’.

    Un fuerte abrazo

    Responder
  • isabelita - junio 22, 2010 - 21:16
    #4

    ¿Se puede utilizar el cuajo animal para hacer tofu? Fui al herbolario y no habia nigari(cuajo vegetal) y en la farmacia me dieron cuajo animal. por cierto, me costó 5’70 euros. Si alguien puede resolver mi duda se lo agradecería.

    Responder
  • Angel - octubre 9, 2011 - 01:11
    #5

    Estoy empezando,que mundo mas apasionante este de los quesos, llevo toda la vida disfrutándolos y dos semanas «elaborándolos» no se lo que comeremos pero el camino es apasionante.

    Un saludo a todos

    Responder
  • norma - noviembre 11, 2012 - 02:24
    #6

    hola..el cuajo artificial como se llama o donde lo puedo conseguir?..y sabes o podrias mencionar que marcas de lacteos usan los cuajos artificiales?…cual es más barato? natural o artificial? gracias!

    Responder
  • VelSid - noviembre 11, 2012 - 10:01
    #7

    Hola Norma, el cuajo artificial lo puedes encontrar en la farmacia, se conoce como cuajo, tan sencillo.

    Lo sentimos, no tenemos información sobre las marcas de lácteos y sus procedimientos en este tema.

    Saludos

    Responder
  • Toni - septiembre 18, 2013 - 21:13
    #8

    ¿Dónde se compra el cuajo para hacer queso? en Madrid….
    en la farmacia no se vende….gracias!

    Responder
  • ana - junio 14, 2014 - 18:33
    #9

    Utilizo cuajo vegetal (semillas de cardo) a día de hoy genial, el queso fresco nos encanta. El curado debemos perfeccionarlo.

    Responder
  • Jorge Luis Gutierrez-Diaz - julio 28, 2014 - 17:36
    #10

    Donde se consigue el Cuajo y leche fresca en Miami, Florida y sus alrededores?

    Responder
  • VelSid - julio 30, 2014 - 16:48
    #11

    Hola Jorge Luis,

    Nosotros estamos en España y en nuestra ciudad se encuentra en las farmacias, pero como comentan otros lectores, no lo tienen en todas las farmacias del país. No sabemos donde puede comercializarse en tu ciudad, esperamos que algún lector pueda ayudarte.

    Saludos

    Responder
  • Fabiana - agosto 18, 2014 - 04:22
    #12

    Quisiera saber donde puedo comprar cuajo para preparar queso.
    Soy de Villa Pueyrredón.

    Responder
  • Emilia - noviembre 14, 2014 - 13:14
    #13

    Yo compro el cuajo en amazon.com se llama (marca) rennet para la preparacion del queso. La presentacion viene en pastillas y en liquido, como quieras.

    Responder
  • alfonso - marzo 1, 2015 - 21:08
    #14

    cuanta cantidad de cuajo liquido animal RENNET le puedo poner a 5 litros de leche gracias

    Responder
  • Juan Pablo - agosto 1, 2015 - 09:53
    #15
  • LUIS ZAVALETA - abril 10, 2016 - 13:17
    #16

    quisiera saber donde puedo comprar cuajo para la elaboracion de queso de vaca

    Responder

Responder a VelSid

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.