Santi Santamaria arremete contra la gastronomía molecular

Can Fabes

El Bulli, mejor restaurante del mundo otra vez, y otra vez Santi Santamaria arremete contra la gastronomía molecular. El gran chef catalán quiere también estar en boca de todos, quizá no perdone que sus restaurantes hayan quedado fuera de la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo 2009, o simplemente no quiere que todo sean flores para los grandes chefs españoles triunfadores en esta edición de la lista The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

El caso es que Santi Santamaria, un día después de darse a conocer la lista mencionada, vuelve a avivar la polémica iniciada con la presentación de su libro La cocina al desnudo, esta vez el chef aparece en una entrevista realizada por la revista francesa L’Hotellerie-Restauration, bajo el título Santi Santamaria arremete contra la gastronomía molecular. Podemos ver que en la foto que acompaña al reportaje, aparece el libro que inició el malestar de la cocina española.

En la entrevista el chef vuelve a argumentar todo lo que ha mantenido durante el último año, ha hablado del abuso de sustancias químicas, de los colorantes y aditivos perjudiciales para la salud y de las consecuencias de reemplazar los productos naturales por productos industriales. También ha hablado de Ferrán Adrià, al que considera un gran cocinero, pero su liderato en las nuevas generaciones de jóvenes chefs puede tener consecuencias graves para la cocina haciendo que cambien todos los parámetros de la gastronomía.

En la entrevista se manifiesta que los alimentos deben evolucionar, ¿pero en qué sentido?, el chef enfoca la evolución hacia los avances tecnológicos que garanticen la seguridad alimentaria y la durabilidad de los alimentos, pero no quiere oír ni hablar de la gastronomía molecular. Por cierto, podéis ver la entrevista en vídeo y evitar la edición electrónica en francés, ya que Santi Santamaria se expresa en castellano.

Ya lo decíamos en el post Celler de Can Roca, un merecido reconocimiento, no tardaríamos en conocer la respuesta del país galo que parece no admitir que Ferrán Adrià sea el máximo exponente de la gastronomía mundial.

Recordemos por ejemplo el post La nouvelle cuisine sigue viva o el post Ferrán Adrià y la Guía Gault Millau, en ambos casos podemos comprobar que el chef de El Bulli no goza de la simpatía de críticos y expertos franceses de la gastronomía. No tiene más que una única interpretación el hecho de haber publicado la entrevista Santi Santamaria ataca la gastronomía molecular.

Santi Santamaría ha encontrado buenos aliados en el país galo, no tantos en España, además anuncia que busca editor para que su libro sea publicado en Francés e indica que será en cierto modo un homenaje a la gastronomía francesa, ya que se muestra rendido ante ella, lo leemos y no lo creemos… También querrá hacer frente a la competencia editorial que le hizo recientemente Jörg Zipprick con el libro ¡No quiero volver al restaurante!

No es muy difícil saber qué van a opinar muchos de sus compañeros de profesión españoles, sin duda, otra vez un golpe muy duro y muy bajo.

Vía | El País

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