Pain de Campagne II

Como os comentamos recientemente, el Pain de Campagne cuenta con distintas recetas para elaborarlo. La primera elaboración de Pain de Campagne que os mostramos era del maestro panadero Peter Reinhart, y la que hoy os mostramos está basada en la receta de Richard Bertinet, aunque hemos variado las proporciones, y lo seguiremos haciendo para seguir probando y encontrar distintos matices.

El Pain de Campagne ya sabéis que es un pan cuya receta se elabora con masa madre, en esta ocasión es una porción de la masa de centeno que aparece en el libro Panes, igual que la pâte fermentée, que es una porción de la masa de pan francés. De momento los dos resultados nos han encantado, a ver qué os parece a vosotros.

Ingredientes (2 panes)

Masa madre

• 200 gramos de harina de fuerza
• 50 gramos de harina de centeno integral
• 5 gramos de levadura fresca de panadero
• 4 gramos de sal
• 165 gramos de agua.

Para la masa

• 400 gramos de harina de fuerza
• 50 gramos de harina de centeno integral
• 5 gramos de levadura fresca de panadero
• 8 gramos de sal
• 350 gramos de agua.

Elaboración

Prepara la masa madre la noche anterior, bastará con unas seis horas de fermentación. Para ello haz una masa como si fueras a hacer un pan normal. Disuelve la levadura en agua tibia o deshaciéndola con la harina, mezcla todos los ingredientes de la masa madre sin que la sal entre en contacto directo con la levadura y amasa hasta obtener una masa fina, elástica y homogénea.

Enharina un cuenco y haz una bola con la masa que depositarás en él. Cubre con el paño habitual y deja fermentar unas seis horas. Si la vas a dejar más tiempo, ponla en el frigorífico por la noche y sácala dos horas antes de hacer el pan.

A la mañana siguiente procede a elaborar la masa de pan mezclándola con la masa madre de centeno. Mezcla las dos harinas, en el recipiente de la amasadora, desmiga la levadura hasta que se funda con las harinas, incorpora el agua, la sal y la masa madre y amasa durante 8-10 minutos, hasta obtener una masa algo pegajosa pero fácil de manejar, elástica y homogénea.

Haz una bola con la masa, espolvorea un poco de harina sobre ella y ponla en un cuenco bien grande para fermentar en lugar cálido y cubierta con el paño. Cuando haya doblado su volumen, aproximadamente en una hora, vierte la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y divídela en dos, forma dos bolas con ellas y pon cada una en un cuenco cubierto con un paño bien enharinado o en un banneton o cesta de fermentación, cubre con sendos paños y deja levar una hora más o hasta que doblen su volumen.

Mientras tanto precalienta el horno a 250º C, nosotros utilizamos el ventilador, en caso de que el horno no lo tenga, poner calor arriba y abajo. Cuando la masa esté en su punto y el horno caliente, introduce el pan y hornea durante 30-35 minutos bajando la temperatura a 220º C. Si ves que el pan se tuesta demasiado, cúbrelo con papel de aluminio.

Antes de introducir el pan en el horno pulveriza una buena cantidad de agua para crear vapor, pasados unos 15 minutos repite la operación, y cuando estés a punto de retirarlo, vuelve a pulverizar si deseas una corteza muy crujiente. Cuando el Pain de Campagne esté listo, retíralo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla mientras disfrutas de su aroma y el sonido casi celestial de su crujir.