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Santi Santamaria y José Carlos Capel, Chequeo a la cocina española

Debate en Fenavin

Ayer se celebró en Fenavin 09 el esperado debate entre Santi Santamaria y José Carlos CapelChequeo a la cocina española’, un debate moderado por el periodista gastronómico Lorenzo Díaz y sobre el que leemos un artículo en el diario de Ciudad Real Oretania. Sobra decir que si alguno de vosotros asistió a este debate, nos encantará que compartáis vuestra opinión.

Como han dejado ver en muchas ocasiones, Santi Santamaria y José Carlos Capel son dos profesionales, cada uno en lo suyo, con opiniones muy dispares, así que el resumen de este encuentro por parte de Lorenzo Díaz es ‘una fotocopia de la gastronomía en plena crisis’. Veamos que nos cuentan.

El debate Chequeo a la cocina española entre el chef catalán y el crítico gastronómico, empezó con una exposición individual de lo que cada uno considera cocina española. A todo esto, Santi Santamaria ya hizo una pequeña reflexión antes del evento, que publicó en su blog.

Según la publicación de Oretania, Santi Santamaria explicó que el término ‘cocina española’ está desfasado, que en primer lugar hay que diferenciar entre cocina familiar y cocina profesional, también entre cocina con identidad o tradicional y cocina vanguardista o de laboratorio. A todo esto añadió lo que ya hemos leído en su blog, “se está creando, quizá, una imagen en Europa de que la cocina española es química y no creo que eso sea bueno para nosotros, o para los que hacemos una cocina no tan efímera, sino basada en la memoria de los sabores de un pueblo”.

Entonces ¿qué hay que hacer?, si no despunta una cocina tradicional a nivel internacional, aunque se continúa haciendo y disfrutando en todos los rincones de España, ¿hay que vetar a la cocina de vanguardia que tanta repercusión ha tenido en el mundo hasta el punto de situar al país en lo más alto para que no se confundan creyendo que esa es la cocina española?. No, todos conocen nuestras paellas, nuestra tortilla de patatas, nuestros cocidos con sus particularidades según la región del país, nuestros gazpachos, nuestras tapas…

José Carlos Capel por su lado argumentó la deficiente calidad de las materias primas en la cocina tras diferenciar los tres niveles de cocineros de los que gozamos, los cocineros de vanguardia, los buenos cocineros y la base deficiente de cocineros, así como lo poco que todavía se valoran a los camareros o al personal del servicio de sala, a diferencia de lo que ocurre en otros países como Francia.

Coincidieron cocinero y crítico en el giro que va a dar la alta cocina con la crisis, entre la abundancia de restaurantes de alta cocina (muchos de ellos sólo son restaurantes con precios elevadísimos) y los pocos clientes dispuestos a llenarlos, no hay otra que dar un giro para sobrevivir. Uno de los cambios que ya se están viendo en las cocinas de todo el mundo, según indica José Carlos Capel, es la conciencia ecológica que se está adquiriendo, los cocineros técnicos están pasando a ser cocineros ecológicos, los denominados ecochefs.

Argumentaba también que la globalización nos estaba llevando a cocinar y a comer diferente, “se da la dispersión y la diversidad, perdiéndose las raíces”, ¿creéis realmente que vamos a perder nuestras raíces?, el remedio que pone Santi Santamaria es la educación desde la infancia, cosa realmente necesaria, el ritmo de vida actual y la americanización de la alimentación ha desviado los buenos hábitos alimenticios y hay que reconducirlos. Nos invita a “desechar todo lo que no aporte nutrientes y sólo engorde las cuentas corrientes de las grandes industrias o multinacionales”, ahí ya se le ve el plumero.

Realizándose este debate en un marco como Fenavin, no se podía centrar el tema sólo en la cocina y los cocineros, el vino es la estrella del evento y ambos contertulios coincidieron en que el vino debe ser tratado como un alimento y no como una bebida alcohólica, educando a los jóvenes en un consumo responsable: beber vino no sólo es un placer, también se bebe por salud.

Visto lo visto, Lorenzo Díaz que tenía que hacer el papel de moderador-provocador para avivar las chispas en el debate, no lo consiguió concluyendo que dado el apacible desarrollo de éste, estaba por hacer una ONG con ellos. No faltó el sentido del humor, como tampoco faltó la contención verbal de los participantes.

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