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Pain de Campagne III

Pain de Campagne

Vamos con el tercer Pain de Campagne y todavía no sabemos con cuál quedarnos de todos los que hemos hecho, en Gastronomía & Cía os hemos enseñado el Pain de Campagne y el Pain de Campagne II, si los probáis todos, nos encantará saber cuál os gusta más a vosotr@s.

Con esta receta de Pain de Campagne elaboramos tres panes que nos llevamos a Barcelona, ahora es común que allí donde viajamos vayamos ‘con el pan bajo el brazo’, la verdad es que nuestra pasión por la elaboración de pan casero ha hecho que nuestros amigos y familiares desarrollen la pasión por invitarnos a que les llevemos pan, así que…

Ahí va la receta de este pan esponjosísimo con mayor proporción de masa madre. Lleno de sabor, con corteza crujiente sin excesos y de la miga, pocas fotos, cuando hay muchos comensales es lo que pasa, ¿cómo les vas a decir que se retengan para inmortalizar esas perfumadas rebanadas de pan?

Ingredientes (3 panes)

Masa madre

  • 380 gramos de harina de fuerza
  • 100 gramos de harina de centeno integral
  • 325 gramos de agua
  • 10 gramos de levadura fresca de panadero
  • 8 gramos de sal.

Para la masa

  • 260 gramos de harina de fuerza
  • 55 gramos de harina de centeno integral
  • 175 gramos de agua
  • 4 gramos de levadura fresca de panadero
  • 4 gramos de sal.

Elaboración

Prepara la masa madre la noche anterior, para ello, disuelve la levadura en agua tibia o deshaciéndola en la harina frotándola con la yema de los dedos, mezcla los dos tipos de harina, añade el agua y la sal y amasa hasta obtener una masa fina, elástica y homogénea.

Enharina un cuenco y haz una bola con la masa madre, déjala fermentar un mínimo de seis horas cubierta con un paño. Si la vas a dejar más tiempo, ponla en el frigorífico por la noche y sácala al menos dos horas antes de hacer el pan.

A la mañana siguiente procede a la elaboración de la masa de pan. Mezcla las dos harinas e incorpora el resto de ingredientes igual que en la elaboración de la masa madre, antes de proceder a amasar añade también la masa madre. Empieza a mezclar y amasa durante unos 10 minutos o hasta que la masa sea homogénea, elástica y algo pegajosa.

Pain de Campagne

Haz una bola con la masa, espolvorea un poco de harina sobre ella y ponla en un cuenco bien grande para fermentar en lugar cálido y cubierta con el paño. Cuando haya doblado su volumen, aproximadamente en una hora, vierte la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y divídela en tres porciones, dales la forma deseada sin desinflar demasiado la masa y ponlas en la cesta de fermentación o banneton para proceder al segundo levado. Cubre de nuevo con los paños del pan y deja levar durante una hora o hasta que doblen su volumen.

Mientras tanto precalienta el horno a 250º C, nosotros utilizamos el ventilador, en caso de que el horno no lo tenga, poner calor arriba y abajo. Pon una bandeja con agua para crear vapor. Cuando la masa esté en su punto y el horno caliente, introduce el pan y hornea durante 30-35 minutos bajando la temperatura a 220º C. Si ves que el pan se tuesta demasiado, cúbrelo con papel de aluminio.

Añade agua a la bandeja siempre que sea necesario para que durante el horneado de los tres panes haya vapor y cree una corteza crujiente. Cuando el Pain de Campagne esté listo, retíralo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla para que la base no quede húmeda. ¡Que lo disfrutéis!

Pain de CampagnePain de CampagnePain de CampagnePain de CampagnePain de CampagnePain de CampagnePain de CampagnePain de Campagne

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Ya hay 16 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • ..entre ellos incluírnos a nosotros, a los amigos que nos habéis inculcado la cultura del pan. ¡¡Ya lo creo!!. Os ha quedado de nuevo un pan de campagne fantástico. No sé con cuál quedarme de verdad, todos tienen una textura super atractiva, y no digamos la forma. Alucino con la caña que le metéis al horno para hacer el pan, me encanta. Un saludo.

  • Eata noche estoy elaborando la masa madre. Me gusta mucho el pan casero y espero que esta receta va bien. Parece que estará muy rica. Espero tmabién probar las dos otras recetas ‘Pain de Campagne’. En Inglaterra, creo que la harina fuerza no es el mismo que se busca en Espana, pero tengo harina francés para hacer el pan. Una pregunta, por favor? La harina para elaborar el pan francés y el pan espanol – hay mucha diferencia? No soy cientista, pero las calidades de las harinas internacionales me interesso.

    Besos
    Rosemary

  • El horno… Carlos, el otro día nos dio un susto, esperamos que no pida la jubilación anticipada :/ le hemos dado unos días de vacaciones. Y sí es cierto que es difícil elegir, pero como comemos pan cada día, pues a probarlos todos 😉

    Rosemary, nos alegra mucho que pruebes estos panes caseros. Si la harina que tienes es especial para pan, saldrá bien, tiene que ser con alto contenido en proteína para que el gluten desarrolle toda su fuerza. Por el momento no hemos probado con harinas francesas, pero no creemos que haya mucha diferencia. Nosotros la compramos en la panadería o en tiendas especializadas, pero es harina hecha en España. En estos días hablaremos sobre las harinas en el blog.

    Besos y abrazos

  • Laura

    Menudo desastre!! Y que cabreo llevo encima…

    Ayer prepare el fermento, y hoy me he puesto con el pan… he hecho la mitad de las cantidades (me he asegurado de esto 3 veces) y la masa era demasiado liquida, no era ninguna masa… la única explicación que encuentro es que el panaderia no me dieron harina de fuerza sino de la floja… podría ser esto?

    Desde que me mude no he encontrado ningun sitio de confianza donde encontrar harina de fuerza… solo conozco 2 panaderias y los panaderos estan allí de noche (nunca los veo) y las que atienden me dicen que esta es su harina, y es la que venden… en fin. VelSid, tu que haces pan, he encontrado una web donde sirven harina ecologica de fuerza, sirven en sacos de 10 kg, sabes si puedo de alguna manera conservar estas cantidades de harina?
    O podrías decirme donde más puedo comprar difrerentes harinas de fuerza?

    Muchas gracias…

  • Laura

    Efectivamente…. me han dado harina floja!!!

    Un saludo

  • Hola Laura, entendemos tu desespero, y te animamos a que tomes tú las riendas conociendo ya las masas de pan, tu instinto te puede indicar si consideras que hace falta más agua, más harina… incluso con harinas de fuerza de distinta fabricación la fórmula puede ser distinta, como has podido ver, la harina tiene varios valores de elasticidad, fuerza, etc., es bastante complicado y como indicas, las dependientas de las panaderías suelen saber poco. Nosotros hemos madrugado para encontrarnos con el panadero, hemos recorrido varias panaderías de nuestra localidad, y la verdad, poco ayudan. En nuestra panadería nos venden dos harinas, una que es de media fuerza y es con la que hacen la mayoría de pan, en principio necesita algo menos de agua. Y la otra, al principio no nos la querían vender porque decían que no la podríamos amasar de lo dura que era, pero con la TMX no se resiste (de momento) nada. También la hemos amasado a mano y sí, se nota que está más dura, pero para hacer pan para una familia tampoco es ningún problema, no es lo mismo para una panadería, claro.

    En fin, que la harina de fuerza más común en todas las tiendas (Carrefour, Eroski…) es la Harimsa y da buenos resultados.

    Nosotros también estamos valorando comprar la harina directamente al fabricante, cuando tengamos algo te lo decimos.

    Saludos

  • María Dolores

    Hola. Yo no soy ninguna experta pero leí en algún sitio que la harina de fuerza tiene bastantes gramos de proteinas. Yo miro en el paquete y compro una en supermercados UPPER que es de la marca ALTEZA,tiene 14 gramos de proteinas y de precio cincuenta y tantos céntimos el kilo.Si os vale la información…

  • Gracias María Dolores, nos encantaría probar esa harina, ¿donde están esos supermercados?, ¿pone en el paquete a qué harinera pertenece?

  • María Dolores

    VelSid, la harina de trigo Alteza la fabrica Harinas Izquierdo.Su dirección es carretera Arnedo-Estrella, 18 código postal 26511 El Villar de Arnedo.La Rioja.Estos supermercados están en la Región de Murcia,no sé si en alguna otra CCAA.Saludos

  • Muchas gracias por la información María Dolores, nos resultará muy útil. Ya te contaremos.

    Saludos

  • manel

    Hola a tod@s hace un par de años que empecé con lo de hacerme el pan, de una forma autodidacta y leyendo todo lo que encuentro sobre el
    pan. El tema de la harina es un misterio inexpugnable aqui en España. Yo procuro comprarla en Francia. Allí usan una numeración que para el pan dicen va bien el número 55, pero mejor si se encuentra de 65. Cuando se me acaba, aqui va un truco que no he leido en ninguna parte y es de mi cosecha. Ahí va, comprad harina «para reposteria» de la que venden en paquetes de 1 Kgr en cualquier supermercado, os vais a una tienda de dietética i comprais «gluten de trigo» ( ojo, 6 € los 400 gr). Para hacer el pan solo teneis que añadir de 50 a 100 gr de gluten por cada kilo de harina para darle la fuerza que le falta. Probad, éxito asegurado.
    Saludos desde Barcelona.

  • Una pregunta:
    ¿ Siempre horneáis con Aire ?.
    Tengo entendido que aconsejan calor arriba y abajo; sin embargo, en un curso de pan que acabo de hacer , Andrés, ( el profe), decía que conocía a quien siempre horneaba con Aire y obtenía unos panes fantásticos.
    ¿ Por qué preferís vosotros el Aire?.
    Yo tengo Horno de Barro, pero estoy acobardada con el pan. Lo he carbonizado dos veces…Aún así, tengo que seguir intentándolo. Y cuando tenga el capricho de un panecito, lo haré en el eléctrico.
    Un saludo!!!

  • Hola Pilar,

    No, muy pocas veces horneamos el pan con aire, generalmente lo hacemos con calor arriba y abajo como podrás ver en el resto de las recetas de pan.

    Teniendo un horno como comentas, conseguirás panes increíbles, no tires la toalla, practica hasta conseguirlo, poco a poco!

    Saludos

  • montse

    que problema hay el cocinar el pan con aire ?
    tengo la costumbre de ponerlo siempre …no se por que
    ahora con las recetas que poneis ya no lo pongo,pero me gustaria saber el porque de no usarlo.

  • montse

    otra pregunta
    no se puede emplear masa madre ya elaborada (guardada en nevera)?
    y en que proporción seria ?
    Gracias por todas las recetas del blog
    Gracias por la atencion

  • Hola Montse, en principio el aire reseca algo más la masa, y lo que interesa es humedad.

    Sí puedes utilizar masa madre que tengas en la nevera, dejándola antes que se reactive a temperatura ambiente.

    Gracias a ti por acompañarnos 😊

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