Elaboración artesanal del pan de escanda

Pan de escanda

Hoy hemos podido conocer la elaboración artesanal del pan de escanda, a la antigua usanza, se trata de un pan elaborado con harina de espelta o escanda obtenida de la variedad de trigo denominada Triticum spelta, trigo que se ha estado utilizando en la alimentación humana desde hace miles de años y que hace sólo unos años estuvo a punto de desaparecer al ser un cultivo que no resultaba tan rentable como lo puede ser el trigo común. Ya sabemos que la industrialización persigue el máximo rendimiento y beneficio, desechando aquellas variedades alimentarias que, a pesar de su gran calidad nutricional u organoléptica, no cumplen las expectativas económicas deseadas.

Por fortuna, durante la última década se han impulsado diversas iniciativas que han logrado recuperar la variedad de trigo ofreciendo nuevamente al consumidor la valorada harina de espelta o escanda para que podamos seducir al paladar con un magnífico pan de espelta. Evidentemente, la preparación artesanal del pan de escanda a la antigua usanza sólo la podemos encontrar en algunos pueblos españoles donde algunas familias intentan mantener viva la tradición y no dejar en el olvido algo que pertenece a nuestra cultura gastronómica.

El documental que hemos visto nos muestra como la familia Riera realiza la elaboración artesanal del pan de escanda desde la molienda del cereal y la obtención de la preciada harina de escanda, hasta el producto final, un magnífico pan de escanda cuyas cualidades nutricionales y organolépticas nada tienen que ver con el pan que nos pueden ofrecer las panaderías industriales.

Las espigas de trigo son llevadas al molino de rabilar, un tipo de molino que fue muy utilizado en Asturias y cuyo funcionamiento se basa en la fuerza del agua. Las espigas son aseadas eliminando parcialmente la materia vegetal (barbas) que envuelven las semillas de trigo, para ello se queman con sumo cuidado y siempre conducidas por las manos expertas del artesano a fin de que los granos de cereal no se chamusquen. Una vez se han aseado las espigas, son conducidas a unos bombos dentados que se encargarán de deshacerlas separando los granos del resto de materia.

El cereal es conducido a unas muelas (piedras de molino) muy rugosas que se encargan de deshacer los granos sin que sean triturados. El siguiente paso es cribar el producto obtenido eliminando las cascarillas y el polvo a través de la acción del aire, los granos son recogidos ya limpios y serán sometidos al siguiente proceso, la elaboración de la harina de escanda. En este proceso también se aprovecha la fuerza del agua para accionar las piedras del molino que, en este caso presentan mucha menos rugosidad a fin de presionar y machacar los granos de trigo que se convertirán en la harina.

Una vez obtenida la harina, se separa el salvado, producto resultante de las cinco capas más externas que envuelve los granos. El siguiente paso es preparar el prefermento, para ello se mezcla y amasa agua templada, sal y harina en un cuenco, cuando ya se ha obtenido la masa esta se deja reposar en la misma cubeta donde se encuentra el resto de la harina a una temperatura cálida para que fermente. Al día siguiente el está listo para ser desleído con agua y mezclarlo con el resto de harina, poco a poco se va amasando hasta que se obtiene una masa homogénea.

El siguiente paso es dejar levar toda la masa manteniéndola caliente, mientras tanto se prepara el horno de leña donde se cocerán los panes. La masa ya ha levado, se cortan las porciones de masa y pasan al bregado, para ello se pasan por unos rodillos para afinar la masa y forman unas planchas que a continuación son troceadas y pesadas a 1.500 gramos. Cada porción de masa es moldeada formando roscas de pan de escanda y se dejan reposar cubiertas con mantas para que vuelvan a fermentar.

Cuando el horno ha alcanzado la temperatura necesaria, comienza el proceso de cocción del pan. A cada masa se le practican unos cortes que darán lugar al tradicional aspecto del pan que elaboran con motivo de la fiesta de esta localidad, seguidamente se introducen en el horno. En el proceso de elaboración de pan, destaca el aspecto religioso en todo momento, la masa es bendecida y se realizan varios rezos durante todo el proceso.

Al cabo de una hora los panes están a punto, el siguiente procedimiento es frotar cada pan con corteza de tocino para proporcionarles más brillo y sabor. Nuevamente se dejan reposar los panes ya elaborados tapándolos para que terminen de cocerse con su propio calor. Es indudable que el pan ofrecerá unas cualidades impresionantes que muchos desearíamos disfrutar a diario.

Foto | Gonmi

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