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El producto y la interpretación culinaria

El producto y la interpretación culinaria

El chef y propietario del restaurante El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), Jesús Sánchez, dirige el seminario El producto y la interpretación culinaria que se va a celebrar en el Museo Marítimo del Cantábrico del 13 al 17 de julio. Este encuentro y debate entre grandes cocineros y profesionales de la ciencia alimentaria, será de gran interés para los profesionales de los fogones, productores, científicos, periodistas, etc.

El producto y la interpretación culinaria es un seminario que se encuentra dentro de la programación de verano de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo y está patrocinado por la Oficina de Calidad Alimentaria (ODECA) Y La Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Biodiversidad Gobierno de Cantabria.

El producto es el protagonista de este encuentro, y también quienes interpretan platos con ellos, por eso hay un completo y escogido programa que os transcribimos a continuación:

Programa: El Producto y la Interpretación Culinaria

LUNES
Pedro Subijana, chef de Akelarre y presidente de la Asociación Europea de Cocineros Euro-Toques en España, mostrará el trabajo de dicha entidad. Presentación del proyecto de Universidad Gastronómica. “El producto, la interpretación y la carta” es el título de la exposición de Subijana sobre su proceso creativo. La sesión matinal concluirá con el debate “La globalización pone en riesgo el producto. Contra la crisis… ¿más imaginación que producto?”. En horario de tarde, Paco Quirós, propietario del restaurante Cañadío, enseñará sus ingredientes preferidos y cómo los convierte en protagonistas de una de las barras más animadas de Santander. A continuación, Carlos y Lucía Zamora Gorbeña, responsables del Grupo Deluz, tratarán sobre la importancia de la materia prima y la rentabilidad.

MARTES
La jornada girará en torno a las salazones y las conservas de pescado. Participará Vicente Leal, gerente de Salazones Vicente Leal, empresa familiar que desde 1892 comercializa salazón. Tras él, será el presidente de los Conserveros de Cantabria, Ignacio San Filipo, quien ofrezca la ponencia “Presente y futuro del salazón en Cantabria” remarcando cuestiones como la inexistencia de anchoa del Cantábrico. En torno a la idea, el producto y la comercialización hablará José Luis Thomas Ríos, gerente de Lácteos Bien Aparecida. A la mesa redonda se sumarán periodistas y técnicos de la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Biodiversidad que abordarán los temas tratados y las perspectivas de futuro. En la sesión de tarde, Antonio Muiños detallará los frutos que obtiene del mar, cultiva y trata su empresa Porto Muiños. Susi Díaz cerrará la jornada exponiendo el uso de salazones en su restaurante La Finca de Elche.

MIÉRCOLES
El tercer día comenzará de una forma bien dulce ya que Fernando Fernández García, de Casa Macho, repasará la historia y elaboración del sobao. Le acompañará José Manuel de Dios, jefe de cocina del Cenador de Amós, que ilustrará sus palabras elaborando recetas con este gran postre cántabro. Pero hay más ya que Javier Hernández de Sande, presidente de la Academia Cántabra de Hostelería, ensalzará el hojaldre de Torrelavega, que también se degustará, y Paco Torreblanca, ‘Mejor maestro artesano pastelero de la Comunidad Europea’, analizará la industria artesanal y la elaboración a gran escala.

Todos los participantes expondrán sus puntos de vista en la mesa redonda “La repostería como reclamo turístico. Los peligros y las ventajas de la producción a gran escala. Ideas de evolución y desarrollo”. Será por la tarde cuando el pastelero alicantino elabore un dulce a partir del sobao y Miguel Sierra, propietario de la Pastelería Conceptual, revise el cultivo, recuperación de diferentes tipos de maíz autóctono y su uso en repostería.

JUEVES
Raimundo García del Moral, catedrático del Departamento de Anatomía Patológica de la Facultad de Medicina de la Universidad de Granada, hablará sobre la interpretación por parte de los cocineros y las “vías culinarias” que abren. El tema elegido por el catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados de la Universidad de Cantabria, Ignacio Rodríguez del Bosque, es los nuevos productos y mercados, y cómo rentabilizar una pequeña producción.

En cuanto al debate de la jornada, será “La Paradoja del producto exclusivo y el mercado de crisis”. Santiago Orts Pérez, biólogo y botánico gerente del Huerto del Cura de Elche, destacará la labor de esta empresa familiar y el nuevo concepto ‘Gastrobotánica’. Como broche final, Rodrigo de la Calle, ‘Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión’ y dueño del restaurante Rodrigo de la Calle de Aranjuez, interpretará algunos de estos regalos de la huerta.

VIERNES
Durante la jornada de clausura, Mariano Gómez, presidente de Slow Food en España, y el cocinero Aitor Elízegui, de Gaminiz, explicarán en qué consiste este movimiento internacional y el trabajo de un cocinero afín a dicha filosofía. Teresa Fernández, sumiller del Restaurante Cenador de Amós, junto a diversos viticultores y enólogos, revisará la historia, mercado, presente y futuro de los vinos de Cantabria. Y Manel Pla, jefe de sala y sumiller del Jardí de la Granja Plá, hará una interpretación de dichos caldos.

Finalmente, Jesús Sánchez hará balance de cinco intensos y enriquecedores días de diálogo. Miguel Ángel Revilla, Presidente de Cantabria, y Jesús Oria, Consejero de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Biodiversidad, clausurarán este suculento encuentro que acogerá Santander.

El seminario se presenta muy interesante, y el coste total asciende a 129 euros. Todas las actividades de El producto y la interpretación culinaria se desarrollarán en dos sesiones por jornada, de 9:30 a 13:30 horas y de 15:30 a 17:30 horas.

Si estáis interesados en acudir, podéis solicitar más información o inscribiros a través de www.uimp.es.

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