Salsa Mornay

Salsa Mornay

La salsa Mornay es una de las variedades de salsa que se elaboran a partir la salsa bechamel, y de algo más primitivo como es el roux. No hay muchas referencias sobre la salsa Mornay, pero es una auténtica delicia que potencia su sabor y su textura con la adición de queso entre otros ingredientes. Lo más tradicional es utilizar parmesano y gruyere a partes iguales, pero se pueden combinar los quesos que deseemos o utilizar uno sólo, como el emmental, el cheddar blanco, el Grana Padano u otros que sean fundentes.

Se cree que la receta de salsa Mornay debe su nombre al duque Philippe de Mornay, gobernador de Saumur y a quien también se le atribuyen otras salsas como la salsa Chasseur, la salsa Lyonnaise o la salsa Oporto además de la bechamel, pero no hay documentación sobre ello.

La salsa Mornay suele aderezar platos de pescado, carnes blancas, verduras, huevos escalfados o mollet (como la Salsa Holandesa)… pero también está deliciosa con la pasta e ideal para hacer gratinados bajo el grill o en la salamandra, como nos indica Michel Roux en su libro Salsas. Hoy hemos elaborado la salsa Mornay para napar un entrecot de ternera y ha resultado exquisito, así que ya veis lo versátil que es esta elaboración.

Ingredientes

    Para la salsa Bechamel

    • 250 mililitros de leche
    • 25 gramos de mantequilla
    • 25 gramos de harina (puedes usar un poco de Maizena)
    • pimienta negra
    • nuez moscada
    • sal.

    Para la salsa Mornay

    • Salsa bechamel
    • 1 o 2 yemas de huevo (según tamaño)
    • 30 mililitros de nata para cocinar
    • 50 gramos de queso (hemos utilizado parmesano y queso cheddar)
    • pimienta negra
    • sal.

    Elaboración

    Empieza preparando la bechamel. Pon en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido añade la harina, tostándola ligeramente, sin que tome color. A continuación añade la leche y sal al gusto. Adereza con pimienta negra y nuez moscada y no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese, resulte fina, homogénea y sin grumos.

    Mezcla en un cuenco la nata con la yema de huevo, a continuación incorpora esta mezcla a la bechamel, continúa batiendo con las varillas mientras cuece a fuego lento durante un minuto más.

    Retira el cazo del fuego e incorpora el queso rallado bien fino y mezcla bien. Una vez que el queso se haya fundido e incorporado a la salsa, rectifica de sal y pimienta y ya tienes tu salsa Mornay para aderezar tus platos.

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