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Claves para mejorar la calidad del jamón serrano

Jamón de Teruel

Una de las claves para mejorar la calidad del jamón serrano sería la secuenciación genética de los hongos (biota fúngica) que están presentes en él y así controlar los procesos naturales que realizan sobre este alimento. La biota fúngica coloniza la superficie de los jamones durante su estancia en las cámaras de maduración y son responsables de otorgar aromas al jamón. Sin embargo, hay que discernir de las variedades que aparecen en la biota para seleccionar solamente aquellas que sí resultan beneficiosas en el proceso de curación. El resto de especies se eliminarían al ser poco activas o en su defecto, ser productoras de micotoxinas, toxinas producidas por estos hongos que pueden resultar perjudiciales para el proceso de curación del jamón.

Estas serían algunas de las claves para mejorar la calidad del jamón serrano en las que trabajan expertos de la Universidad CEU y el IDIT (Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología). Son muchos los factores que condicionan el curado de un jamón y para ello se han desarrollado diferentes métodos que permiten mejorar dicho proceso. Un ejemplo es la lengua electrónica para el jamón, un conjunto de sensores que se encargan de recoger datos específicos sobre el contenido de sal, la humedad u otros valores como el deterioro ejercido por los agentes microbianos presentes en los jamones.

En este caso, la nueva investigación podría complementarse perfectamente con la lengua electrónica para el jamón. Otro sistema que conocíamos para mejorar y controlar la calidad del jamón era la aplicación de la tecnología espacial utilizada por la ESA (Agencia Espacial Europea), para controlar el movimiento de líquidos en los astronautas en sus viajes por el espacio. En este caso dicha tecnología medía la cantidad de agua que presentan los jamones en su interior a fin de poder determinar qué piezas estaban en condiciones óptimas para el consumo.

La tecnología y la genética son dos herramientas con las que se pueden obtener jamones “perfectos”. En la investigación, los expertos se centran exclusivamente en los procesos de secado y envejecimiento de las piezas de jamón, etapas en las que se desarrolla el sabor, el aroma y la textura a través de los procesos lipolíticos, proteolíticos y oxidativos fruto de la actividad que realizan los hongos.

En esta ocasión se centran en el jamón de Teruel y colaboran empresas productoras de jamones de la Denominación de Origen Protegida de Teruel. Se han aportado piezas que se encuentran en las diferentes fases de maduración a fin de determinar que especies fúngicas aparecen en cada etapa, cómo influyen en el proceso de maduración y qué características específicas aportan.

Hasta el momento, los investigadores ya han recogido distintas muestras de la biota fúngica, el siguiente paso es identificar genéticamente cada variedad de hongo, proceso que se realiza en sólo unas horas con cada especie utilizando una comparativa de la secuenciación del ADN, con los datos de las especies registradas en la base de datos. Poder seleccionar aquellas variedades beneficiosas de hongos y eliminar las que resultan contraproducentes representará un gran salto cualitativo en la elaboración de jamones, si se aplican conjuntamente todas las técnicas que se han desarrollado como las que anteriormente hemos mencionado, el “jamón perfecto” está próximo. ¿Crees que existe dicha perfección?

Vía | Agrodigital

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