Ver el sabor de la fruta

Maduración de las frutas

Ver el sabor de la fruta es posible gracias al desarrollo de un nuevo método creado por expertos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. No es que el sabor de la fruta se pueda ver, pero gracias a las variables recogidas por el nuevo sistema se puede conocer el estado de la fruta, es decir, su grado de madurez y su vida útil.

La investigación se encuentra integrada en el proyecto europeo ISAFRUIT, proyecto que estudia diversos aspectos de las frutas desde el cultivo hasta que alcanza la mesa de los consumidores. Uno de los objetivos de ISAFRUIT es incrementar el consumo de frutas en la población europea, y una de las vías para ello es poder ofrecer a los consumidores frutas que expresen sus máximas cualidades.

El nuevo método logra determinar el estado interno de la fruta sin necesidad de abrirla, tocarla u olerla. Conocer el grado de maduración permitirá que la fruta llegue a la mesa del consumidor en un estado óptimo de maduración, se pretende que las piezas de fruta inmaduras o aquellas que pueden estar excesivamente maduras no lleguen en esas condiciones al consumidor. En el primer caso, no se expresarían sus máximas cualidades organolépticas y no seducirían el paladar del consumidor, en el segundo caso las frutas muy maduras serían más susceptibles de deteriorarse y ofrecer una textura que no resultaría tan agradable.

Como vemos, el método beneficiaría a consumidores, productores y cadenas de distribución. En este caso, el método se ha utilizado con el melocotón, se mide el contenido de azúcares utilizando datos espectrales recogidos a través de espectrofotómetros portátiles, también se recogen mediciones sobre el contenido de clorofila, ya que una degradación de esta sustancia es uno de los signos de maduración.

Cuanta más clorofila tiene una pieza de fruta más inmadura es y por tanto, se realizaría una mayor absorción de luz, en caso contrario, la madurez reduciría la clorofila y la luz se reflejaría. En las imágenes obtenidas con el espectrómetro se podría determinar el momento óptimo de recogida de los melocotones realizando los cálculos adecuados para que una vez recolectados, llegaran a nuestra mesa en un estado óptimo.

El sistema podría utilizarse en las cadenas de distribución y con cualquier fruta, aunque de momento los resultados obtenidos sólo se centran en los melocotones y un nuevo estudio está tratando de aplicarlo a los melones. Esto nos recuerda la campaña del año pasado No cortes en verde, campaña impulsada por COAG que pretende (este año también se ha realizado) que los productores comercialicen sus productos en su estado óptimo de maduración a fin de que los consumidores no nos llevemos una decepción.

Vía | ABC
Foto | Christian Frausto Bernal

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