Pedro Subijana: El plato como un mar

Cocina de Pedro Subijana

El tercer documental de la serie Cocineros con vida de película que ha emitido en el espacio gastronómico Sukalde Maisuak es Pedro Subijana: El plato como un mar. Anteriormente habíamos visto los vídeos de Juan Mari Arzak y de Hilario Arbelaitz, ayer se emitió en la televisión autonómica el documental dedicado a Martín Berasategui y próximamente también se emitirá ‘La cocina de las palabras’ de Andoni Luis Aduriz.

Con el documental del tres estrellas Michelin, Pedro Subijana: El plato como un mar, podemos aprender mucho de gran chef que transmite lo que él mismo busca en el mar que pinta el escenario de su restaurante Akelare, serenidad. Nos introducimos en su cocina y descubrimos un gran espacio, también con vistas al mar, y al equipo que acompaña a Pedro Subijana haciendo posible que visitar Akelare sea un sueño cumplido.

Pedro Subijana confiesa que su obsesión es el sabor, cualquier ingrediente que trabaje tiene que saber más de lo que sabe por sí solo, como nos mostró en Navarra Gourmet y nos explica en el documental, cocina las verduras con un licuado de las mismas.

Borja García y Enrique Fleishman nos muestran su fórmula de trabajo y de creación de nuevos platos, que posteriormente compartirán con Pedro Subijana, ‘el capitán del barco’ para finalmente servirlo al comensal. Se valoran temperaturas, formas, volúmenes, texturas, colores, sabores… todo tiene que ser perfecto, equilibrado, espectacular. Se mira la estética del plato, pero se hace con argumentos para el paladar.

Luis Irizar fue quien ‘inoculó’ la pasión por la cocina a Pedro Subijana, este maestro de cocineros define hoy a su alumno como una personalidad de los fogones. Con esa pasión se unieron los grandes cocineros vascos que hoy conocemos, creando la ‘nueva cocina vasca’ emulando la nueva cocina francesa de la que aprendieron.

Viajamos a Vietnam con Pedro Subijana, nos explica sus descubrimientos gastronómicos que después traslada a su cocina, lo que le proporciona la posibilidad de fusionar culturas de forma que consigue potenciar los sabores que quiere presentar en sus platos.

También nos acerca al restaurante del Gran Hotel Balneario de Panticosa (Pirineo aragonés), donde el chef ha sido el asesor, ahora el complejo hotelero está a punto de ser cerrado.

Asistimos a la reunión mensual de cocineros y servicio de comedor del Akelare, donde se exponen las nuevas propuestas y los problemas que hay que solventar, hasta los más mínimos detalles tienen que estar controlados. Pedro Subijana quiere sorprender, renovar, arriesgar para satisfacer al comensal, el centro del universo.

Nos muestra el proyecto de hotel que está creando para ofrecer además de buena mesa, un techo de lujo a quienes le visitan. Un lujo será descubrirlo en primera persona.

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