Paupiette

El término paupiette procede de la cocina francesa, la traducción literal al castellano sería pulpeta, pero en el diccionario culinario traducimos paupiette como popieta. Se trata de una técnica culinaria con la que damos forma a un plato antes de cocinarlo.

Hoy en día se denomina paupiette a cualquier ingrediente en forma de filete que se enrolla escondiendo un relleno o farsa en su interior, atándolo con cuerda o sujetándolo con una brocheta y después cocinado, frito, braseado, asado, al vapor…

Podríamos decir que esta técnica se aplica en mayor medida en los filetes de pescado, sobre todo en el lenguado, pero también es muy habitual hacerlo con carnes rojas y blancas, incluso con vegetales. El término paupiette se ha aplicado a cualquier elaboración en la que se hace un ‘rollito’, que no siempre tiene que estar relleno, y que posteriormente se cocina.

Una de las elaboraciones tradicionales de la cocina francesa es la elaboración de la quenelle de pescado, que es como un mousse o mousselina como os explicábamos en el post Quenelle, que posteriormente se envuelve con los finos filetes de pescado y finalmente se le da un escalfado. Este plato proporciona, además de una estética plausible, un bocado suave, esponjoso y rico.

También es muy popular la paupiette de veau o popieta de ternera. Se puede rellenar con foie gras y frutos secos, con verduras, con setas… Posiblemente hoy nos preparemos unas popietas de ternera con patatas. ¿Tenéis alguna sugerencia?