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Sémola

Semolina

El origen del término sémola es italiano, a veces denominado semolina o semolino, proviene del latín ‘simila’ y su significado es flor de harina o la mejor harina. Como principal descripción podemos decir que la sémola es una harina gruesa que se elabora con distintos cereales, trigo, maíz, cebada, etc., e incluso se hacen sémolas de legumbres.

Hoy hablamos de la sémola de trigo duro, ésta se obtiene tras la molienda del trigo duro (Triticum durum Desf.) refinado, es decir, separando la mayor parte del salvado y del germen, que ofrece las partículas del endospermo del cereal en forma de harina gruesa, pudiendo ofrecer tres grados de grosor, fino, medio o grueso. Aunque el Codex Alimentarius describe la sémola de trigo duro con un tamaño de la partícula que como máximo, el 79% pase a través de una gasa de seda de 315 micras o de un tamiz textil sintético.

También se elabora sémola de trigo duro integral, en este caso se conserva el salvado y parte del germen en el procedimiento de molienda. Su principal uso es el de la elaboración de la pasta (aunque también se hace con harina de fuerza), desde el cuscús a la pasta para lasaña pasando por el resto, así como para hacer migas, gachas o sopas, y también para hacer pan.

Algunas harineras de nuestro país seleccionan las sémolas por su granulometría y el uso que se le va a dar, por ejemplo:

Semolina: Harina de trigo duro con una granulometría inferior a 250 m.

Sémola superior extrafina: De trigo duro con granulometría muy fina, más del 80% de sémola entre 150 m y 335 m.

Sémola superior fina: Sémola de trigo duro mayoritariamente utilizada en la elaboración de pastas alimenticias, con una granulometría de más del 80% de sémola entre 180 m y 400 m.

Sémola superior media: Sémola de trigo duro de granulometría ideal para procesos como la elaboración de couscous, con granulometría comprendida entre 300 m y 650 m.

Sémola superior granulada: Sémola superior muy gruesa, también denominada de «cocina» o «de boca», utilizada para su consumo directo, con granulometría entre 500 m y 1000 m.

La sémola de trigo duro es rica en carbohidratos y proteínas, con un mínimo del 10’5% de éstas y que como sabemos, son las responsables del desarrollo del gluten. También destacan su bajo contenido en cenizas.

Nos introducimos en la elaboración de panes y masas de pizza con sémola de trigo duro, para lo que esperamos que nos acompañéis. Más adelante también haremos pasta. Podéis encontrar este producto en tiendas de dietética, en El Club del Gourmet de El Corte Inglés, en tiendas de alimentación multiculturales y en algunos hipermercados. ¿Manos a la obra?

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Ya hay 12 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Amelia

    yo la masa de la pizza siempre la preparo con harina y sémola de trigo. Por cierto, me leí vuestros artículos sobre las masas de pizza y este fin de semana preparé la masa después de comer y la dejé reposar hasta la cena, como aconsejais me quedó estupenda. Preparé la masa en la thermomix calentando los líquidos pero me quedó una duda, al reposar tanto tiempo es mejor utilizar los líquidos en frio? y se haría del mismo modo?

  • Hola Amelia, la masa de pizza con sémola queda buenísima, nosotros también la hacemos algunas veces, con la misma masa o similar a la del Pan con sémola de trigo duro que publicamos ayer. Nosotros hacemos la masa también en Thermomix y los líquidos los utilizamos en frío, pues el mismo amasado ya proporciona calor.

    Nos alegra mucho que disfrutarais de la pizza, y ya lo sabes, si quieres compartir tu receta de masa de pizza, nosotros también la probaremos.

    Saludos

  • claudia

    hola soy de culiacan sinaloa, mexico yo antes escribí una pregunta sobre la sémola de trigo duro, yo preparo pizza para mi familia y me keda como ninguna, pero no la he preparado con semola ya leí el articulo y la voy a buscar en las tiendas dieléctricas o naturistas, si no la encuentro puedo utilizar el cuscus moliéndolo hasta llegar a la concistencia de la semola?

    espero su respuesta.
    gracias por el articulo me parecio muy completo, ya me emosiona la idea de preparar mi pizza con la sémola espero algún día encontrarla, gracias. Claudia

  • Hola Claudia, esperamos que encuentres la sémola de trigo duro, no es necesario que la utilices siempre para hacer la masa de pizza si la tuya ya es magnífica, pero siempre es agradable probar nuevas fórmulas.

    Con el cuscús no hemos probado, de todas formas a cuál te refieres, ¿al que está precocido?

    Saludos y muchas gracias

  • claudia

    gracias por contestar, creo que es el precocido, lo encuentro en el super en una caja, y pense en darle una molida en la picadora, jajaja, pues no me gusta rendirme ya he probado la pizza con semola pero la que hacen en las dominos que no me gusta tanto como las mias pero se que si la preparo yo con esa semola me va a gustar, bueno voy a dejar la semola en paz, jajaja

    quiero agradecerle por tantas cosas que he aprendido aqui, y decirle que he preparado focaccia con su receta y me salioooooo muy rica!!!

    y leo muchas de las cosas ke aki hay, muchas ya las sabia y otras las he ido enriqueciendo y pues otras no las sabia.

    y me despido porque estoy ya parece una carta.

    p.d. tengo fotos de mis pizzas si me animo le doy mi pagina. chaosito.

  • yolanda espiga

    yo lo que realmente estoy buscando es una especie de pan rallado que pueda utilizar para rebozar las croquetas algo que sea muy fino pero que no sea polvo como el harina y sea mas fino que un pan rallado industrial.Mi pregunta es ,¿algunas de estas semola podria hacer esta función? un saludo y gracias .

  • yoly

    claudia me gustaria saber como haces tu las pizzas si fueras tan amable de compartirme la receta…gracias SALUDOS

  • Velsid, Gracias por la información. No entiendo el primer párrafo, después del punto y seguido, te ha faltado algo? Saludos!

    El origen del término sémola es italiano, a veces denominado semolina o semolino, proviene del latín ‘simila’ y su significado es flor de harina o la mejor harina. Como principal descripción podemos decir que la legumbres.

  • Nora, ya está solucionado, era un error del editor WP.

    Saludos

  • Pedro

    Hola. En mercados y granerias venden semola de verduras. Se interpreta que este producto tiene trigo con verdura o exclusivamente verdura liofilizada?.

  • Sol

    ¿Dónde consigo sémola adecuada para panadería? He buscado en todos los supermercados y solo he encontrado la sémola de gallo, dice sémola de consumo directo.

    También la quería usar para rebozar unos panes para darles un acabado rústico y nose si este tipo de sémola me sirve y si no donde conseguirla o con que denominación buscarla.

    Muchas gracias

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