El bonito

Ventresca de bonito al horno de Salvador Gallego

El bonito es un pescado de la familia de los escómbridos y dependiendo de la zona de pesca pueden pertenecer al género Sarda sarda, el bonito común del Atlántico y del Mediterráneo o al Thunnus Alalunga, el bonito del Norte o atún blanco, capturado en las costas del Cantábrico. Este último es el más valorado gastronómicamente, por su sabor y por su textura.

Este pescado de agua salada es de aguas templadas, vive en profundidades medias y se alimenta de sardinas, jureles, anchoas… Es de tamaño medio y está incluido en el grupo de pescados azules. El bonito se distingue del atún a simple vista por las largas aletas pectorales, es de color azulón por la parte dorsal y blanquecina por la ventral. La carne es firme y de color oscuro, pero al cocinarla se aclara.

La captura del bonito, que se realiza mediante artes de pesca tradicionales para garantizar la calidad de su carne, se puede extender de mayo a octubre, por lo que ahora estamos en plena temporada, dicho periodo se conoce también como ‘Campaña Costera del Bonito’.

Como explicábamos en el post Pescado azul, pescado blanco, el contenido graso del bonito es de los más elevados, rondando el 6% de su peso, concentrándose sobre todo en la apreciada ventresca. Es rico en ácidos grasos omega-3, en proteínas de gran valor biológico y en diversos minerales, como el yodo, el potasio, el fósforo, el magnesio y el hierro, y en vitaminas, como las vitaminas del grupo B, la A y la D.

La parte negativa la encontramos con las purinas, que al convertirse en ácido úrico, limita o no se recomienda el consumo de bonito a personas que padezcan hiperuricemia o gota. En cuanto a su aporte energético, el bonito ofrece en torno a las 140 kcal. por cada 100 gramos.

El bonito es uno de los pescados que más se utilizan para conserva, en escabeche, en aceite, al natural…, pero además en fresco es una maravilla, sus posibilidades culinarias son muy amplias, desde marinados hasta guisos, hay un amplio recetario tradicional con bonito en todo el país. Con el bonito también se elabora el katsuobushi, los copos de atún seco de la cocina japonesa, y la mojama.

El bonito del Norte, que como indicábamos es el más apreciado, conviene exponerlo a cocciones cortas, es muy sabroso y esto se aprecia más cuanto menos se cocina, dada la composición de su carne, es muy susceptible a quedar seco con un exceso de cocción, perdiendo así todas sus virtudes gustativas.

Foto | Pescaderías Coruñesas
Ventresca de bonito al horno de Salvador Gallego

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