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Hojas de gelatina

Cola de pescado

Las hojas de gelatina son una de las formas de gelatina más utilizadas en la cocina, tanto en la elaboración de postres como en platos salados, un ejemplo de ello son los conocidos áspics. Se puede emplear para gelificar completamente un producto o simplemente para darle espesor, densidad.

Conocidas también como cola de pescado, las hojas de gelatina se presentan en forma de rectángulos, son hojas transparentes y de apariencia plástica, rígidas, pero una vez hidratadas en agua fría se vuelven maleables y están listas para ser utilizadas.

Las hojas de gelatina no pueden incorporarse a un líquido caliente sin hidratarlas previamente, sencillamente porque pueden no disolverse uniformemente, podrían formarse gránulos y ofrecer un resultado turbio por una ineficaz disolución de la gelatina. El acto de poner en remojo las hojas de gelatina, facilita la preparación uniforme de la totalidad de la red sólida de la que están formadas, al absorber humedad su disolución en el líquido caliente es rápida, homogénea y eficaz.

Para la elaboración de algunas gelatinas es más recomendable utilizar hojas que polvos de gelatina, ya que las primeras incorporan menos burbujas de aire al líquido que hay que gelatinizar.

Como sabemos, la gelatina se elabora a partir del colágeno de distintos animales, no sólo de pescado como se podría deducir, de hecho, el 80% de la gelatina que se produce en Europa proviene de la corteza de cerdo, el 15% de la capa media de la piel del ganado bovino y el 5% de huesos de cerdo, vacuno, ave y pescado.

Nutricionalmente es un producto que aporta proteínas, la gelatina está compuesta por un 90% de proteína aproximadamente, además de un 2% de sales minerales y agua. No todas las gelatinas tienen el mismo poder de gelificación, este se mide por un valor llamado Bloom que puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor Bloom más poder de gelificación tiene la gelatina.

Esta cifra no la vemos en el paquete de las hojas de gelatina (al menos en la que utilizamos nosotros), por eso hay que seguir las recomendaciones del paquete sobre la cantidad de hojas a utilizar con respecto a la cantidad de líquido a gelatinizar, generalmente son seis hojas de gelatina para medio litro de líquido, aunque según la consistencia que se desee dar (como un ‘flan‘ desmoldable por ejemplo) convendrá añadir dos hojas más.

Las hojas de gelatina pueden incorporarse a alimentos calientes y a alimentos fríos, en el primer caso se procede hidratando la gelatina y escurriéndola bien. La gelatina funde a 37º C, bastará con mezclarla bien para que se disuelva e incorpore al preparado, pero nunca debe llegar a hervir, pues perdería el poder gelificante.

Si se desea incorporar en alimentos fríos, igualmente se hidrata la gelatina, se escurre y se calienta lentamente en un cazo o en el microondas unos segundos a máxima potencia, a continuación se añade a la gelatina (no al contrario) una pequeña cantidad del ingrediente al que se va a incorporar para que se enfríe y finalmente se añade al alimento frío mezclando bien.

Una vez el preparado está listo, si es caliente conviene dejarlo enfriar a temperatura ambiente, además de ser idóneo para no romper el frío del frigorífico, se forma una gelatina más firme. Después debe reposar en el frigorífico, tanto las preparaciones frías como las calientes (ya enfriadas), recomendándose un mínimo de cuatro horas.

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Ya hay 20 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Juan

    Hola a todos:

    Yo quería hacer una pregunta. He notado que al emplear gelatina el sabor del alimento es menos intenso. Este efecto lo he visto en el tiramisú y al montar nata. Me da la impresión de que la gelatina «atrapa» los sabores.

    ¿Es un disparate lo que estoy diciendo o a alguien le ha pasado algo parecido?

    Muchas gracias y un saludo…

  • MARIELA BRAVO

    BUENOS DIAS, MI NOMBRE ES MARIELA BRAVO, Y SOY LA ENCARGADA DE COMPRAS DEL INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO Y NO ENCUENTRO POR NINGUN LADO GELATINA EN HOJAS PARA UNA CLASE, SERIAN TAN AMABLES DE DECIRME DONDE PUEDO CONSEGUIRLA, DESDE YA MUCHAS GRACIAS.
    SALUDA ATTE MARIELA BRAVO.

  • Velsid, tengo algunas recetas que piden hojas de gelatina, pero aquí solo encuentro sobrecitos de gelatina sin sabor en polvo, me podrías decir, si pides 4 hojas de gelatina, cuántos sobrecitos en polvo de 7 gramos debo usar?

    Muchas gracias.

  • Hola Nora,

    No podemos decir a cuánto equivale tu gelatina en polvo sin sabor porque no conocemos la marca, hay gelatinas con distinto poder de gelificación, por lo que se hace necesario leer sus instrucciones, en el envase debe indicar qué cantidad es necesaria para gelificar cierta cantidad de líquido, incluso puede indicar si se desea una gelatina floja o muy consistente, entonces tienes que seguir esta información a razón de los ingredientes de la receta que vayas a elaborar con gelatina.

    Esperamos haberte ayudado, ya nos contarás.!

    Abrazos

  • Gracias, mi problema es que debo sustituir las hojas que usan ustedes por grenetina en polvo y no se la equivalencia. De todos modos muchas gracias

    Un abrazo

  • María Alen

    Por favor, podrían decirme cuál es la equivalencia entre una hoja de gelatina y la gelatina en polvo? Si bien entiendo la diferencia entre ambas (perfectamente explicada en la nota) en Buenos Aires (Argentina) donde vivo, no es fácil encontrarla. Frecuentemente dejo de preparar alguna receta por no saber la cantidad de gelatina que corresponde utilizar.
    Muchas gracias.
    Cordiales saludos, María.

  • Hola María Alen,

    Como explicábamos en algún comentario anterior, no podemos dar la equivalencia de una hoja de gelatina y la gelatina en polvo, pues según el fabricante, el producto puede tener un poder de gelificación diferente, de hecho, no todas las hojas de gelatina son iguales. Por eso lo importante es leer las indicaciones del paquete, debe indicar cuántos gramos se necesitan para gelificar X gramos de líquido, y si la consistencia que se desea es de gelatina dura o blanda. ¿No indica esto en el paquete de la levadura en polvo?

  • Riuga

    Hola,
    Estas hojas de gelatina son las también llamadas por algunos «colas de gelatina»(he visto este término en algunas recetas de mousses)?es lo mismo?
    Gracias de antemano

  • Hola Riuga,

    Así es, se conocen principalmente como hojas de gelatina y cola de pescado, luego puede haber quien haga una mezcla de nombres y le llame colas de gelatina 😉

    Saludos

  • Kimi

    Hola, quiero preguntar cuantas laminas de gelatinas o gramos puedo tomarme

  • Alonso Resalt

    Se puede utilizar gelatina (lámina o polvo), como espesante a la hora de conseguir una crema pil-pil más consistente. En caso afirmativo en que proporción habría que mezclar la gelatina con el líquido correspondiente y, por último se agregaría la gelatina disuelta, supongo que caliente, antes o después de haberse formado la emulsión de gelatina del producto natural (pescado). Gracias

  • Jacqueline medina

    Donde puedo comprar las hojas de gelatina y si la receta me pide seis cuantos sobres de 7 gramos puedo usar en caso de no encontrar las hojas

  • Lizet Garro

    Por favor necesito saber donde la puedo comprar la gelatina en lamina.

    Muchas Gracias

    Lizet

  • Joan

    Saludos,
    Quería hacer un glaseado líquido para unos hojaldres que lleva gelatina. ¿La gelatina perdería su efecto si la incorporo en el líquido hirviendo?
    ¿A qué temperatura muere la gelatina?
    Gracias.

  • Hola Joan,

    Como indicamos en el post, la gelatina no se puede incorporar a un líquido hirviendo, pues pierde el poder gelificante.

    Saludos!!

  • jose angel

    la sustitucion de equivalencia es de 15 gramos de gelatina en polvo a 8 de gelatina en laminas

  • Regne

    Hola apreciados amigos
    Los reyes me han traído un par de libros de cocina molecular e intento realizar una receta de mousse de frambuesas. Tengo que añadir 2 hojas de gelatina para 300g. de liquido antes de llenar el sifón. El problema es que tengo varias marcas y las hojas son de pesos muy diferenciado, hasta 4 veces mas.
    Me sabríais indicar aproximadamente el peso en gramos que me haría falta? no quisiera obstruir el sifón.
    Ya he leído en vuestro post que unas tienen mas poder gelificante que otras 🙁
    Tengo Mandarin (20g/12 hojas) y de esas grandes y pesadas que ya utilizaba mi abuela, pero no llevan etiqueta 😉
    Muchas gracias, sois mi referente el la cocina.
    Si pudierais indicarme alguna

  • Sandra Gómez Pereira

    No me queda muy claro no se pueden hidratar en agua caliente entonces

  • Zoila Guartatanga Ordoñez

    Quisiera saber cuanto pesa una hoja de gelatina y como puedo sustituir con gelatina sin sabor en polvo con respecto a la hoja

  • Hola Zoila,

    El peso de una hoja de gelatina depende de la marca y debe indicarlo en su envase. Del mismo modo, en el envase de la gelatina en polvo debe indicar qué cantidad hay que poner según la cantidad de líquido que se quiere cuajar.

    Saludos

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