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Lengua electrónica del sabor dulce

Cromatografía en la alimentación

Un grupo de investigadores de la Universidad de Illinois (Estados Unidos) acaba de dar a conocer el desarrollo de una lengua electrónica del sabor dulce, se trata de un sensor capaz de identificar con toda precisión diferentes sustancias dulces sean naturales o artificiales, en este caso logra detectar la presencia de hasta 14 edulcorantes distintos que habitualmente utiliza la industria alimentaria.

La nueva lengua electrónica puede ser una herramienta muy eficaz que sustituiría a la prueba de la cromatografía líquida de alta resolución que habitualmente se utiliza para determinar la calidad y cantidad de los edulcorantes contenidos en los alimentos. Un cromatógrafo es un aparato mucho más grande, más costoso y tarda mucho más en ofrecer los resultados que la denominada lengua electrónica del sabor dulce, en este caso el sensor apenas tiene el tamaño de una tarjeta de crédito, es mucho más económico y los resultados se obtienen en sólo dos minutos.

Con el nuevo sensor se podría garantizar, con más rapidez y comodidad, el sabor dulce uniforme de los productos desarrollados por la industria alimentaria, bastará con que el sensor entre en contacto con el producto a analizar, sea un chicle, una galleta, bebidas, etc., para que nos proporcione una respuesta cromatográfica, es decir, mediante una escala de colores. De este modo se logrará transformar un sabor en una imagen visual de fácil interpretación, obviando el resultado de complicados análisis.

La escala de colores variaría en función del tipo de edulcorante utilizado y la cantidad presente en el alimento o bebida. En las 80 pruebas realizadas por los expertos, el sensor obtuvo un nivel de aciertos del 100%, logrando identificar con exactitud algunos productos como la sacarosa, el xilitol, el aspartame, la sacarina, el sorbitol, etc. Con este tipo de tecnología se pueden realizar con más frecuencia controles y además pueden hacerse en cualquier lugar, sin tener que pasar forzosamente por el laboratorio.

En los procesos industriales el tiempo es muy importante, en la media hora que se puede tardar en recibir los datos de un análisis realizado por una cromatografía líquida, se pueden haber producido cientos de productos cuyas características de sabor dulce no correspondan con los valores que debe presentar el producto. En dos minutos el nuevo sensor daría la respuesta y se podría parar la producción para modificar la composición.

Los expertos indican que lo ideal sería obtener un sensor que fuera capaz de detectar cualquiera de los sabores que detecta el gusto humano, amargo, umami, dulce, salado, agrio… al paso que avanza la tecnología es posible que en un plazo relativamente corto de tiempo se logre desarrollar un sensor con estas características. Cada vez es más habitual el desarrollo de sensores especializados, recordemos la nariz electrónica del vino o la lengua electrónica para el jamón.

Puedes conocer más datos de la lengua electrónica del sabor dulce a través de la American Chemical Society.

Vía | Science Daily

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