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Ácido Cítrico

Repostería

El ácido cítrico granulado que podéis ver en la fotografía, es uno de los aditivos que más se utilizan en la industria alimentaria para la producción de bebidas, caramelos, dulces, repostería, confitería, productos lácteos, etc. Antaño el ácido cítrico se obtenía a través de la extracción física del ácido del zumo de limón, en la actualidad el ácido cítrico se obtiene a través de un proceso de fermentación en el que interviene la melaza de caña de azúcar y un hongo denominado Aspergillus niger, hongo con el que también se elaboran otros productos como el ácido glucónico o enzimas como la galactosidasa.

El ácido cítrico es también conocido como conservante E-330, un aditivo inofensivo pero que al parecer causó gran confusión, llegando a ser catalogado como un elemento potencialmente cancerígeno. El ácido cítrico interviene en el ciclo de Krebs o ciclo del ácido cítrico, ruta metabólica que forma parte de la respiración celular (Krebs también significa cáncer en alemán, de ahí la confusión).

El ácido cítrico es un aditivo seguro contemplado en la lista de aditivos admitidos por la Unión Europea, por otro lado hay que destacar que todos aquellos aditivos que incorporan la “E” indican que han sido aprobados por la UE.

El ácido cítrico fue el primer ácido aislado a partir del jugo de limón, por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele en 1781. En 1860 comenzó a obtenerse ácido cítrico a partir de las frutas utilizando sales de calcio, pero el proceso era costoso y no resultaba rentable. A principios del siglo XX empezaron a desarrollarse procesos en los que intervenían los hongos (Aspergillus niger), que al crecer en un entorno azucarado producen ácido cítrico.

Entre los usos culinarios que le podemos dar al ácido cítrico se puede destacar el incremento de la capacidad gelificante en las mermeladas, para la obtención de gelatinas más transparentes, para reducir el pardeamiento u oxidación que pueden sufrir las frutas o los vegetales, para proporcionar una acidez más acentuada, para hacer azúcar invertido, para elaboración de gominolas, caramelo, etc.

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Ya hay 40 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Gabriel Landaeta

    una pregunta como debo usar el acido citrico para hacer una mermelada y que cantidad es apropiada por kilo de pulpa

  • danila lily saavedra valdivieso

    MUCHAS GRACIAS POR SU APERTURA A MI MAIL TENGO PROBLEMAS AL PREPARAR LECHE DE SOYA SE ME AGRIA A LOS POCOS DIAS DE HELABORAR Y CUANTO PONDRIA AGREGAR DE ACIDO CITRICO MIL GRACIAS POR SU ESPERADA RESPUESTA

  • Edgar Duran Cordova

    Quisiera saber que porcentage de acido citrico debo agregar a una miel de caña de azucar, para que el producto no se fermente?….

    Anticipo mis agradecimientos

    Edgar

  • Maria Delia Perdomo Mendez

    Por favor es urgente…. para hacer queso casero ¿ Cuantos gm por litro de leche le puedo poner de acido citrico? y puedo poner junto con el cuajo ¡ VERDAD ! Desde ya muy agradecida por la ayuda. Es para quesos muy pequeños , pero me dijieron que cuaja mas rapido la leche . MUCHAS GRACIAS

  • cncepcion cortes granillo

    Hola que catidad debo agregar para 5 litros de gelatinaaa??? De antemanoo mil gracias espero respuestaaaaaa

  • Karen Medina

    Hola quisiera saber si para el proceso de manzana procesada se puede adicionar acido cítrico y en que porcentaje?

  • Jesus Velasquez

    Para la elaboracion de vinagretas a empacar en estuches tipo sachets aluminizados pudiera utilizar el acido citrico como conservante y asi mantener el color de los vegetales y hierbas utlizados en el aderezo? Que proporcion deberia utilizar? La utilizacion de AC me ayudaria a poder mantener el producto fuera de refrigeracion?

  • Juan Uribe

    hola quiero hacer un te y me gustaria saber que cantidad de acido tengo que utilizar por litro y que duración tendría para consumirlo gracias.

  • kira

    Hola, deseo saber como y que cantidad debo utilizar de acido para preparar papas chips. gracias

  • Alba

    Hola! quisiera saber en que proporción debo usar el ácido cítrico por kilo de fruta en la elaboración de mermeladas, y además si es lo mismo que el ácido ascórbico, desde ya muchas gracias!

  • gabriel

    @Alba la cantidad de acido citrico por kilo siempre suele ser baja y claro varia segun la fruta que uses, por termino medio la mayoria de recetas sugieren 2 limones por kilo de pulpa y dos limones vienen siendo alrededor de una a dos cucharaditas algo asi como 20 grs, te recomiendo haz pruebas con esa cantidad por kilo y ve el resultado

    no es lo mismo que el acido ascorbico es otro conservante que se usa para prevenir la oxidacion y deterioro de las comidas en conserva

  • daniel mendez

    Me gustaria saber que cantidad de acido citrico necesito para hacer azucar invertido, Desde ya muchas gracias.

  • Dario

    Hola buen dia! Estoy comenzando con un microemprendimiento, hago papas baston para gastronomicos. Queria saber q proporciones de acido citrico y metabisulfito puedo usar. Y cuanto tiempo deberia dejarlas sumergidas? Si me pueden ayudar se los voy a agradecer inmensamente!!! Gracias

  • Gabriel Landaeta

    para @Dario lo mejor es que uses el Acido Citrico(E-330) en combinacion con el acido ascorbico(E-300) son ideales juntos como conservantes de verduras para prevenir la oxidacion y conservantes, yo usaria una solucion de unos 4-8 gramos por litro de liquido conservantes de cada uno si deseas puedes hacer una prueba con la mitad 2-4 gramos por litro de liquido conservante agua o jugo

  • hola en que cantidades puedo usar el acido citrico para preparar unas papas crocantes para pollos a la brasas es cierto que se mezcla con el montanox lo que quiero saber cuanto de acido citrico y montanox se puedo usar en 20 litros de agua cuanto tiempo deben estar sumergidas las papas en el agua

  • Magdalena

    Hola quisiera q alguien me ayude el acido citrico en polvo o liquido me sirve como antioxidante para masas de empanadas y que cantidad por un kilo de harina se agradese cualquier informacios gracias

  • Miguel Angel

    hola que tal me urge saber que proporcion de Acidulante E-330 e de usar por cada Kg alas cabrillas con tomate , gracias

  • anita

    hola , Gabriel. me gustaría si me puedes aconsejar sobre como poder conservar zumo de manzana natural de la forma mas natural o tradicional posible, con medidas, etcs…. muchas muchas gracias por tu respuesta.

  • Carlos Aranda

    Buenas tardes, Agradecería mucho me puedan ayudar indicándome la cantidad de ácido cítrico que puedo usar por Litro para una bebida. Gracias 1000!!!

  • oscar carvallo

    cuanto gramo de acido citrico por litro de leche necesito para hacer queso blanco y en que momento se aplica en la elaboracion de dicho queso

  • Edgar mateus

    Estoy preparando una bebida con panela y frutas cuánto ácido cítrico de aplicarle por litro para que no se fermente y como lo aplico

  • Luz

    Hola buena tarde, estoy emprendiendo un negocio de concetrados de horchata, me gustaria saber cuanto benzoato de sodio tengo.que poner a un kilo de concentrado y cuanto de acido citrico o si me recomiendan otro conservante, le agradeceria su pronta respuesta,gracias

  • oriana

    hola quisiera saber que cantidad debo usar para hacer queques de zanahoria, un kilo de harina y un kilo y medio de zanahoria, espero respuesta por favor

  • maryorick hernandez

    Me puede colaborar que cantidad le puedo echar acido citrico a un kilo de pulpa de guanabana. gracias

  • angel

    saludos buenas tardes, quisiera saber cual es el contenido que deba utilizar de ácido cítrico para elaborar pasta de guayaba y cual cantidad de pectina se debe utilizar, yo siempre utilizo la misma cantidad en peso de azúcar que de pulpa pero para que gelifique de forma tal que pueda moldearla, lo que hago lleva mucho fuego y no gelica del todo, muchas gracias.

  • Cristian soto

    Hola me gustaria saber cuantos gr de acido citrico en polvo devo usar para una preparacion de pasta untable de salmon y ciboulet. Desde ya muy agradecido.

  • Jesus Espinosa

    Hola buenas tardes tengo 5 kilos de tomate para preparar salsa o pasta de tomate que aditivo o conservador me recomienda para que el producto dure mas tiempo el benzoato de sodio o el ácido cítrico por favor el que tenga la respuesta le agradezco es fundamental para preparar este producto es un proyecto escolar y una vez mas gracias!!!!!!

  • Hegar Padron

    Mis saludos y respetos, amigo Landaeta. Estoy incursionando en hacer mis propios quesos. Tengo una receta del queso mozarela, que incluye 1 cucharadita (tsp) de ácido cítrico. He leido que para hacer el queso, puedo usar cuajo, vinagre o jugo de limón. También sé, que se necesitan 45 ml de jugo de limón para cada litro de leche. Tengo una receta de queso mozarela que pide 1 cucharadita (tsp) de ácido cítrico, además de 1 cucharada (tbsp) de cuajo. Mi pregunta: Yo podria usar solamente el jugo de limón y obviar el cuajo y el ácido cítrico, es decir, que para los 4 lts de leche puedo usar 180 ml de jugo de limón?. Agradecido de ante mano por su respuesta y desarle muchos mas éxitos.

  • benny

    necesito saber si puedo agregar acido citrico y q cqntidad para hacer melcochas q no se deshagan o derritan tan rapido x el calor gracias aquien o quienes puedan responder

  • Jenna

    Buenos días, me gustaría saber cómo emplear el ácido cítrico para conservar pencas de sábila envasadas en bolsas al vacío? Agradezco de antemano su ayuda.

  • tamara galvan

    hola quisiera saber que liquido le debo poner a las papas baston para que no se oxiden y para que salgan crocantes y doradas por favor y donde se compran ej farmacia supermercado etc

  • David

    Quiero saber la proporcion de isomalt y acido citrico en polvo debo usar para trabajar azucar soplado.gracias

  • Jose

    buen dia me gustaria saber que cantidad de acido citrico debo usar en un litro de salsa de tomate

  • Andres

    Hola:
    estoy emprendiendo un proyecto de papas bastón que cantidad de ácido cítrico por litro de agua.
    desde ya muchas gracias

  • miguel capacho

    hola dario estoy empezando un negocio de venta de limonada en vasos de 10 onz quisiera saber que tipo de antioxidante o conservante le puedo aplicar a la limonada ya que al cabo de 1 hora y media ya esta amarga y pues la idea es hacerla para el dia hablo mas o menos de 100 kilos de limonada ya preparada por dia muchas gracias

  • Daniela Giraldo

    Buenas tardes, quiero saber cual es la normalidad asociada del ácido cítrico. espero su pronta respuesta, muchas gracias

  • Jorhe

    Hola buenos dias, voy a preparar Chicha de arroz al mayor para la venta. Que cantidad de Ácido cítrico debo echarle por kilo para conservarla.

  • Jose Luis

    Este conservante es apropiado para aplicarlo en dulces de coco. ¿Cómo debería aplicarlo

  • CONSUELO DOMINGO ARIZA

    HOLA.
    POR FAVOR, ALGUIEN PODRÍA DECIRME SI E-330 CONTIENE AZÚCAR. MUCHAS GRACIAS.

  • JUAN HERNANDEZ

    Hola estoy comenzando un emprendimiento y quisiera saber cual es la medida indicada para guacamole de ácido cítrico y ácido ascorbico en combinación por cada kilo de pulpa de aguacate.
    mil gracias.

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