Ya conocemos los Cursos Ciencia y Gastronomía 2009 del nuevo programa de formación presentado por el Centro Tecnológico especializado en la investigación alimentaria y marina AZTI-Tecnalia, y el Restaurante Mugaritz, lugar de culto gastronómico dirigido por el reconocido chef Andoni Luis Aduriz.
El programa de Cursos Ciencia y Gastronomía está orientado al sector profesional de la gastronomía y la alimentación, restauradores, productores, distribuidores, etc. El programa comprende tres cursos que se desarrollarán durante los meses de septiembre, octubre y noviembre, con ellos, los profesionales del sector podrán adquirir nociones sobre la cocción al vacío, el diseño, el origen y el uso de los aromas o el uso de los agentes de textura en la cocina.
El primer curso, La cocción al vacío a temperatura controlada, se desarrollará desde el 29 de septiembre hasta el 1 de octubre y comprende una introducción sobre la cocina al vacío, las técnicas de envasado, las modificaciones bioquímicas de los componentes de las carnes y pescados con este tipo de cocción, los diferentes envases, e incluso una comida realizada en el Restaurante Mugaritz donde además se debatirá sobre este tipo de cocción.
A través de AZTI-Tecnalia podéis consultar el programa del curso que será impartido por Bruno Goussault, científico y director de ingeniería de la empresa Cuisine Solutions Inc, que ha formado a muchos chefs de todo el mundo en las técnicas de cocción al vacío.
El segundo curso se desarrollará los días 20 y 21 de octubre, está basado en el Diseño sensorial de aromas para la industria alimentaria, los participantes tendrán la oportunidad de conocer con más detalle el origen de los aromas y los métodos que se emplean para obtenerlos, la importancia de los aromas en el mundo de la gastronomía, cómo formar nuevos aromas, que legislación se encarga de regularlos, como se encapsulan los aromas, etc.
El curso será conducido por Francesc Montejo, un bioquímico con más de 25 años de experiencia en el campo de los aromas alimentarios, siendo todo un referente en el mundo de esta industria. En la página web podréis consultar más detalles de su contenido.
Finalmente, el tercer curso enmarcado en los Cursos Ciencia y Gastronomía 2009, se desarrollará durante el 10 y 11 de noviembre bajo el título Microestructura: La reología y el uso de agentes de textura en la cocina. El curso será impartido por Juan Carlos Arboleya, un especialista en macromoléculas alimentarias, que actualmente desarrolla sus trabajos de investigación en la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia.
En este curso, el experto introducirá a los asistentes en la reología (estudio de la deformación y el fluir de la materia), la clasificación de los fluidos, los distintos tipos de ingredientes que aportan texturas, proteínas, grasas, carbohidratos, se tratarán los geles y espesantes, sus tipos y estructuras, etc.
El coste del primer curso es de 1.400 euros y los otros dos tienen un coste de 950 euros. Para poder realizar una reserva es necesario satisfacer la cuantía del curso en el momento de la inscripción mediante transferencia bancaria. El precio de los cursos es algo elevado pero la formación que se puede recibir será de gran valor en el avance de una carrera prolífera en la cocina de vanguardia.
