Arroz con sepia al romesco

Tal vez sea la tierra en la que nos encontramos la que nos provoque un especial disfrute por los platos de arroz, aunque a decir verdad es un plato que siempre nos ha gustado disfrutar en sus múltiples variantes, hoy le ha tocado al Arroz con sepia al romesco, una receta sencilla, económica y muy sabrosa.

Esta receta de arroz se puede hacer además de con sepia, con el pescado o marisco que más te guste, sea con rape, con gambas o langostinos, o con bogavante si es para un día especial. El arroz con sepia tiene su punto fuerte en la salsa y en los puntos de cocción, tanto del arroz como de la sepia, siendo la sepia troceada de una ternura especial y la que servimos sobre el arroz, con una textura más crujiente.

Ingredientes (4 comensales)

• 350 gramos de arroz arborio (u otro arroz de grano redondo)
• 750 ml. de fumet o caldo de pescado
• 1 puerro (parte blanca)
• 2 dientes de ajo
• 100 ml. de vino blanco
• 6 sepias pequeñitas (una enterita por plato y dos para hacer con el arroz, también se pueden utilizar una o dos de tamaño normal)
• pimienta negra recién molida
• unas hebras de azafrán
• pimentón picante
• aceite de oliva virgen extra.

Salsa romesco

• 3 tomates de rama
• ½ cabeza de ajos
• 1 ñora (o un pimiento de romesco ‘cuerno de cabra’)
• 1 rebanada de pan seco
• 50 gramos de avellanas y almendras tostadas
• aceite de oliva virgen extra
• unas gotas de zumo de limón
• sal.

Elaboración

Prepara la Salsa romesco, se pueden asar tomates y ajos en el horno, pero hoy los hemos escaldado en una cazuelita con agua, poniendo a hervir los tomates, la ñora y los dientes de ajo (reservando uno que se añade en crudo) hasta que estén tiernos, unos 15-20 minutos de cocción. Deja entibiar y pela los tomates, los ajos y recupera la pulpa de la ñora. Pon estos ingredientes en el vaso de la batidora con las avellanas y las almendras, la rebanada de pan empapada en el zumo de limón (o vinagre), el ajo crudo retirando el germen y aceite de oliva, y un poco de sal. Tritura a la vez que añades a hilo un poco de aceite de oliva para emulsionar. Reserva.

Pela y pica el puerro y los dos dientes de ajo. Pon una paella o cazuela amplia y de paredes bajas al fuego con un poco de aceite de oliva. Primero haz las cuatro sepias pequeñas enteras, que habrás limpiado previamente, salpimentadas al gusto y hasta que estén a tu gusto, no necesitan mucho tiempo siendo pequeñitas, enseguida quedan tiernas. Una vez hechas, retíralas de la cazuela y resérvalas. Las otras dos sepias córtalas en trocitos pequeños.

Pocha a continuación el puerro, cuando esté tierno incorpora los ajos y cuando desprendan su aroma incorpora la sepia troceada. Salpimenta al gusto, sofríe un par de minutos y añade el vino, deja reducir a fuego lento y entonces incorpora el arroz. Rehoga un par de minutos, mezclando el arroz con el resto de ingredientes y tostándolo con el calor del fuego, hasta regar con el fumet. En este momento añade también el azafrán y una pizca de pimentón picante.

Pon a fuego fuerte y bájalo en cuanto rompa a hervir. Deja cocer el arroz, sin tapar, hasta que el caldo se haya absorbido, entonces pruébalo, el interior del grano debe mantenerse durito, reincorpora las sepias pequeñas a la cazuela, tápala y apaga el fuego, deja reposar cinco minutos.

Emplatado

Sirve el Arroz con sepia al romesco mezclando la salsa con el arroz o sirviéndola a parte, como gusten los comensales. Quizá esta opción permite degustar un arroz sabroso e incorporando el romesco al gusto. ¡Buen provecho!