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El remojo de las legumbres

Legumbres

El remojo de las legumbres es, como todos sabemos, para reducir el tiempo de cocción, unas legumbres puestas en remojo reducen casi a la mitad el tiempo necesario de cocción. Este procedimiento se hace necesario para las legumbres secas, pues las frescas, como pueden ser los guisantes, suelen cocinarse en unos 20-30 minutos. Algo al respecto nos contaba Marcos Morán en Navarra Gourmet, como sabéis, el cocinero de Casa Gerardo es un experto en la elaboración de la fabada, y en su restaurante congelan las fabes frescas reduciendo así el tiempo de cocción (pudiendo servir un buen plato al comensal sin demasiada espera), aún así las tiene algo más de dos horas al fuego.

Cuando tenemos las legumbres en remojo antes de su cocción, conseguimos que vuelvan a hidratarse, al principio sólo tienen un poro por el que el agua va penetrando, pero después de la primera hora en agua fría, la cubierta seminal se ha hidratado y permite el paso del agua al centro del grano, las legumbres llegarán a duplicar su tamaño en el tiempo de remojo habitual, unas 10-12 horas.

Si el agua del remojo de las legumbres está caliente, el proceso se acelera, el calor llega antes que el agua al interior del grano, pero esto no indica que se puedan cocinar mejor las legumbres secas sin su previo remojo, pues el tiempo de cocción sería casi del doble y la mayoría del tiempo se pasaría esperando que la hidratación del grano llegara hasta su núcleo, reblandeciéndose mucho por fuera y posiblemente, deshaciéndose.

Si tienes planeado hacer legumbres para comer y has olvidado ponerlas en remojo previamente, hay algunos trucos que pueden acelerar la hidratación de los granos, uno de ellos es escaldar las legumbres durante uno o dos minutos en agua hirviendo y después retirarlas, así se consigue que la capa externa de las legumbres permita el paso del agua del remojo, por lo que a continuación hay que ponerlas en agua como habitualmente, pero se reduce el tiempo de remojo a dos o tres horas.

Quizá tenéis algún otro truco o consejo que queréis compartir sobre el remojo de las legumbres, y sobre su cocción, tema en el que nos introduciremos en breve, ya que a pesar de que hemos debido seguir consumiendo legumbres en verano, no se puede negar que es en las estaciones frías cuando más apetece disfrutar de los garbanzos, las lentejas, las judías…

Foto | Cowbite

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Ya hay 10 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Supongo que el truco de una cucharadita de bicarbonato para ayudar en el remojo no es muy original, ¿no?

    En casa comemos legumbres todo el año, 2-3 veces por semana. En verano en formato frío en ensaladas, en invierno en potajes o salteadas en la paella con un poco de panceta 😀

  • Que rico coméis en casa Surfzone 😉

    Claro que vale lo del bicarbonato, nosotros no lo hacemos pero dicen que acelera la cocción una barbaridad, el problema es que modifica el sabor y la textura de las legumbres, resultan menos cremosas, pero si alguna vez se hace necesario cocinar rápido… podría ser una opción.

    Saludos

  • Intentamos comer rico y variado, aunque a las niñas les parezca lo contrario. «Papá, ¿otra vez espinacas?» es un clásico, aunque sea en formato canelones como aquí:

    http://catacuina.blogspot.com/2009/09/canelons-despinacs-i-quark_06.html

    Creía que el bicarbonato sólo afectaba al remojo y no a la cocción en sí. Bueno, lo sabré para futuras hervidas de emergencia 😀

  • delokos

    Yo las pongo en remojo y las congelo una vez remojadas. Así las puedes añadir a guisos, o cocinarlas, cuando te has olvidado de ponerlas a remojo el día anterior; siempre tienes legumbres disponibles para usar.

    Un saludo

  • piddd

    adicionando algo de sal el proceso de hidratación reduce en horas..ya que de esta manera aceleraremos el proceso de ósmosis q tendrá lugar entre el grano y el medio. saludetes!!

  • Carmen

    He leído una vez un truco para las alubias. Lo he probado y realmente funciona. Se ponen en una olla con un poco de agua fría. Se ponen al fuego y se dejan hervir un par de minutos, se aparta del fuego y se dejan enfriar en el agua.. No sé si valdrá para los garbanzos; solo lo he probado con alubias.

    Carmen

  • Marc Conejo Herrero.

    Al añadir sal al agua (antes de hervir) lo que hacemos es que aumentamos la temperatura de coccion del agua, teniendo asi que alcanzar una mayor temperatura para hervir. Asi los alimenots hierven a mayor temperstura..
    Lo mismo sucede al congelar agua salada, que reducimos la temperatura de congelacion teniendo que alcanzar temperaturas inferiores a 0° para que esta se congele. De ahi lo de hechar sal a la nieve para deshacerla.

    Un saludo y muchas gracias por vuestros consejos.

  • Eduardo Castillo

    Buenas tardes, una pregunta, ultimamente las alubias negras que he comprado que son muy frescas y blandas, al guardarlas en casa se ponen mohosas, el cosechador no las secas antes de venderlas pero son economicas y frescas como dije antes, estaba pensando en colocarlas en el congelador para evitar que se pongan mohosas, tambien podria ponerlas a remojar y guardar en porciones de acuerdo a la cantidad que se cocinan en casa, siempre compro 1 kg, que me recomiendan

  • Dario

    Buenas! Tengo una duda: que pasa si los dejo demasiado tiempo en remojo? Yo me olvidé de sacarlos del agua y los dejé 21 horas en remojo. Eso me puede hacer mal? Gracias!

  • nahuatl

    cuidado! el remojo de las legumbres no es solo para acelerar su cocción, el principal efecto es nutricional: eliminar antinutrientes.

    las semillas están llenas de sustancias protectoras como inhibidores enzimáticos, acido fitico, oxalatos, que no son buenas para el organismo. ademas el remojo comienza el proceso de germinación de la semilla que activa enzimas que modifican las estructuras proteícas que «encierran» los nutrientes que le daran fuerza a la nueva planta para crecer, liberandolos.

    un remojo insuficiente hace que nos perdamos todos esos nutrientes y aun peor, que cosumanos sustancias que barren con los nutrientes de otros alimentos.

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