Albardar

Técnicas de cocina

Albardar es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.

Generalmente se suelen albardar carnes que son más bien secas, pero también se hace con pescados y con otros ingredientes a los que además de jugosidad, se les desea proporcionar sabor. Las carnes que son duras y necesitan una cocción larga, podrían tostarse demasiado en su superficie, con el albardado esto se evita.

Una vez que envolvemos la pieza con las lonchas de panceta o bacon, se suele bridar (atar) con hilo de cocina para que se mantenga la forma y el albardado no se desprenda.

Aunque principalmente la técnica del albardado se ha realizado con panceta o similares, actualmente se utilizan muchos otros ingredientes con la finalidad de preservar el producto que se cocina a la vez que se le aporta un nuevo sabor. Os podemos mostrar por ejemplo este Rape mechado de verduritas, albardado de trufa y tocino ibérico, el sabor y el aroma de la trufa queda impregnado en el pescado.

Esta técnica culinaria es igual de eficaz si se va a cocinar en el horno, en una cazuela o sartén, evidentemente el aporte energético del plato se verá aumentado por la panceta o bacon, que como sabemos aporta grasa, pero como resultado proporcionará una carne muy gustosa, jugosa y sabrosa.

Foto | Father Jack

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