Albardar

Técnicas de cocina

Albardar es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.

Generalmente se suelen albardar carnes que son más bien secas, pero también se hace con pescados y con otros ingredientes a los que además de jugosidad, se les desea proporcionar sabor. Las carnes que son duras y necesitan una cocción larga, podrían tostarse demasiado en su superficie, con el albardado esto se evita.

Una vez que envolvemos la pieza con las lonchas de panceta o bacon, se suele bridar (atar) con hilo de cocina para que se mantenga la forma y el albardado no se desprenda.

Aunque principalmente la técnica del albardado se ha realizado con panceta o similares, actualmente se utilizan muchos otros ingredientes con la finalidad de preservar el producto que se cocina a la vez que se le aporta un nuevo sabor. Os podemos mostrar por ejemplo este Rape mechado de verduritas, albardado de trufa y tocino ibérico, el sabor y el aroma de la trufa queda impregnado en el pescado.

Esta técnica culinaria es igual de eficaz si se va a cocinar en el horno, en una cazuela o sartén, evidentemente el aporte energético del plato se verá aumentado por la panceta o bacon, que como sabemos aporta grasa, pero como resultado proporcionará una carne muy gustosa, jugosa y sabrosa.

Foto | Father Jack

4 comentarios

  • Cristina - octubre 2, 2009 - 10:28
    #1

    Que curioso… En Bilbao decimos albardar a pasar por harina y huevo la carne, el pescado…

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  • VelSid - octubre 7, 2009 - 01:00
    #2

    Si Cristina, teníamos idea de ello, es lo que nosotros conocemos como empanar o rebozar, curioso 😉

    Saludos

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  • Txosto - febrero 28, 2012 - 22:56
    #3

    Albardar o rebozar, lo diferenciamos de Empanar, en ambos casos utilizamos huevo, pero albardar o rebozar hacemos pasar por harina y después huevo y después freí, en cambio empanar hacemos: huvo primero y pan rallado despues y después freir.

    Albardar y rebozar lo hacemos con el pescado y Empanar con los filetes , de aleta por ejemplo.

    Es posible que no sea correcta la explicación pero así nos entendemos en Donostia.

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  • cecilia forne - abril 30, 2015 - 18:59
    #4

    si yo también coincido con ustedes ,soy de Navarra y albardar es pasar por harina y huevo la carne o el pescado

    Responder

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