Caldo

El caldo (del latín caldus, caliente), es según la RAE el líquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos. Entramos por lo tanto en el mundo de los caldos ahora que empieza la temporada en la que apetecen platos de cuchara, y particularmente en el de los caldos caseros para dar un sabor auténtico a nuestros platos.

El caldo es un excelente alimento por sí solo desde la antigüedad, al hervir en agua distintos alimentos como verduras, carnes o pescados (y/o sus huesos y espinas), se depositan en ella parte de sus nutrientes y sabores. También se depositan los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados, dando como resultado una gelatina con la que se elabora el tradicional Áspic, del que ya os hablamos en Gastronomía & Cía.

Uno de los usos más populares del caldo es la elaboración de sopas, así que para sumar propiedades nutricionales y organolépticas, el caldo se convierte en el medio líquido en el que se cuecen otros ingredientes, siendo también una fuente de sabor para los menos sabrosos o de sabores neutros como la pasta, el arroz, las patatas, las legumbres, etc.

El caldo, igual que los fondos, se clasifica dentro de la categoría de las salsas, es una elaboración que muchas veces forma parte de ellas (como la velouté), además de las sopas, purés, cremas o guisos. La diferencia entre el caldo y el fondo es la concentración del líquido, el fondo es más concentrado que un caldo, y por lo tanto más sabroso y aromático.

Un caldo bien hecho y cuidado debe mostrarse transparente, aunque adopte la coloración de alguno de los ingredientes que se incluye en su elaboración. Para lograrlo es muy importante que cada uno de los ingredientes que componen el caldo esté bien limpio, aunque sean huesos y pieles, en estos casos suele recomendarse hacer un blanqueado previo, con lo que se consigue retirar las impurezas de la superficie y coagular las proteínas evitando que enturbien el agua.

Este paso del blanqueado se elimina en el caso de querer hacer un caldo oscuro, en el que los huesos o la carne se hornean o se doran previamente para dar más sabor y color al caldo, con este proceso también se coagulan las proteínas superficiales evitando que enturbien el caldo.

Otro paso importante es empezar a hacer el caldo con los ingredientes en el agua partiendo de una temperatura fría (excepto las verduras y las hierbas aromáticas que se añadirán una vez espumado el caldo), la fuente de calor debe ser suave para subir la temperatura lentamente, esto permite que las impurezas, las grasas y las proteínas se coagulen en la superficie, facilitando la tarea de espumar en el caso de que el caldo lo precisara. La cocción a fuego lento evita la agitación de partículas, así se mantienen en la superficie, se unen a la espuma que, con la olla destapada, se deshidrata y se retirará fácilmente.

Una vez hecho el caldo, sólo habrá que colarlo para terminar de dejarlo limpio y transparente, sin presionar los ingredientes sólidos para evitar que se cuelen pequeñas partículas. Posteriormente el caldo puede clarificarse con claras para hacer un consomé, puede concentrarse para hacer fondos, o reducirse aún más para hacer glaces o demi-glaces.

El caldo es la base de muchos platos tradicionales, como la paella, el risotto, el dashi… como vemos, el caldo es una elaboración básica en todas las culturas, cada una con sus particularidades, sus aromas y sabores, y le dedicaremos su tiempo a buena parte de ellas.

También veremos varias recetas de caldos, como por ejemplo el caldo de jamón, y algunos consejos para elaborarlos, qué condimentos darán mejor sabor, cómo solucionar algunos ‘errores de cálculo’, etc. Vamos a entrar en calor con los caldos caseros. ¿Te apuntas?

Foto | Adria Richards