Azafrán, tierra y mar

Pa i Tomaca Restaurant

Hoy en la sección de Recetas de los Chefs tenemos de nuevo una aportación de Sergio Valverde, de Pa i Tomaca Restaurant. El plato se llama Azafrán, tierra y mar, con este plato Sergio participó en el II Trofeo Novelda de Cocina con Azafrán celebrado hace escasas semanas.

Sobre el atractivo del plato Azafrán, tierra y mar no hay mucho que decir, salta a la vista que guarda un juego de sabores que en el paladar se convertirá en un equilibrado y delicado bocado, pero para confirmarlo, nada mejor que visitar el restaurante de Sergio o ponernos manos a la obra y prepararlo en casa procurando estar a la altura. La explicación que el cocinero nos proporciona, nos lo pone fácil. Toma nota.

Ingredientes (4 comensales)

  • 8 vieiras con su coral
  • 8 gambas medianas
  • 6 patatas violeta
  • 50 gramos de tomate seco en aceite
  • 100 ml. de aceite de oliva suave
  • sal Maldon
  • 10 gramos de azafrán
  • 10 hojas de albahaca
  • 1 diente de ajo
  • 10 ml. de vinagre balsámico
  • 20 ml. de nata líquida
  • 40 gramos de mantequilla.

Elaboración

Envasar las vieiras al vacío en aceite de oliva suave con 2 gramos de azafrán y confitar al baño maría a 60º C durante 10 minutos. Sacamos las vieiras y las marcamos ligeramente a la plancha.

Pelamos las gambas enteras, dejando la cola, las abrimos en forma de mariposa y las salteamos 1 minuto para que se abran. Reservarlas a parte.

Preparamos el puré de patata violeta al azafrán, ponemos en un cazo 5 gramos de azafrán con agua a infusionar hasta ebullición, y una vez que hierva, introducimos en la infusión la patata violeta cortada en dados hasta que esté hecha. Sacamos las patatas y las metemos en la batidora junto a la mantequilla, la nata y un poco de agua de la cocción-infusión. A continuación lo pasamos por el chino dejando una fina crema de patata violeta al azafrán.

Hacemos una vinagreta de coral, saltemos el coral y medio diente de ajo, salpimentamos. Cortamos a daditos el coral, el ajo y le añadimos 30 ml. de aceite de oliva suave y 5 ml. de vinagre balsámico de Módena, y todo ello lo batimos de forma que ligue la vinagreta.

Emplatado

En la base del plato ponemos el puré de patata violeta al azafrán y vamos alternando una vieira y una gamba. A continuación colocamos alrededor la vinagreta de coral y colocamos tiritas de tomate seco encima de las vieiras. Adornar con hojitas de albahaca y hebras de azafrán.

1 comentarios

  • agustin - noviembre 4, 2009 - 23:55
    #1

    en la receta se debería de revisar la cantidad indicada de azafran, las cantidades indicadas son muy altas (5 gramos de azafran es una caja enorme)
    un saludo

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.