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Falso cuscús de gazpacho andaluz con perlas de tomate texturizado

Falso cuscús de gazpacho andaluz con perlas de tomate texturizado

Sergio Valverde, chef del Pa i Tomaca Restaurant de Turís (Valencia) y que como sabréis, ha compartido varias de sus creaciones en la sección Recetas de los Chefs, hoy nos presenta su Falso cuscús de gazpacho andaluz con perlas de tomate texturizado, el plato con el que ha sido seleccionado para participar en el Certamen Gastronómico de Productos a partir de Semielaborados de Tomate, que como os comentamos hace unos días, se celebrará el próximo día 10 de noviembre en las instalaciones del CTAEX.

Vamos a ver pues la receta de Falso cuscús de gazpacho andaluz con perlas de tomate texturizado, y a desear a Sergio mucha suerte en este certamen, posiblemente, posteriormente la industria del tomate nos ofrezca estas esferificaciones de tomate listas para servir.

Ingredientes (4 comensales)

  • 2 latas de tomates en dados al natural
  • 1 pepino
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • 1 pimiento verde y rojo
  • 1 c/s de aceite de oliva
  • 1 c/s de sal Maldon
  • 1 c/s de vinagre de Módena
  • para hacer las perlas, cloruro y alginato de Sosa.

Elaboración

Para hacer las perlas

Hacemos un zumo de tomate con los dados de tomate al natural, lo colamos para dejarlo totalmente líquido sin impurezas. Mezclamos el zumo con 3 gramos de alginato y 5 gramos de cloruro con una solución de agua.

Introducimos el zumo con el alginato en una jeringuilla de las de boca grande y vamos soltando gota a gota en la solución de agua con cloruro, cuajándose cada gota que cae formando a su vez las perlas redondas. Hacer la cantidad deseada y reservar.

Para hacer las verduras

Picamos muy fino el pimiento verde y rojo, el ajo, el pepino y la cebolla, después los mezclamos bien y reservamos en fresco.

Para hacer la vinagreta del gazpacho

Emulsionamos el agua de tomate de la lata, el vinagre, el aceite y la sal con unas varillas hasta que quede un poco densa la mezcla.

Esferificaciones de tomate

Emplatado

Emplatamos en una copa de cocktail-aperitivo, ponemos una cuchara en el fondo de perlas de tomate, después pondremos una cucharada de verduritas picadas y después pondremos otra cucharada de perlitas de tomate.

Terminamos napando todo con la vinagreta del gazpacho aliñando el plato y decorando con un poco de sal Maldon y cebollino fino.

Sergio Valverde
Pa i Tomaca Restaurant

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Ya hay 5 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Mario

    Que rico tiene que estar esto 🙂

  • CHEF GERARDO ARMAIZ

    Saludos muy cordiales desde Puerto Rico, me encantaría aprender un poco mas acerca de este método de cuajar los líquidos de manera rápida y efectiva, espero puedas darme algunos datos de este tipo de cocina molecular , de verdad que me encanto!

  • Mucha suerte con esta receta , estoy convencido que vas a triunfar.A sido un lujo poder trabajar contigo Sergio.Y espero que en un futuro podamos volver a hacerlo.Un abrazo y mucha suerte compañerico !!!.

  • cristobal

    Qué cantidad de agua hay que poner??

    Solución de agua, es sólo agua??

  • Hola Cristóbal, ya que el autor de la receta no dio cantidades, deberás poner la proporción que indique en tus productos para hacer esferificaciones.

    Un cordial saludo

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