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Ricard Camarena en Lo Mejor de la Gastronomía (II)

Continuamos con el segundo vídeo de la ponencia de Ricard Camarena en Lo Mejor de la Gastronomía, en la primera parte hemos podido ver cómo elabora los Huevos fritos con emulsión de tocino y ahora vamos a por un postre, que como comentábamos en Ricard Camarena en Lo Mejor de la Gastronomía, está enriquecido con mantequilla, siendo la grasa el elemento transmisor del sabor.

Para la creación de este postre, Ricard Camarena nos cuenta que estuvo buscando conseguir un cremoso de galletas que simplemente estuviera compuesto por galleta. Después de probar distintos tipos de galletas dio con un streusel subido de mantequilla que al congelarlo y turbinarlo se convertía en una mousse de galleta de intenso sabor.

En base a esto se dirigió la búsqueda a una buena combinación, escogiendo la de las galletas con fresa cremosa y coco rallado de ‘Artiach’. Así que empieza elaborando una masa con harina, harina de almendra, azúcar, mantequilla y vainilla, obteniendo una masa de galletas similar a una masa quebrada, con alta proporción de mantequilla.

La masa se hornea a 130º C para quitarle humedad y conseguir un extracto seco que posteriormente se pasará a un vaso de Pacojet, se prensará todo lo posible con una mano de mortero y finalmente se congelará. Es en este estado cuando emulsionará hasta obtener la mousse de galleta.

Ricard Camarena en Lo Mejor de la Gastronomía

Procede a la elaboración de la fresa de este postre, fresas con azúcar que se dejan reposar en frío y se extrae el jugo. El jugo de fresas se mezcla con el almidón modificado Resource, que lo espesa y le proporciona una textura tipo gel. La finalidad de texturizar este jugo es conseguir que el paso por boca sea más largo y acompañe en todo momento a la galleta, si fuera más ligero desaparecería del paladar mientras seguimos saboreando la galleta y el coco, olvidándose la combinación de sabores inicial con la fresa.

El coco es el ingrediente que se trabaja finalmente para este postre, y Ricard Camarena lo presenta en forma de crema helada hecha a base de yogur y puré de coco. En la galería de imágenes podréis ver el emplatado del postre y algunos detalles más de la ponencia del chef de Arrop Ricard Camarena. A nosotros nos gustó mucho, y a vosotros ¿qué os ha parecido?

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