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Tokio, 261 estrellas Michelin

Guia Michelin de Tokio 2010

Se han concedido a Tokio 261 estrellas Michelin, parece increíble, nada menos que 34 estrellas más que el año pasado. Recordemos que en la pasada edición de la Guía Michelin Tokio 2009 se concedieron 227 estrellas Michelin. Pero aquí no acaba todo, además Tokio ha destronado a París como la ciudad con más restaurantes de tres estrellas Michelin y se coloca en primera posición en ambos rankings, mayor número de estrellas y mayor número de restaurantes triestrellados.

Jean-Luc Naret, director de las guías Michelin, así lo anunciaba y quizá con gran satisfacción al saber que posiblemente se ha ganado al sector culinario Japonés, recordemos que existía mucha reticencia a que fueran occidentales quienes juzgaran la cocina nipona sin conocerla a fondo, y varios chefs del país así lo denunciaban. Ese error fue subsanado en la pasada edición de la guía formando un grupo de seis inspectores nipones y uno europeo.

Tokio tiene ahora 261 estrellas Michelin repartidas en 197 restaurantes, es decir, 24 restaurantes más que el año pasado y 47 más que en la edición del 2007, una progresión difícil de ver en otros países. El reparto queda de la siguiente forma, 11 restaurantes tres estrellas, 42 restaurantes dos estrellas y 144 restaurantes una estrella Michelin. Jean-Luc Naret asegura que la guía concede estrellas a quienes lo merecen y en Tokio existe una riqueza culinaria extraordinaria digna de ser reconocida. Sin duda, un gran espaldarazo a París, pero el director de las guías vuelve a argumentar lo mismo que el año pasado, Tokio tiene hasta cuatro veces más restaurantes que París.

Parece que Jean-Luc Naret pretende restar importancia al tema y además argumenta que en lo que respecta a computo global por país, es Francia el que ostenta el récord de mayor número de restaurantes tres estrellas con un total de 25 frente a los 18 que tiene Japón… menudo consuelo, a este paso, el año que viene los japoneses también arrebatarán este título. En nuestra opinión, es evidente que no se mide con la misma regla en Tokio, en París o en España, recordemos que en la edición 2008 de la guía, uno de los restaurantes galardonados con tres estrellas era un pequeño bar de sushi situado en un sótano donde no se elaboraban menús propios y no disponía de lavabo, algo así ya sería motivo más que suficiente en España para que los inspectores ni se molestaran en evaluar al restaurante. Podemos además citar el caso contrario, muchos críticos han estado reivindicando la tercera estrella Michelin para el Celler de Can Roca y con causas más que justificadas, sin embargo, como la regla de medir es distinta…. Esperemos que este año se resuelva la injusticia.

Volviendo al tema de las estrellas Michelin de Tokio, de los 197 restaurantes estrellados, dos terceras partes ofrecen exclusivamente cocina japonesa, el resto ofrecen cocina española, china, francesa, italiana, etc. De los triestrellados, el restaurante Hamadaya perdió una estrella con la salida de su chef, sin embargo, los restaurantes Esaki, Sushi Saito y Yukimura, lograron la tercera estrella. Hay que destacar que en este selecto grupo también presentan tres estrellas Michelin los restaurantes franceses de Joel Robuchon, L’Osler y Quintessence.

Queda todavía mucho por hablar de la Guía Michelín de Tokio 2010, tendremos más detalles cuando se inicie su comercialización dentro de tres días. Por cierto, curiosos comentarios los que aparecen en el periódico digital Telegraph realizados por el crítico gastronómico François Simon, “incluso los croissants son de mejor calidad en Japón que en Francia”… cada cual que opine.

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Ya hay 2 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Hola,
    Afortunadamente he estado Japón muchas veces, ya que mi mujer es japonesa.
    Creo que es lógico que tokyo sea la ciudad con más estrellas de mundo.
    Básicamente por tres motivos.

    1 Su gastronomía increíble. Y hay que saber que crer que la gastronomía española es sólo sushi es como pensar que la gastronomía española es la tortilla de patatas y jamón. La cocina de Kioto, Wagyu, Fougu, las cocciones de las verduras. los marinados, los arroces… Realmente es tipo de cocina muy rica en estilos y cocinas.

    2 Posiblemente sea una de las razas humanas donde estén los mejores trabajadores del mundo. Todo lo hacen perfecto cualquier error es inimaginable, tanto en un restaurante que se como por 5€ o por 500€. Vas a comer por 5€ esta más limpio que aquí uno de 50€. No sé si alguien vio callejeros tokyo el chef jefe del Sant Pau decía que estaba muy sorprendido con sus cocineros. La amabilidad de los trajadores, aun que sea falsa nadie muestra sus sentimientos cuando estan de mal humor.

    3 Lo pueden pagar estamos hablando del país donde hay el nivel de vida más alto del mundo,¿cuantos restaurante franceses estan renunciando a sus estrellas por que no es rentable? es tokyo parece que los Ferrari, Mercedes… los regalen.

    Yo he estado en restaurantes estrellados tanto en España, Francia como Japón y en japón fue espectacular realmente espectacular, nada que ver con lo que había visto.

    Y sobre el restaurante que no tiene lavabos, nosotros queríamos ir pero realmente no me lo puedo permitir. Pero hay que pensar que el sensei dueño del restaurante, hasta que no hayas ido una o dos veces no tendrás el derecho a que te mire o hable y aun menos a que cocine para tí. Es japón y para los gaijin es muy difícil de creer eso. Nosotros fuimos a uno por el estilo pero de una línea más económica y se como sin plato te hacen pieza a pieza según vas pidiendo, es algo fabuloso.

    Creo personalmente si llega haber una guía japón y entre en esta guía Kyoto, Osaka, Nagoya, Hiroshima, Kobe… Francia pasará a será también superado por Japón.

  • Hola Xavier,

    No discutiremos la calidad de la gastronomía japonesa, de hecho los grandes chefs españoles que han estado en Japón la han alabado. La cocina es magnífica y la variedad de ingredientes y elaboraciones sorprendente, algunos platos hemos podido disfrutarlos y logran seducir.

    Con respecto a “Todo lo hacen perfecto cualquier error es inimaginable”, es una apreciación que no compartimos, es posible que se esfuercen mucho y que busquen la perfección pero como seres humanos los errores por pequeños que sean se cometen, pero este no es un detalle que nos preocupa.

    Con respecto a la calidad de los restaurantes, tenemos planeado un viaje a Japón (al menos ese es nuestro deseo) y nos gustará constatar todo aquello que hemos oído y percibido de su gastronomía.

    Sin embargo, con respecto a la regla de medir de la guía Michelin, no creemos que sea la misma en un país europeo que en Japón, al menos no por el momento. El simple hecho de no poseer lavabos un restaurante ya restaría forzosamente la estrella, al menos en Europa, parece que en Japón estos detalles pasan por alto.

    Con respecto a que Francia pasará a ser superado por Japón por el número de estrellas, la verdad es que todo es posible, los tiempos de la Nouvelle Cuisine han quedado atrás.

    Saludos.

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