Tokio, 261 estrellas Michelin

Guia Michelin de Tokio 2010

Se han concedido a Tokio 261 estrellas Michelin, parece increíble, nada menos que 34 estrellas más que el año pasado. Recordemos que en la pasada edición de la Guía Michelin Tokio 2009 se concedieron 227 estrellas Michelin. Pero aquí no acaba todo, además Tokio ha destronado a París como la ciudad con más restaurantes de tres estrellas Michelin y se coloca en primera posición en ambos rankings, mayor número de estrellas y mayor número de restaurantes triestrellados.

Jean-Luc Naret, director de las guías Michelin, así lo anunciaba y quizá con gran satisfacción al saber que posiblemente se ha ganado al sector culinario Japonés, recordemos que existía mucha reticencia a que fueran occidentales quienes juzgaran la cocina nipona sin conocerla a fondo, y varios chefs del país así lo denunciaban. Ese error fue subsanado en la pasada edición de la guía formando un grupo de seis inspectores nipones y uno europeo.

Tokio tiene ahora 261 estrellas Michelin repartidas en 197 restaurantes, es decir, 24 restaurantes más que el año pasado y 47 más que en la edición del 2007, una progresión difícil de ver en otros países. El reparto queda de la siguiente forma, 11 restaurantes tres estrellas, 42 restaurantes dos estrellas y 144 restaurantes una estrella Michelin. Jean-Luc Naret asegura que la guía concede estrellas a quienes lo merecen y en Tokio existe una riqueza culinaria extraordinaria digna de ser reconocida. Sin duda, un gran espaldarazo a París, pero el director de las guías vuelve a argumentar lo mismo que el año pasado, Tokio tiene hasta cuatro veces más restaurantes que París.

Parece que Jean-Luc Naret pretende restar importancia al tema y además argumenta que en lo que respecta a computo global por país, es Francia el que ostenta el récord de mayor número de restaurantes tres estrellas con un total de 25 frente a los 18 que tiene Japón… menudo consuelo, a este paso, el año que viene los japoneses también arrebatarán este título. En nuestra opinión, es evidente que no se mide con la misma regla en Tokio, en París o en España, recordemos que en la edición 2008 de la guía, uno de los restaurantes galardonados con tres estrellas era un pequeño bar de sushi situado en un sótano donde no se elaboraban menús propios y no disponía de lavabo, algo así ya sería motivo más que suficiente en España para que los inspectores ni se molestaran en evaluar al restaurante. Podemos además citar el caso contrario, muchos críticos han estado reivindicando la tercera estrella Michelin para el Celler de Can Roca y con causas más que justificadas, sin embargo, como la regla de medir es distinta…. Esperemos que este año se resuelva la injusticia.

Volviendo al tema de las estrellas Michelin de Tokio, de los 197 restaurantes estrellados, dos terceras partes ofrecen exclusivamente cocina japonesa, el resto ofrecen cocina española, china, francesa, italiana, etc. De los triestrellados, el restaurante Hamadaya perdió una estrella con la salida de su chef, sin embargo, los restaurantes Esaki, Sushi Saito y Yukimura, lograron la tercera estrella. Hay que destacar que en este selecto grupo también presentan tres estrellas Michelin los restaurantes franceses de Joel Robuchon, L’Osler y Quintessence.

Queda todavía mucho por hablar de la Guía Michelín de Tokio 2010, tendremos más detalles cuando se inicie su comercialización dentro de tres días. Por cierto, curiosos comentarios los que aparecen en el periódico digital Telegraph realizados por el crítico gastronómico François Simon, “incluso los croissants son de mejor calidad en Japón que en Francia”… cada cual que opine.

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