Neguilla

Kalonji

La Neguilla (Nigela sativa) es una especia originaria del suroeste asiático también conocida como ajenuz, niguilla, kalonji o comino negro (Pebreta o sanuj en catalán). Surge de una planta anual de unos 30 cm de altura, es de la familia de las Ranunculacéas, florece entre mayo y septiembre, flores blanca azuladas que contienen la cápsula o fruto del que se extraerán estas semillas utilizadas en la cocina.

Parece ser que antiguamente se cultivaban en España como planta ornamental, pero curiosamente en la actualidad es muy difícil encontrar neguilla en nuestro país (llevamos meses buscándola, una vez que la pruebas no quieres prescindir de ella). A día de hoy se cultiva en el oeste asiático y en algunos países bañados por el mar Mediterráneo.

Su uso culinario y medicinal se remonta a varios siglos atrás, generalmente utilizado para mejorar problemas digestivos, circulatorios, respiratorios y del sistema inmunológico. De esta semilla también se extrae su aceite, que continúa siendo un remedio natural muy apreciado, entre otras cosas, por sus ácidos grasos poliinsaturados, aproximadamente un 50% de ácido linoleico, un 20% de ácido oléico, además de un pequeño porcentaje de ácido araquídico y ácido eicosadienoico (ambos poco frecuentes).

La neguilla también contiene Thymoquinone, un compuesto de fitoquímicos con efectos antioxidantes y recientes estudios están valorando sus propiedades analgésicas y sus posibles efectos contra el cáncer, pero vayamos a la cocina.

Esta semilla pequeña y totalmente negra es muy utilizada en la elaboración de pan, en los platos de verduras y hortalizas, en las carnes o en combinación con otras especias, como el Panch Phoron por ejemplo. Emina compartió con nosotros una receta de un Pan de semillas y cereales que también la incluye.

Aunque en principio puede parecer poco aromática, al tostarla y/o triturarla desprende un aroma picante y ahumado, su sabor es una mezcla compleja de orégano, tomillo, pimienta, alcaravea… es una especia única. Como curiosidad, decir que la neguilla suele ser el sustituto de la pimienta negra por las personas que no la toleran.

¿Has probado la neguilla en algún plato?, ¿tienes localizado dónde adquirirla?

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